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9-06-2015
Mots clés
Alimentation
France

A Nantes, Elior, Sodexo ou consorts mettent les cuistots au placard. Et chez vous ?

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A Nantes, Elior, Sodexo ou consorts mettent les cuistots au placard. Et chez vous ?
(Christophe Binelli )
 
Remplacer les petits plats par des barquettes plastifiées. C'est le choix que font encore, bon gré mal-gré, certains établissements de santé. Exemple dans une cuisine nantaise où la grève des gamelles a commencé.
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ÉCOLOGIE SOCIÉTÉ ÉCONOMIE
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Sur le terrain hostile de la restauration hospitalière, la bonne bouffe vient de perdre une bataille. Dans la clinique nantaise Jules Verne, 25 cuistots s’apprêtent à ranger leurs marmites pour céder la place à un pro de la restauration collective. Le nom n’a pas encore été dévoilé mais le score de 90 000 repas servis par Sodexo dans les cliniques privées pourrait encore grimper.

A Jules Verne, le bâtiment de 400 m2 qui abrite aujourd’hui les fourneaux sera réquisitionné pour stériliser le matériel. « On se concentre sur notre cœur de métier qui est le soin, explique Catherine Debard la directrice de l’établissement. Les patients sont plus nombreux à rentrer le jour-même et donc à ne prendre qu’une collation », relativise-t-elle.

Pour ceux qui restent, comme pour le personnel, la pilule est amère. Très remontée, la gynécologue obstétricienne Stéphanie Chaplot prédit « une soupe à la grimace » qui pourrait nuire à la bonne forme des jeunes mamans. « La qualité des produits choisis avec soin, puis la fabrication sur place ne sera jamais égalée par l’industrie », déplore-t-elle. Et pour cause, jusqu’alors ils dégustaient les petits plats de Christophe Arlot, un chef venu tout droit de la cuisine d’un restau gastro. Lui-même ne se résout pas à voir un livreur de barquettes plastifiées prendre la place de son équipe. « A la Clinique nantaise (une autre établissement, ndlr) et ailleurs, on a vu comment cela peut se passer, soupire-t-il. Au début le prestataire propose de la qualité, puis au fil des mois, la recherche de profit par la réduction des coûts prend le pas ». Alors pour faire changer d’avis la direction, l’équipe a déposé un préavis de grève pour le 11 juin.

La décision de cet établissement de 400 lits n’est pas isolée. Pour des raisons souvent financières, la majorité des cliniques confient la confection de leurs plateaux repas à des acteurs privés. A l’inverse neuf centres hospitaliers sur dix produisent eux mêmes leur repas. Mais beaucoup regroupent leurs cuisines dans l’espoir de faire des économies d’échelles. Produisant jusqu’à 15 000 repas, ces sites requièrent une organisation quasi industrielle. Ces démarches posent la question du goût, de l’origine des produits, mais aussi de la santé. Selon les Hospices civils de Lyon, entre 40% et 55% des patients français terminent leur séjour en état de dénutrition.

Et chez vous ? A l’hôpital, à la cantine, les géants de la restauration collective gagnent-ils du terrain au détriment du fait-maison ? Racontez-nous dans les commentaires ci-dessous.

Lire notre série : A l’hôpital, le casse-tête de la bonne bouffe

Episode 1 : cuisinée sur place ou importée ? Episode 2 : fraises de Bretagne ou d’Espagne ? Episode 3 : Et le Bio dans tout ça ?

Notre dossier : Le goût assassiné

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  • Et la pollution dans tout ça ? Sauf bien sûr si les contenants sont réutilisables ou au pire recyclables... Il est temps de revoir les priorités. Notre planète déborde de partout de tous ces détritus dont on ne sait plus quoi faire...

    11.06 à 10h40 - Répondre - Alerter
  • je travaille chez SODEXO depuis plus de 25 ans. c est faux de dire que 80% Des plats sont surgelés ! je suis sur un site où la cuisine est faite maison ! seuls quelques produits (légumes) sont surgelés. le poisson est frais, la viande est labellisée, le hachis maison, etc. pour conclure je dirais c est comme a la maison, quand vous gérez un budget, si vous voulez faire un hachis parmentier "maison" cela vous coûtera 10€ pour 4 personnes et en surgelés moins de 4€ !! et bien la restauration collective c est pareil ! tout dépend de ce que le client donne comme participation et ce que le convive paie ! tout à un coup ! ce n est pas SODEXO qui économise mais le client donneur d ordre !! ne pas confondre !

    10.06 à 21h15 - Répondre - Alerter
  • L’article juxtapose quelques poncifs et quelques infos mais dans quel but ?
    "Neuf centres hospitaliers sur 10 produisent eux même leurs repas" + " entre 40% et 55% des patients français terminent leur séjour en état de dénutrition" ... l’indépendance ne signifie pas forcément qualité.
    Sodexo et Elior, dans la très grande majorité des cas, fabriquent aussi sur place. Cela ne devrait pas être le cas ici, la cuisine devant être réaffectée (l’investissement dans une nouvelle cuisine pour 400 lits n’est pas une paille).
    Coté qualité, c’est comme dans tous les cas de sous-traitance, le sous-traitant optimise en fonction du cahier des charges et du contrôle. Constater une dérive qualité et en soupirer, c’est soit le cahier des charges qui est mal ficelé, soit l’acceptation tacite de cette dérive.

    10.06 à 14h26 - Répondre - Alerter
  • Je suis toujours dubitatif quand des gens, qui vont être remplacés, se mettent en grêve. Ca me semble être le meilleur moyen de précipiter la fin non ?

    10.06 à 07h33 - Répondre - Alerter
  • Bon, personnellement, je mange tous les midi "Sodexo", et c’est... très bon.
    Après, je mange à Sodexo Entreprises, donc ce n’est peut être pas la même gamme.
    Mais, je sais qu’ils savent aussi cuisiner des plats "maison", et que tout n’est pas du réchauffer ou du surgelé, il faudrait peut être éviter les stéréotypes... Et dire qu’ils mettent "les cuistots’’ au placard revient à dire qu’il n’y a pas aucun cuisinier chez eux ?? je pense qu’on ne parle pas des mêmes boites.

    9.06 à 23h22 - Répondre - Alerter
  • J’habite dans la région nantaise, et mes parents (qui étaient jusque là très contents de la Clinique Jules Verne qu’ils avaient l’occasion de fréquenter pour leur santé) vont être sûrement très déçus de cette décision.
    Pour ma part, si j’ai un jour à choisir une clinique pour y être hospitalisée, je n’irai pas à celle-ci... Sauf s’ils abandonnent cette (très) mauvaise idée.
    Je pense qu’être bien nourri contribue à aider à avoir envie de vivre et de surmonter la cause de l’entrée en clinique. Pour les mamans qui viennent y accoucher, la nourriture est très importante pour débuter un allaitement (par exemple).
    Le choix de la rentabilité est un très mauvais choix, car la nourriture contribue au soin du malade...

    9.06 à 16h07 - Répondre - Alerter
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