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5-05-2015
Mots clés
Santé
Alimentation
France

A l’hôpital, le casse-tête de la bonne bouffe (épisode 2) : fraises de Bretagne ou d’Espagne ?

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A l'hôpital, le casse-tête de la bonne bouffe (épisode 2) : fraises de Bretagne ou d'Espagne ?
(Crédit photo : Frederic Bisson - Flickr)
 
Bien souvent, quand le corps se détraque, les papilles trinquent. La faute à la nourriture hospitalière. Le fait maison, le bio et les produits de saison peuvent-ils sauver les malades de cette double peine ? Deuxième volet de notre enquête.
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Patients, que vous sert-on ? Si vous êtes Nord-Américain, vous n’échapperez pas au trio frites-pizza-donuts. Aux Etats-Unis, les chaînes de fast-food sont présentes dans un hôpital d’Etat sur cinq, selon le recensement du Physicians Committee for Responsible Medicine qui les a cartographiées. Contre le versement d’une part de leur chiffre d’affaires aux établissements de santé, McDonald’s et consorts s’offrent le droit de servir les patients jusque dans leurs lits, rapporte le magazine Mother Jones. La situation est semblable au Canada, où, dix ans après le lancement d’un programme gouvernemental visant à bouter la malbouffe hors des centres hospitaliers, la plupart restent des « irréductibles de la friteuse », constate le journal La Presse. En France, la nourriture hospitalière n’a jamais atteint de tels extrêmes. De là à dire qu’elle est toujours source de plaisir et de santé…

Sur Hopital.fr, l’annuaire en ligne des hôpitaux, les « avis de patients » sont impitoyables. « Sans saveur », « infecte », « immangeable », « au dessous de tout »… Du CHU de Caen à l’hôpital européen Georges-Pompidou, les commentaires concernant la nourriture hospitalière atterrissent invariablement dans la colonne « Ce qui pourrait être amélioré » des formulaires. Cette défiance vis-à-vis de l’incontournable daube de veau sous film plastique a des conséquences. Selon les Hospices civils de Lyon, entre 40% et 55% des patients français terminent leur séjour en état de dénutrition !

« Longtemps, les fournisseurs ont dû se dire : “On peut refiler n’importe quoi aux hôpitaux pour peu qu’on leur vende pas cher” », avance Philippe Romano, représentant des usagers hospitaliers et membre du Collectif interassociatif sur la santé. Mais, si l’on en croit les acteurs du secteur, cette époque est révolue. « Aujourd’hui, lorsque l’on passe nos achats, nous essayons de tirer les produits vers le haut pour donner envie aux patients de les consommer », rassure Didier Girard, ingénieur en restauration hospitalière au CHU du Mans. Au sein d’UniHA, le groupement via lequel 57 établissements hospitaliers réalisent la majeure partie de leurs emplettes, Jean-Marc David, responsable des achats pour la filière alimentaire, confirme : « Notre objectif, c’est que les gens finissent leur assiette. La note que l’on attribue à un produit dépend donc à 40% du prix, à 60% de la qualité. ». Au point d’opter pour des repas faits maison à base de produit bios, locaux et de saison ? Avec un budget alimentaire tournant autour de cinq euros par jour et par patient, soit deux euros par repas, atteindre ces objectifs suppose quelques contorsions.

Gariguettes de Bretagne ou fraises d’Espagne ?

A l’heure où la gariguette débarque sur les étals des primeurs, les responsables d’achats hospitaliers sont face à un dilemme : commander cette fraise française à 9,5 euros le kg en gros ou continuer à acheter des fraises d’Espagne ou du Maroc à 2,5 euros ? Didier Girard a tranché : « Je préfère donner une seule fois une bonne fraise, qui a du goût et qui va faire plaisir, plutôt qu’une fraise fade et croquante trois fois par semaine ». Reste à trouver les fournisseurs. Pour mettre en place son système d’approvisionnement en circuit court, Monique Garnon est allée jusqu’à arpenter les marchés rémois. « Trouver un producteur capable de vous fournir 3 000 yaourts n’est pas de tout repos », souligne la responsable des achats. D’autant que pour composer ses 6 000 repas quotidiens, elle ne dispose pas d’une liberté absolue. Après un an à travailler avec un producteur de yaourts fermiers, elle a vu son appel d’offres en bio remporté par Danone. « Ce marché a été attribué à contrecœur au plus compétitif. Le producteur, qui un an plus tôt embauchait pour répondre à nos besoins, a alors été contraint de licencier », soupire-t-elle.

« Les volontés politiques on beau aller dans le sens des circuits courts, le code des marchés publics interdit la sélection sur des critères de localisation », confirme Jean-Marc David. Le groupement UniHA, qui fournit 80% des produits commandés par le CHU de Reims, bute sur le même problème que celui rencontré par Monique Garnon. « On fait de gros efforts sur l’approvisionnement local, mais on ne peut pas exiger que la viande soit labélisée VPF (viande de porc français) ou VBF (viande de bœuf français) », explique-t-il. Pour permettre à de petits fournisseurs de candidater à ses appels d’offre, UniHA passe ses marchés par régions, trois pour la viande, cinq pour les fruits et légumes conditionnés. « Faire des circuits vraiment plus courts supposerait un redécoupage et des lots plus petits… ce qui ferait monter les prix. En fait, cela remet en cause le principe même des achats groupés, donc mon métier », lance Jean-Marc David, ne plaisantant qu’à moitié.


- Retrouvez ici le premier épisode : « La bonne bouffe, cuisinée sur place ou importée ? »
- Retrouvez ici le troisième épisode : « Et le bio dans tout ça ? »

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