Poire pochée à la chicorée au coeur coulant de noisettes

Ingrédients pour 4 personnes :

4 poires Williams de taille moyenne, mûres et fermes – 60 g de miel – 80 g de purée de noisette bio – 4 cuillères à café de chicorée soluble

Préparation :

Mettre à bouillir ½ l d’eau avec le miel dans une casserole pouvant contenir juste 4 poires debout. A ébullition, verser la chicorée. Remuer et laisser l’ensemble à la limite du débordement. Retirer. Peler les poires dans le sens de la hauteur. Retirer les pédoncules et couper leur extrémité à 2 cm de la queue pour en faire 4 petits chapeaux. Evider les poires à l’aide d’un économe ou d’une cuillère à pomme parisienne. Plonger les poires et leurs chapeaux dans l’infusion à la chicorée. Couvrir la casserole d’un linge humide et faire pocher à feu doux durant 8 min. Retirer et laisser refroidir dans la casserole.

Au moment du dressage, égoutter les poires. Verser la purée de noisettes au cœur de chaque poire. Fermer le chapeau et apprécier cette poire surprise aux subtils mariages.

Recette exclusive concoctée par le grand chef Alain Alexanian

LA SUITE DU REPAS :

- Entrée - Velouté de cresson allenois à la crème de riz

 Blinis à la farine de chataignes et truite Fario marinée, parsemée de caviar d’Aquitaine

 Chapon de Bresse aux marrons, carottes noires, potimarron, girolles françaises et cerfeuil tubéreux

 Reblochon fourré à la truffe du Périgord