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4-12-2008

Blinis à la farine de chataignes et truite Fario marinée, parsemée de caviar d’Aquitaine

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Temps de préparation 30min Temps de cuisson 10 min
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Ingrédients pour 4 personnes :

50 g de farine de châtaigne – 100 g de caviar d’Aquitaine - 100 ml de lait d’amande – 15 g de levure boulangère – 1 blanc d’œuf – 1 jaune d’œuf – 2 g de sel fin de Guérande – 1 dl d’huile d’amande – 160 g de filet de truite - ½ oignon blanc - 1 bouquet d’aneth – 1 citron de Menton– huile d’amande douce – 10 g de raifort râpé

Préparation :

Emietter la levure et réserver. Eplucher et émincer l’oignon et réserver – Tiédir le lait et le verser sur la levure pour la diluer – Verser ce lait sur le jaune. Remuer l’ensemble avant de le verser à nouveau sur la farine. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer à température ambiante durant 20 à 30 min. Durant ce temps, parer les extrémités des filets de truite. Faire revenir l’oignon à feu doux durant 5 min. Ajouter les parures de truites. Saler et couvrir de lait à hauteur. Mixer l’ensemble.

La marinade : escaloper finement les filets parés ; mélanger le jus de citron, avec le raifort et 2 cuillères à soupe d’huile. Saler, et ciseler l’aneth par –dessus. Mélanger délicatement l’ensemble afin de bien répartir le tout. Après les 20 min d’attente, monter le blanc en neige en incorporant le sel à la fin. Incorporez le blanc en neige à la pâte qui aura levé du triple. Chauffer votre poêle à blinis avec un peu d’huile et verser une petite louche d’appareil. Laisser cuire et dorer gentiment durant 4 min avant de retourner le blinis à la spatule et terminer la cuisson sur l’autre face durant 3 min environ. Retirer sur papier absorbant avant de servir les blinis tièdes accompagnés d’escalopes de truite marinées à l’aneth et de sa sauce et parsemées de caviar d’Aquitaine.

Recette exclusive concoctée par le grand chef Alain Alexanian

LA SUITE DU REPAS :

- Entrée - Velouté de cresson allenois à la crème de riz

- Chapon de Bresse aux marrons, carottes noires, potimarron, girolles françaises et cerfeuil tubéreux

- Reblochon fourré à la truffe du Périgord

- Poire pochée à la chicorée au coeur coulant de noisettes

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