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4-12-2008

Entrée - Velouté de cresson allenois à la crème de riz

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Temps de préparation : 20 min / Temps de cuisson : 5 min
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Ingrédients pour 4 personnes

1 bouquet de cresson bio – 400 ml d’eau pure et minérale – 20 g de riz de Camargue – 100 ml de crème de riz bio – 1 douzaine d’huîtres de votre choix – 1 échalote de 40 g – 20 g de morilles fraîches françaises – 1 cube de bouillon de légumes bio – du sel gris de Guérande – huile d’olive

Préparation

Faire une mise en place des ingrédients de la recette sur votre plan de travail avant son exécution.

Ouvrir les huîtres et les décoquiller. Eplucher et émincer finement l’échalote. Laver sans essorer puis effeuiller grossièrement la botte de cresson. Couper en 2 les morilles puis les laver. Cuire le riz et réserver. Diluer le bouillon de légumes. Poser à sec une casserole sur le feu. Verser le cresson encore mouillé et le faire tomber du quart de son volume tout en remuant durant une minute. Verser alors le riz cuit, l’eau et attendre l’ébullition. Retirer du feu, ajouter la crème de riz et mixer l’ensemble. Dans une poêle à part, faire revenir l’échalote avec un peu d’huile d’olive puis rajouter les morilles encore humides et laisser cuire doucement en rajoutant un peu de bouillon de légumes au fur et à mesure de l’évaporation jusqu’à la cuisson totale des champignons. Couper les huîtres en 2 dans le sens de la largeur pour ne pas avoir une grosse bouchée plein la cuillère. Répartir les huîtres dans 4 assiettes creuses chaudes. Verser le velouté après lui avoir donné une dernière ébullition puis répartir les morilles par-dessus… Un délice.

Nota : Si vous n’aimez pas les huîtres, les remplacer par 1 kg de moules bouchot préalablement cuites et décoquillées. Cela fera très bien l’affaire avec bien sûr la récupération du jus de cuisson dans le velouté…

Recette exclusive concoctée par le grand chef Alain Alexanian

LA SUITE DU REPAS :

- Blinis à la farine de chataignes et truite Fario marinée, parsemée de caviar d’Aquitaine

- Chapon de Bresse aux marrons, carottes noires, potimarron, girolles françaises et cerfeuil tubéreux

- Reblochon fourré à la truffe du Périgord

- Poire pochée à la chicorée au coeur coulant de noisettes

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