Chapon de Bresse aux marrons, carottes noires, potimarron, girolles françaises et cerfeuil tubéreux

Ingrédients pour 4 personnes

1 chapon – 400 g de girolles – 1 potimarron – 100 g de marrons cuits – 4 carottes noires - 4 cerfeuils tubéreux – 100 g de tilleul – 50 g de gros sel gris

Préparation

Sortir la graisse de la volaille et la couper en petits dés ; la réserver. Porter 8 l d’eau à ébullition avec le sel et le tilleul. Plonger le chapon dans cette infusion et laisser pocher à très légère ébullition (moutonnant) durant 45 min. Pendant ce temps, laver et couper le petit potimarron en 2, l’épépiner puis le recouper en 12 croissants égaux ; les poser sur une plaque et faire cuire au four 15 min de chaque côté à 200°.(th 7) Retirer la partie terreuse des pieds des chanterelles. Couper les grosses en 2. Les laver à l’eau froide puis les faire revenir à sec jusqu’à l’évaporation complète de leur eau de végétation. Réserver.

Eplucher les carottes et les cerfeuils tubéreux. Les couper en 2 dans le sens de la longueur et réserver. Sortir la volaille du bouillon. La laisser égoutter 1 min sur une assiette avant de la placer dans un plat allant au four préchauffé à 220. (th 8) Frotter le chapon avec sa graisse avant de l’enfourner avec tous les légumes à ses côtés. Saler. Laisser rôtir 30 min et présenter le plat avec toutes les couleurs, odeurs et saveurs de la richesse hivernale.

Nota : Si vous ne trouvez pas de cerfeuil tubéreux, vous pouvez varier avec du panais, du topinambour, de l’hélianti ou des crosnes. Faute de carottes noires délicieuses et originales, des carottes habituelles feront l’affaire.

Recette exclusive concoctée par le grand chef Alain Alexanian

LA SUITE DU REPAS :

- Entrée - Velouté de cresson allenois à la crème de riz

 Blinis à la farine de chataignes et truite Fario marinée, parsemée de caviar d’Aquitaine

 Reblochon fourré à la truffe du Périgord

 Poire pochée à la chicorée au coeur coulant de noisettes