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27-06-2013
Mots clés
Alimentation
France

Test : la bière maison

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Test : la bière maison
(Crédit photo : Claire Baudiffier)
 
De l’orge, du houblon et de la patience… Yoann livre sa recette, sans se faire mousser.
Le Baromètre de cet article
ÉCOLOGIE SOCIÉTÉ ÉCONOMIE

Difficulté ✭✭✭✭

Ingrédients : 3 kilogrammes de malt, 9 litres d’eau, 80 grammes de houblon, une cuve et un thermomètre.

« Après m’être beaucoup documenté sur des sites Internet de brasseurs amateurs, j’ai réalisé ma première cuvée de bière dans un faitout d’une dizaine de litres. Voici comment je procède. J’achète de l’orge que je fais germer une semaine. Cette étape est complexe, puisque le grain ne doit pas fermenter, auquel cas la bière sera imbuvable. Puis, l’orge sèche au soleil et passe dix heures au four. On peut aussi acheter directement du malt. Après, je mouds le grain dans un moulin. Ce doit être plus gros que la farine, mais pas trop non plus, sinon la bière sera trouble.

Ensuite, je fais chauffer l’eau. Comptez trois litres par kilo de malt. Il faut un thermomètre, car il y a des paliers de température à respecter. D’abord 50 °C pendant quinze minutes, en brassant pour éviter les grumeaux. Si cette étape est ratée, il n’y aura pas de mousse dans la bière. Puis, on monte l’eau à 64 °C pendant trente minutes. Ensuite à 70 °C pendant trente minutes, tout en brassant, et enfin à 78 °C pendant dix minutes.

Deux mois avant de déguster

Après filtration du jus, je le porte à ébullition pendant quinze à trente minutes : de la mousse se forme à la surface. Je rajoute alors le houblon, la plupart du temps ramassé puis séché. Au bout d’une heure et vingt minutes – toujours à ébullition –, je fais redescendre à 20 °C et verse un demi-sachet de levure de boulanger préalablement réhydratée dans de l’eau tiède. Je laisse fermenter une semaine dans une pièce dont la température n’excède pas 20 °C, puis deux semaines dans un endroit plus froid (10 °C).

Vient alors le temps de l’embouteillage, que je réalise dans des bouteilles en verre, avec une encapsuleuse. Si vous n’en avez pas, munissez-vous de bouteilles d’eau gazeuse en plastique. Enfin, je mets un peu de sucre au fond de chaque bouteille pour refaire fermenter la bière, puis laisse le tout dans une pièce à 20 °C et ensuite un à deux mois dans un lieu plus froid. Cette cuvée était réussie, mais ça n’a pas toujours été le cas. Il y a eu des problèmes de fermentation ou de mauvais encapsulage. La difficulté ? Quand une cuvée est bonne, je n’arrive jamais à la reproduire à l’identique ! » —

L’astuce : Désinfectez parfaitement tout le matériel, pour ne pas mettre en péril la fermentation.




La recette très détaillée :

Faites germer les grains d’orge pendant une semaine : les laver à l’eau tiède, les étaler en couche de 2 cm d’épaisseur puis les brasser une à deux fois par jour. Il faut surtout veiller à ce que le grain ne fermente pas. Faites sécher ces grains d’orge en plein soleil, si possible l’été, pendant deux à trois jour. Quand le grain a germé, on appelle ça le malt, passez-le 30 heures au four. Pour un malt blond (et donc une bière blonde), faites chauffez à 90°C, pour du ambré, à 120°C. On pourra conserver ce malt pendant un an dans un endroit sec et hermétique. Passez-le ensuite au moulin (ou au robot) pour le moudre.

Faites chauffer l’eau à 45/50°C pendant quinze minutes. Le grain ne doit pas coller au fond du faitout, il faut bien brasser pour éviter les grumeaux. Cela donne un jus marron. Montez l’eau à 64°C pendant trente minutes, et ensuite à 70°C pendant encore trente minutes tout en brassant, et enfin à 78°C pendant dix minutes.

Prenez un deuxième récipient pour transvaser le jus et le filtrer, jusqu’à l’obtention d’un jus clair, qui ne doit plus contenir de particule. Rincez alors les drêches (les résidus) avec de l’eau à 75°C puis jetez tout ce qui n’est pas du jus. Remettez dans la marmite et portez à ébullition (une mousse se forme à la surface) pendant quinze à trente minutes.

Rajoutez le houblon. Deux possibilités :
- Soit vous le ramassez au mois de septembre – les fleurs femelles – pas trop jaune ni trop vert et vous le faites sécher dans une petite compresse que vous refermez (cela fonctionnera alors commune infusion).
- Soit vous achetez deux types de houblon. Un amérisant (à verser en premier) et un aromatique.

Au bout de 55 minutes, rajoutez le houblon aromatique et quinze minutes plus tard, faites redescendre à 20°C et mettez un demi-sachet de levure de boulanger préalablement réhydratée dans de l’eau tiède.

Laissez fermenter pendant une semaine dans un pièce dont la température n’excède pas 20°C, puis dans un endroit plus froid (10°C), deux semaines.

Embouteillez la bière en mettant un peu de sucre au fond de chaque bouteille (5g/l) pour refaire une fermentation. Attention à ce qu’il n’y ait pas trop de sucre, sinon il y aura un geyser lors de l’ouverture. Laissez ensuite dans une pièce à 20°C, puis un à deux mois dans un lieu plus froid.

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Le rédacteur :
Claire Baudiffier
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