A la Nouvelle-Orléans, Susan Spicer cuisine local après la tempête

Il est 10 heures à la Nouvelle-Orléans. Au Mondo, les casseroles bruissent déjà. Les crevettes du golfe du Mexique sont livrées, les gâteaux au chocolat s’alignent sur les plans de travail en inox. Ouvert en 2010, c’est le bistrot familial de l’une des meilleures toques de la ville : Susan Spicer, 62 ans, deux restaurants. Un pour les riches, un pour les pauvres. Rien ne destinait cette Américaine aux fourneaux. Sixième d’une fratrie de sept, cette fille d’un officier de la marine débarque à la Nouvelle-Orléans à 5 ans. C’est là que l’étreint la passion de la gastronomie. Bien que son père lui refuse des études culinaires, la forte tête s’inscrit à l’université et entre en cuisine, par la fenêtre. « Ici, tout est possible, explique-t-elle. Quand j’étais serveuse, une amie cheffe m’a mis le pied à l’étrier. J’ai su que c’était ma place. Quelques années de travail plus tard, j’ouvrais mon premier resto. » Une success story à l’américaine, vite mise au service de la communauté. En 2005 d’abord, quand la ville est détruite par les vents de Katrina. Pour Susan, c’est un déclic. Elle participe à la reconstruction de sa ville en multipliant les banquets de charité, en reconstruisant ce qu’elle a perdu et en faisant le pari de l’entrepreneuriat.

Canard et noix de cajou

« Mon quartier était peuplé de personnes âgées. Après l’ouragan, leurs enfants sont revenus pour aider et sont restés. J’ai décidé de bâtir le Mondo sur les ruines du passé pour reconstruire du lien. Un restaurant pas cher, familial, avec de bons produits locaux. » Dans la ville, il y a d’ailleurs 300 restaurants de plus qu’avant l’ouragan. « Ce boom gastronomique prouve que les haricots, le riz ou le poisson-chat sont des outils de résilience. » Quelques mois après l’ouverture de son restaurant, la plate-forme pétrolière Deepwater Horizon coule au large des côtes de Louisiane. 780 millions de litres de pétrole brut se déversent dans le golfe du Mexique. Les huîtres et les crevettes qu’achète la cheffe aux petits pêcheurs deviennent soudain impropres à la consommation. C’est la loi des séries.

Au nom des centaines de restaurateurs et de professionnels des produits de la mer touchés par la marée noire, Susan dépose une plainte collective contre BP, qui exploitait la plate-forme, et devient la porte-parole d’un secteur à l’agonie. Le géant du pétrole plaide coupable et paie des milliards dans plus de 200 procès. Mais pour les biologistes, les écologistes et les acteurs du golfe du Mexique, rien n’est terminé. « Nous pansons toujours nos plaies, affirme Susan. Même si les produits sont très corrects, le plancher du golfe est couvert de pétrole et il suffit d’une tempête pour qu’on trouve des boulettes de pétrole partout. Nous avons eu une mauvaise saison de crabe cette année, on devine pourquoi. »

Depuis la marée noire, l’engagement de Susan Spicer, renforcé par les catastrophes, prend des formes multiples : lors du festival de jazz annuel, le Jazzfest, elle dresse des banquets pour le Réseau de préservation du golfe, dont elle est devenue un membre dirigeant. Elle anime aussi des conférences sur le développement durable. Comme en juillet dernier, quand elle a discuté des conséquences de l’élevage des crevettes avec des journalistes environnementaux. Et si Susan Spicer a encore été sacrée meilleure cheffe de la ville en novembre, c’est grâce à son canard fumé, noix de cajou, pomme et céleri, mais aussi en hommage à ses combats en faveur de la cuisine responsable. « Ici, le bio reste un challenge. Nous devons protéger la nature et travailler sans relâche pour aider et mettre en valeur les petits producteurs », argumente-t-elle. Pour ce faire, Susan Spicer est de tous les réseaux de professionnels, le mouvement Slow Food, mais aussi l’association Farmers and chefs (« Agriculteurs et chefs »), qui luttent pour renforcer des réseaux de développement durable dans la gastronomie américaine. Signeront-ils la fin de la culture du fast-food ? « En cuisine comme dans la vie, tout est une question de temps », conclut Susan.

Susan Spicer en dates