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29-02-2008

L’Objet "qui tue" : cette semaine, le steak haché

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Le bifteck reste en travers de la gorge de la planète. Passé sur le gril, il nous a avoué émettre, dans le monde, plus de gaz à effet de serre que les transports !
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Le steak haché est une valeur sûre pour les assiettes des petits et le porte-monnaie des grands. C’est en effet la viande qui réalise les plus gros volumes de vente en France. A tel point que la filière bovine, malmenée par les crises sanitaires, est sortie de la zone rouge uniquement grâce à lui. Presque 70 % des ménages consomment du haché. Cette viande reste l’un des seuls produits élaborés à base de boeuf dont la consommation continue de croître : 4 kg par foyer français en 2007 contre 3,8 kg en 2005 [1].

Côté industriels, on défend fermement sa part du bifteck. Et ce sont les marques de distributeurs qui se taillent la plus belle tranche – 60 % des parts de marchés en volume – suivis par Charal, Bigard et Valtero [2]. Seulement voilà, du pré à l’assiette, la viande bovine traîne quelques nuages de gaz à effet de serre derrière elle. Avant de gagner sa place en rayons et d’être décire voré tout cuit, le steak haché est boeuf. Pour passer de l’un à l’autre, rendez-vous à l’abattoir. Celui de Cholet (Maine-et-Loire) par exemple, le plus important des neuf sites de Charal, avec son millier de salariés – un tiers des effectifs du groupe. Ici entrent chaque semaine et bien vivants environ 2 000 bovins, dont on tire notammnent 170 tonnes de steaks hachés. Chaque année, cela représente 8 800 tonnes de viande emballée, soit plus d’une tour Eiffel.

« Contrôlite » aiguë

Entre le début et la fin de la chaîne, le bovin est anesthésié puis saigné. Ses muscles sont préparés, hachés puis moulés, l’ensemble selon un « savoirfaire traditionnel ». Charal reste assez flou sur les détails du processus, « secret de fabrication » oblige, mais insiste sur la multiplicité des contrôles qualité. Suite aux différentes crises sanitaires (encéphalite spongiforme bovine, salmonelles…), les transformateurs ont attrapé la « contrôlite » aiguë. Dans la foulée, les abattoirs ont également procédé à leur examen environnemental : tri des déchets, réduction du poids des emballages, groupement des transports et surtout gestion de l’eau. « Charal réalise un suivi permanent de sa consommation d’eau, dispose de stations de pré-traitement des eaux usées industrielles et réalise un traitement sophistiqué des odeurs liées au traitement de ces eaux », détaille le service communication du groupe.

Un milliard de têtes à nourrir

Bien que transformation, emballage et transport dégagent du dioxyde de carbone (CO2), le gaz à problème du steak haché serait plutôt le méthane (CH4). Les ruminants en rejettent une grande quantité par flatulence. Et une molécule de méthane provoque un effet de serre 23 fois plus important qu’une molécule de CO2, selon les experts du Groupe intergouvernemental sur l’évolution du climat (Giec). Ce n’est pas tout. Le fumier, lui, dégage du gaz hilarant, le NO2. Mais pas de quoi rire, son impact est 296 fois supérieur à celui du gaz carbonique. Selon un rapport de la FAO, l’organisation des Nations unies pour l’agriculture et l’alimentation, paru en 2006, l’élevage dans son ensemble émet, en équivalents CO2, « 18 % des gaz à effet de serre de la planète ». Davantage que les transports !

Les bovins en particulier polluent plus que les poules ou que les porcs. Et pas seulement par une voie que la bienséance interdit de nommer. Car la vache mange aussi. Il faut donc produire de quoi nourrir le milliard de têtes de bétail qui peuple la planète. Un rôle essentiellement tenu par l’agriculture industrielle, celle des rendements, des engrais chimiques – énergivores et émetteurs de gaz à effet de serre – et des pesticides. La solution ? Manger de la viande estampillée bio ? Pas si simple. Une vache, qu’elle soit élévée selon les méthodes de l’agriculture biologique ou selon celles de l’agriculture conventionnelle, émet la même quantité de méthane, et le fumier dégage autant de NO2. Or l’impact sur le climat dépend en grande partie de ces facteurs « biologiques  ». Il ne reste qu’une issue : manger moins de steaks. Selon les scientifiques Tony McMichael et John Powles, il faudrait réduire d’au moins 10 % notre consommation de viande rouge pour diminuer de façon significative la contribution de l’élevage au changement climatique. —


La viande clonée fait saliver L’agence américaine de réglementation des produits alimentaires (FDA) a donné, mi-janvier, son feu vert à la commercialisation de lait et de viande provenant d’animaux clonés. Stephen Sundlof, l’un des responsables de la FDA, assure que ces produits « sont aussi sûrs que la nourriture que nous consommons tous les jours ». L’Autorité européenne de sécurité des aliments semble s’acheminer vers les mêmes conclusions. Alors, à quand la viande issue d’animaux dupliqués dans les assiettes ? Aux Etats-Unis, pas avant cinq ans. En Europe, rien n’est fait, surtout que des voix s’élèvent contre cette mise sur le marché. Le ministre français de l’Agriculture, Michel Barnier, se dit « très très réservé », et le comité de bioéthique de la Commission européenne a émis des doutes. Le premier steak américain cloné pourrait, lui, être avalé sans que personne ne le sache, la FDA ayant décidé de ne pas exiger d’étiquetage.

[1] TNS World panel, décembre 2007, hors achats chez les bouchers traditionnels.

[2] Consommation de viande : un lourd tribut environnemental, un dossier de l’Observatoire bruxellois de la consommation durable.

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