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8-03-2014
Mots clés
Consommation
Alimentation

L’impérissable histoire de la conservation

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L'impérissable histoire de la conservation
(Crédit photo : Benh Lieu Song - flickr)
 
Préserver les aliments, ce n’est pas que les farcir de cochonneries chimiques. Ce sont aussi des techniques qui ont fait progresser l’hygiène alimentaire.

J’y vais ou j’y vais pas ? Le tête-à-tête avec le frigo tourne parfois à l’exercice de saut à l’élastique. Un yaourt périmé depuis dix jours ; des oeufs pondus il y a six semaines ; et cette tentation d’y goûter… A moins qu’en ce dimanche soir le choix ne se porte sur cette boîte de cassoulet qui traîne dans le placard depuis des mois. Enfin, des années, plutôt.

Il n’y a pas à dire, la conservation a changé la vie des consommateurs. Au début, il y a avait le feu, le froid et l’air. La chaleur détruit ou inhibe les enzymes et micro-organismes qui altèrent les aliments. Le froid, lui, ne fait que stopper ou ralentir l’activité cellulaire. Alors depuis l’Antiquité, les aliments se conservent dans la glace, par cuisson, fumage, séchage, fermentation, salaison ou enrobage dans des corps gras ou sucrés. Voilà pour la tradition.

Huîtres à l’acide

A partir du XVIIIe siècle, les scientifiques ont cherché une façon de conserver les aliments pour assurer le ravitaillement des armées ou préserver la santé des équipages sur les navires. Et, surtout, pour exporter. Pehr Kalm, un botaniste en voyage en Amérique du Nord au milieu du XVIIIe siècle, racontait que les Québécois aimaient tellement les huîtres qu’ils les importaient de New York baignées dans des bocaux d’acide. « Coriace », écrivait-il.

Au début du XIXe siècle, Antoine Parmentier conseilla aux ménagères de laisser macérer les viandes deux fois vingt-quatre heures dans du vinaigre. « Mais il faut convenir qu’en sortant de cette espèce de saumure ou marinade, ces viandes n’ont plus la saveur qui leur appartient. »

Fixer les saisons

Certaines expériences furent plus fructueuses. Sans chauvinisme, l’idée du siècle vint d’un Français, Nicolas Appert, confiseur de son état. En 1795, il fit fabriquer des bouteilles en verre épais avec un goulot suffisamment large pour y déposer fruits et légumes. Il plongea les bouteilles au bain-marie et découvrit ainsi « l’art de fixer les saisons », selon le journal Le Courrier de l’Europe. Il faudra tout de même attendre Pasteur pour en comprendre le secret.

En 1860, ce dernier prouva que la prolifération bactérienne qui altère les aliments est stoppée par destruction thermique. Les boîtes de conserves en fer blanc furent brevetées par un Anglais en 1810. Aujourd’hui, la boîte de sardines a le même statut que le cassoulet que l’on stocke pour ce jour où des amis se pointeront à l’improviste. Sa naissance remonte-t-elle à 1810 ou 1815 ? A Nantes ou à Bordeaux ? Les historiens ne sauraient le dire, mais le succès a été immédiat.

Sardines de luxe

« Nicolas Appert conservait les fruits et légumes connus. Les sardines, elles, étaient une découverte. Peu de Français les avaient goûtées puisqu’elles se conservaient mal. Surtout, on s’est rendu compte qu’elles se bonifiaient avec le temps », raconte l’historien Jean- Christophe Fichou. Loin de l’étiquette populaire collée aux autres conserves, des boîtes d’un kilo se payèrent ainsi l’honneur des grandes tables. « Elles faisaient partie des dix produits français les plus exportés. »

A l’ouest, les conserveries fleurirent, mais à partir de 1930 les sardines bretonnes et vendéennes, trop rares, furent remplacées par des poissons de Méditerranée, moins résistants et baignés dans l’huile de tournesol bon marché. L’évolution des techniques de conservation acheva définitivement la filière. Il y eut, d’abord, les additifs alimentaires, d’origine chimique, minérale ou organique. Ensuite, les premières machines industrielles à réfrigérer virent le jour à Londres en 1834, puis en France en 1859. Le « frigo » domestique fut quant à lui mis au point en 1913 à Chicago, suivi, quelques années plus tard, par le congélateur.

Demain, la fermentation ?

Dans les années 1960, l’usage du froid se généralisa, libérant pour de bon la famille moderne du souci de ravitaillement à court terme. L’avenir c’est la fermentation « Le problème, c’est que, avec toutes ces inventions, on en a oublié les saisons et les techniques traditionnelles, meilleures pour la santé, soutient Claude Aubert, ingénieur agronome. Dans une conserve, les fruits et légumes perdent leurs vitamines alors que la fermentation, au contraire, les multiplie. »

Le procédé n’a rien de nouveau, les Sumériens l’utilisaient déjà pour fabriquer du pain 2 100 ans avant notre ère. En l’absence d’air, les bactéries lactiques prolifèrent et transforment le sucre en acide, ce qui empêche les autres bactéries – les vilaines – de se développer. Le soja devient tempeh ou miso. C’est ainsi que la choucroute conserve la saucisse. Les navets, oignons et olives peuvent aussi fermenter. Pour Claude Aubert, l’avenir est là. Et il se glisse insidieusement dans nos cuisines. Avez-vous vu ces yaourtières et machines à pain ? Des bombes à fermentation. Mais aussi à saveurs.

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