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L’assiette du futur s’invente dans les labos

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L'assiette du futur s'invente dans les labos
(Crédit photo : Alpha - Flickr)
 
Ouf, on va échapper aux dîners de pilules. Mais ce sont bien les scientifiques qui mitonnent les aliments de demain, et l’avenir gastronomique sera synthétique.

Octobre 2030, une invitation à dîner. Vous venez de passer vingt ans dans une grotte à grignoter des racines. Vous êtes ravis d’aller casser la croûte en famille. Sur la table, entre les rondelles de champignons et les tomates-cerises, des criquets aux épices semblent vous observer. Les médias parlaient déjà « entomophagie » – autrement dit, festin d’insectes – avant que vous n’entriez en hibernation. A l’époque, les bébêtes ne vous mettaient pas l’eau à la bouche. Mais, pragmatique, vous vous laissez tenter. La coquille croustille, les pattes laissent sur la langue un goût amer. Mais le curry fait illusion. Jiminy Cricket s’avale comme une chips.

Vous vous souvenez d’une rencontre, en 2013 avec Pierre Feillet, directeur de recherche émérite à l’Institut national de la recherche agronomique (Inra). « Les insectes ne feront jamais partie de l’alimentation du futur, disait-il. Les barrières culturelles sont coriaces et les qualités nutritionnelles des insectes ne sont pas celles que l’on croit. » Résultat : en 2030, ils ne se croquent qu’à l’apéro. En revanche, leurs larves ont remplacé la viande dans certains plats préparés, comme la sauce bolognaise.

Microalgues dans l’assiette

L’oncle Paul trempe des bâtonnets de carottes dans une crème blanc-vert. Les microalgues nourrissent principalement le bétail mais, de temps à autre, elles apparaissent dans les assiettes. Dans vos souvenirs, on parlait surtout « or vert », pour la fabrication de Kérosène. Certes, les algues produisent une huile qui peut faire tourner les moteurs, mais elles ont aussi une forte teneur en lipides. En marge du projet Green Stars – à 160 millions d’euros –, qui réunissait les équipes françaises à la pointe des biocarburants à base d’algues, les scientifiques ont identifié l’espèce la plus adaptée à l’alimentation des plus téméraires.

Votre cousine, elle, s’essaie à la cuisine note à note. En 2012, Hervé This, physico-chimiste, se lançait dans la conception d’aliments à base de composés purs. Il choisissait l’odeur d’un aliment, la saveur d’un autre, la consistance d’un troisième pour créer un produit nouveau. Après les bougies artisanales, le scrapbooking et la cuisine moléculaire, il est désormais tendance de reconstituer, à coup de pipette, une carotte qui sent la truffe.

Pendant ce temps, en cuisine, des tournedos crépitent. Noémie a enfourné un pavé de saumon pour tante Eugénie, qui ne mange plus de viande depuis une sombre histoire de cheval et de lasagnes. Alors, ça ressemble à cela la cuisine du futur ? Dire que vous aviez révisé vos classiques en revisionnant Soleil vert. Où sont les pilules et autres nourritures synthétiques promises dans le film de Richard Fleischer (1973) ?

Pas de pilules au menu

Vous auriez dû vous souvenir des propos de Pierre Feillet : « L’homme a besoin de 2 200 kilocalories quotidiennes. Il est impossible d’intégrer plus de 6 kilocalories dans une pilule. Pour vivre, il faudrait donc en avaler plus de 350 par jour, soit une pilule toutes les cinq secondes pendant trente minutes. » En réalité, la nouveauté n’est pas dans les assiettes mais dans les aliments eux-mêmes. Le tournedos ? Un steak de clone. Les débats ont été houleux à l’Assemblée nationale, mais la consommation d’animaux clonés a été légalisée, quelques années après la levée du moratoire sur les OGM. 

Le saumon ? Sans poisson ! Les scientifiques cultivent des levures auxquelles ils ajoutent des éléments gustatifs et de texture. Une partie des aliments est désormais fabriquée de A à Z en usine. Pierre Feillet l’avait prédit : la croissance de la population mondiale nécessitait une « agriculture durablement intensive ». En 2012, un chercheur néerlandais avait fait sensation en annonçant qu’il pouvait reproduire des fibres musculaires à partir de cellules souches. En 2030, sa viande in vitro est commercialisée. Toutefois, elle reste plus chère que celle des (vraies) vaches nourries aux farines de soja, d’insectes ou de microalgues.

Un morceau de pain ne serait pas de trop pour vous faire digérer ces « avancées » de la science. Croustillant sur le dessus, moelleux à l’intérieur, une valeur sûre, cette tartine fabriquée deux semaines plus tôt… Pour prolonger la fraîcheur de la baguette, le boulanger recourt à des enzymes résistantes à la cuisson, qui empêchent la cristallisation de l’amidon. En quête de réconfort, vous sautez sur la motte de beurre, « et tant pis pour la ligne ». De fait, ce n’est plus un sujet car vous savourez en réalité des substituts moléculaires : même onctuosité, les calories en moins. L’oncle Paul, allergique au gluten, se sert aussi. Les scientifiques ont identifié les segments des protéines de gluten qui provoquent des inflammations. Puis ils ont modifié les grains de blé pour en prévenir la synthèse tout en conservant les caractères de la farine. Bye-bye, les allergies.

Le triomphe des alicaments

Dans les rayons des supermarchés, aux côtés de l’antédiluvien beurre anti-cholestérol, les aliments aux additifs – dits « médicalement actifs » – ont fleuri : tomates anti-cancer enrichies en lycopène, gâteaux au chocolat mention « j’en mange un et pas deux », truffés de peptides, des fragments moléculaires qui bloquent la faim. Toutes ces inventions sont liées aux progrès dans l’extraction et la purification de matières premières naturelles. En 2010, Lille accueillait Purifunction, un centre de recherche et développement en partenariat public-privé sur l’expertise santé des nouveaux aliments. Doté de 13 millions d’euros sur cinq ans, Purifunction voulait offrir aux industriels de la nutrition un outil pour extraire, purifier et identifier les actions de chaque molécule.

Depuis, la filière industrielle s’est structurée et les alicaments ont triomphé. En 2013, le terme existait déjà et Pierre Feillet ne l’appréciait guère. « Il n’y a aucun intérêt à consommer des additifs alimentaires sans prescription médicale », soulignait-il. Le professeur avait prédit une autre avancée. « Demain, nous comprendrons que nous assimilons différemment ce que nous mangeons en fonction de notre génome. » A l’époque, le séquençage ADN coûtait cher. En 2030, il est pris en charge par la Sécurité sociale. Après le « manger-bouger », chacun sait désormais quel aliment consommer pour rester en bonne santé.

Justement, Noémie a pris rendez-vous au laboratoire d’analyses pour votre séquençage. Comment ? Vous partez ? Prenez donc une pomme pour la route. Mais retirez le « nez électronique » fiché sur sa peau : ce nanocapteur, qui guette les odeurs de fruits trop mûrs, pourrait vous coller une intoxication.

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