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7-05-2013
Mots clés
Alimentation
France

Le vin bio est-il vraiment dégueu ?

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Le vin bio est-il vraiment dégueu ?
(Crédit photo : derek Gavey - flickr)
 
Goût de purin ou arôme préservé du fruit ? Le vin bio oppose les chapelles. Certains saluent les progrès de ses qualités gustatives, d'autres assurent qu'il ne fera jamais de grands crus. Décryptage.
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ÉCOLOGIE SOCIÉTÉ ÉCONOMIE
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Mise à jour le 15 octobre 2013 : Le chiffre d’affaires des vins bios a progressé de 15 % en 2012 pour atteindre 413 millions d’euros. Le tout grâce à une forte hausse de la consommation. Autant de Français qui jugent que, non, le vin bio n’est pas dégueu.

Imbuvable, la bibine bio ? Assurément, selon Guillaume Durand. L’animateur avait nourri ainsi la polémique en mars 2010 en déclarant « les vins bios sont dégueulasses » lors d’une émission, se souvient Antonin Iommi-Amunategui sur son blog hébergé par Rue89. « Savez-vous que la plupart des plus grands vignerons français et étrangers produisent leurs vins avec des raisins issus de l’agriculture biologique ? », s’agaçait en réponse Christine Ontivero, communicante spécialisée dans le vin, qui s’exprimait sur le site Meilleursvinsbio.com.

Mais pourquoi diable Guillaume Durand en voulait tant au vin bio ? « A une époque, 9 vins bios sur 10 étaient mauvais, se souvient Jean-Michel Deluc, ancien chef sommelier du Ritz aujourd’hui expert pour le site Le petit ballon On en était encore aux balbutiements. » Et le spécialiste de rappeler que « le vin bio n’est pas une invention récente. Avant d’avoir les intrants chimiques, on faisait sans mais les vins n’avaient pas le niveau qualitatif des vins d’aujourd’hui ». Comment donc la chimie a-t-elle rendu le vin meilleur ?

La magie de la chimie

Dans le vin conventionnel, on trouve du sorbate de potassium et du dioxyde de soufre (SO2), souvent désigné sous le terme générique de sulfites. Le premier a des propriétés antifongiques et permet de limiter l’action des levures. En clair, il évite qu’une seconde fermentation n’ait lieu en bouteille à partir du sucre résiduel. C’est le risque notamment avec des vins liquoreux, doux, moelleux… Le second est un antiseptique qui permet de maîtriser la flore microbienne du vin. Les deux éléments permettent de stabiliser le liquide et d’éviter qu’il ne tourne… au vinaigre, son stade ultime. Mais dans l’agriculture biologique, le sorbate de potassium est banni tandis que l’apport en sulfites est très encadré. Il est limité à 100 mg par litre pour le vin rouge (contre 150 mg/l pour le vin conventionnel) et à 150 mg pour les vins blanc et rosé (contre 200 mg/l en agriculture conventionnelle.)

Quand le bio sent le purin

Privés de ces barrières chimiques, le bio est difficile à manier. « Si le raisin a été bien protégé contre les maladies cryptogamiques et les ravageurs, ce qui possible en bio mais plus difficile et plus onéreux qu’en viticulture raisonnée ou conventionnelle, il sera aussi bon mais pas meilleur. En revanche, si le feuillage a été détruit par les champignons ou les insectes, si le raisin a pourri avant maturité, il ne sera pas possible de faire du bon vin », précise Denis Dubourdieu, professeur d’œnologie à l’université de Bordeaux.

« Dans le bio, il faut faire gaffe. Le manque d’hygiène peut créer des déviances bactériologiques. On peut se retrouver avec un goût pas net, une note animale, de purin », note Jean-Michel Deluc. « Le vin bio demande de l’expérience. Il faut des années pour maîtriser son bio », poursuit le maître sommelier qui cite au panthéon des grands noms ayant réussi le délicat exercice le domaine de Trévallon aux Baux-de-Provence (Bouches-du-Rhône) (premier domaine viticole français en agriculture biologique) ou celui de Huet à Vouvray (Indre-et-Loire), des viticulteurs qui sont « dans le système bio depuis vingt, trente ans. »

Le goût d’une terre bien traitée

Quelquefois pourtant, quand l’exercice est maîtrisé, le vin bio tire son épingle du jeu. Pour Jean-Michel Deluc, « les vins bios peuvent avoir cette qualité du fruit, de la minéralité respectée. Ça peut-être flamboyant, baroque, formidable ! » Mais où donc tire-t-il des avantages ?

« Pour moi, sur le processus de vinification, il n’y a pas de différence entre vin bio et non bio, on extrait les arômes de la même manière. Mais ce qui change les choses, c’est la bonne santé de la vigne liée au sol. Si on prend soin de l’équilibre du sol, de la vie microbienne, la terre est moins stressée, moins sujette aux à-coups », explique Jean-François Margier, propriétaire du domaine La Michelle, à Auriol, dans les Bouches-du-Rhône, qui pratique l’agriculture raisonnée et biologique. « Ce n’est pas le bio qui fait cette qualité. Moi je sortais d’une génération d’engrais chimique, je ne me sentais pas de franchir le cap du bio directement alors j’ai d’abord fait cinq ans d’agriculture raisonnée. Entre la dernière année d’agriculture raisonnée et la première année en bio, il n’y a pas eu un changement transcendant de qualité », assure-t-il, fort de son expérience. Une idée soutenue par Michel Véron, professeur d’œnologie au lycée viticole de la Champagne et auteur d’un site pédagogique : « Pour moi la qualité d’un vin est davantage liée au savoir-faire du vinificateur qu’au fait que ses raisins soient bios ou pas. En Champagne les vignerons bios que je connais sont des passionnés, ils ont une prise de conscience de leur impact sur l’environnement et ça se retrouve dans la vinification. »

Pas de doute pour Jean-Michel Margier. « Nos vins sont extrêmement aromatiques, ils ont une longueur en bouche. Moi, j’ai participé à des concours où l’on ne fait pas de distinction entre bio et non bio et je suis sorti médaillé d’or », souligne-t-il. « Ce ne sont pas des vins de garde mais la garde est une spécificité bien française. Les gens ne gardent pas leurs vins », nuance Jean-Michel Deluc.

Bio ou pas bio, naturel ou conventionnel (voir encadré), pour Denis Durboudieu le problème est ailleurs : « Il vaudrait mieux s’étonner qu’il y ait encore tant de vins mal faits : alcooleux, acétiques, acescents, oxydés, fétides, sulfureux, lactiques, butyriques, phénolés, amers, astringents, dilués, desséchés, sur-boisés, feuillus, moisis, terreux. Ces défauts impardonnables affectent hélas plus ou moins toutes les catégories revendiquées : conventionnels, bios, naturels, biodynamiques. Aucune norme ne saurait excuser ces graves atteintes à la bonté du vin. Pour ce qui me concerne, je ne demande au vin que d’être bon, de me faire du bien et de m’émouvoir. Peu m’importe l’obédience dont il se flatte », précise l’œnologue.

Le vin naturel, forcément une piquette ?

Dans le cas des vins naturels, l’exigence est davantage poussée puisque l’apport en sulfites est encore plus limité, voire interdit. « Aucun intrant n’est ajouté, le soufre demeurant l’exception », souligne le site de l’association des vins naturels qui fait figure de référence. La tolérance est de 30 mg/l pour les rouges et de 40 mg/l pour les blancs.

« L’absence de sulfites crée des déviances encore pires, assure Jean-Michel Deluc. On n’a rien trouvé de mieux que le soufre pour éviter les bactéries. Sans lui, on prend des risques. Et en tout cas, on ne fait pas des vins de garde. » Les vins naturels sont donc à consommer immédiatement. « Au départ on a du jus de raisin, qui devient du vin et qui tend à devenir du vinaigre. Il y a un moment où il faut intervenir. L’apport de sulfites est incontournable. Mais si on a mené les choses avec finesse, on n’aura pas grand chose à ajouter », précise Jean-François Margier.

Des critiques refoulées par Loïc Malaboeuf, caviste au Verre Volé, un bistrot-épicerie-cave parisien spécialisé dans les vins naturels. « Les vins naturels sont plus vivants que les vins conventionnels, qui sont plus bloqués, plus soufrés. » Certains ont des gaz, donc sont pétillants ? C’est qu’« ils ont continué à travailler dans la bouteille. Ce n’est pas un défaut, il faut juste le savoir », précise le caviste. Reste que leur qualité varie beaucoup d’un vin à l’autre, concède le caviste. Mais de manière générale « on est sur la bonne voie du point de vue du goût. »

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10 commentaires
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  • Le principal problmème des vins bio, notamment ceux sans ou avec très peu de sulfites (SO2) est la durée de conservation une fois la bouteille ouverte. Il faut généralement la boire dans le jour, surtout les rouges. Bon après si le vin est bon.. ce n’est pas vraiment un gros problème. Ppour plus d’info aller voir ce site interressant : http://www.labouteilleverte.fr/

    4.03 à 16h00 - Répondre - Alerter
  • Moi qui suit la filière des jardins bio qui sonne comme un retour aux sources de la cohabitation insectes / végétation avent l’intervention de l’homme
    (voir http://lesjardins.unblog.fr ) je suis très intéressé par ces techniques bio liées à la culture du vin et en constate les avancées dans mon Roussillon natal

    17.09 à 21h18 - Répondre - Alerter
  • Bonjour,
    pour les simples amateurs, deux raisons très simples de gouter au bio :
    Le nombres de pesticides contenus dans une bouteilles est un véritable poison, et la deuxième : une fois pressé, le jus (qui deviendra vin plus tard) est chauffé, puis des levures y sont rajoutées ( qui peuvent même venir de très loin), contrairement au vin bio.
    A votre palais !

    15.10 à 11h22 - Répondre - Alerter
    • Bien endoctriné par les médias et la pensée omniprésente des journaux pour qui tout ce qui n’est pas bio est noci ! Je suis vigneron en raisonné et mes raisins et vins ne contiennent sûrement pas le poison dont vous parlez, de nos jours avec la technologie analytique,on analyse si précisément qu’on est capable de trouver une seule molécule de chaque matière active dans une bouteille ce qui ne veut pas dire que c’est nocif pour la santé, préoccupez vous plutôt de l’air que vous respirez, des aliments ingérés et de vos rejets humains ou automobiles cela pollue sûrement plus que mes 4 ou 5 traitements annuels dans mon vignoble

      3.05 à 18h32 - Répondre - Alerter
      • Bonjour,
        Il ne s’agit pas de 4 ou 5 traitements mais bien de 15 à 20.
        J’habite au milieu des vignes depuis 8 ans et depuis je ne consomme plus de vin !
        Et je conseille aux autres de boire du bio.

        5.05 à 17h12 - Répondre - Alerter
        • Bonjour non pas du tout en Alsace, vous confondez avec les cultures fruitières pommes ou autre , je suis viticulteur et je fais entre 4 et 5 traitement, des collègues certes plus mais pas plus de 7 à huit. renseignez vous avant d’exagérer .

          8.05 à 12h37 - Répondre - Alerter
  • je rentre d’Angers pour ce grand we, chez une amie amatrice de bonnes balades et de bon vin. Elle m’a donc emmenée au salon Vin et Cie qui permettait de déguster les productions des deux collectifs de vignerons bio : "en joue connection" et les "anges vins". On les trouve sur Internet.

    Outre l’originalité du lieu, le salon étant hébergé par la compagnie de cirque Jo Bithume, c’était vraiment une belle occasion de déguster des vins surprenants et d’échanger avec des passionnés et solidaires les uns des autres dans leur aventure de créer leurs propres exploitations de vins bios et en biodynamie.

    Je venais juste de lire l’article et j’ai pu en discuter avec Stéphane Rocher (la ferme de Montbenault). Merci à lui pour ses explications ! Pour la plupart, ils limitent autant qu’ils le peuvent, tant que le vin n’en pâtit pas, l’usage de sulfites et utilisent d’autres moyens pour stabiliser la fermentation. Et comme je réagis vraiment beaucoup aux sulfites, je vous confirme que le blanc est passé tout seul.

    Si vous passez dans la région, allez les voir et pour la parisiens, ils seront au salon du vin de Belleville les 2 et 3 juin prochain. au programme : blanc tornicoti, pétillant saperlipopette, clos des mûriers, strawberry fields, pitrouillet, herbes folles, ... et poétique en plus ! Ca change des chateaux-machins !

    A la fin d’un des spectacles qui ponctuaient le salon, le clown nous a suggéré :
    "si vous avez aimé, parlez en à vos amis
    et si vous n’avez pas d’amis, changez de comportement !"

    alors voilà... ;)

    13.05 à 21h37 - Répondre - Alerter
  • Je connais, et consomme, beaucoup de vin bio qui n’ont rien à envier aux vins conventionnels, y compris grand cru pour certain. Mais attention, les normes du vin bio (à ne pas confondre avec celles du raisin bio) sont suffisamment larges pour satisfaire les grands producteurs (les grands crus par exemple) pour qu’ils obtiennent le label. Alors que les producteurs engagés dans la démarche bien avant cette nouvelle réglementation sont largement en dessous de ces normes et le resterons probablement alors que les nouveaux arrivants...
    Quant aux fameux sulfite, ne pas en mettre est risqué et ne fait pas forcement un vin plus bio qu’un vin bio avec sulfite (puisqu’il y a forcement des sulfites, vous me suivez ?).
    Enfin le système des AOC qui impose des normes (de goût notamment) n’ont jamais été gage de qualité. Que ce soit en conventionnel ou pas !
    Bref, je connais peu de gens qui savent faire la différence au goût entre un vin bio et un vin conventionnel...

    9.05 à 17h27 - Répondre - Alerter
  • Ne faisons pas d’amalgames ou de généralités. Il y a d’excellents vins que cela soit en bio ou en conventionnel. Le logo AB sur une bouteille n’a d’ailleurs jamais signifié que le vin était de bonne ou de meilleure qualité.

    Il faut être conscient que nombre de domaines ou négociants franchissent le cap du bio car la niche commerciale est propice pour gagner de l’argent... et qu’un grand nombre de vignerons travaillant bien au delà du cahier des charges bio ne le signalent pas forcément sur leurs bouteilles !

    Tout réside dans la volonté et la motivation de celui qui fait le vin. Car une chose est sûre cependant, travailler en bio demande plus de travail et inclus une prise de risque plus importante.

    Du point de vue du consommateur, il est souvent difficile de s’y retrouver. Le mieux est de se renseigner sur le vin que l’on boit, auprès du vigneron lui-même au domaine ou sur salon, auprès du caviste... et arrêter d’acheter des bouteilles comme s’il s’agissait de simples boites de conserve.

    Pour finir, pour ceux qui voudraient être définitivement convaincus que l’on peut faire de très grands vins en bio, je citerai deux noms (d’une liste non exhaustive) figurant parmi les plus grands domaines du monde : Château d’Yquem et Romanée-Conti.

    8.05 à 13h14 - Répondre - Alerter
    • Bonjour, juste pour signaler que Yquem n’est pas en bio.
      En tout cas pas certifié.

      Il faut se méfier du prisme que represente les medias, qui donne l’impression que le vignoble francais prend le chemin de la bio, en fait si on regarde les chiffres l’immense majorité des vignerons francais sont en conventionnel. On assiste à un green washing des institutions viticoles et autres interpro mais la réalité sur le terrain est tout autre....

      Je suis vignerons en Entre Deux Mers en bio depuis 1996 et je peux vous dire que pas grand chose à changé depuis vingt ans nous avons quasiment les memes surfaces tristement desherbées aux herbicides et les dates approchent ou la gironde entiere seras recouverte des insecticides contre la cicadelle de la flavescence. On trouve dans l’air que l’on respire des molecules qui sont interdites d’application sur la vigne..
      Sans compter toutes les écoles au milieu des vignes...
      Ce n’est pas la crise ni les exportations faciles vers la Chine qui vont freiner les applications de pesticides....

      Amis du vin a plus tard

      Thierry Deschamps.

      14.05 à 01h49 - Répondre - Alerter
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