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27-11-2014
Mots clés
Alimentation
France

Recettes pour un Noël 100% local à Toulouse

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Recettes pour un Noël 100% local à Toulouse
(Crédit photo : nicolas tucat - réa)
 
Du kaki car il y en a pléthore et une farce antigaspi. Tout est question d’imagination et d’adaptation pour le chef Giovanni Varotto, qui œuvre en Midi-Pyrénées.
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ÉCOLOGIE SOCIÉTÉ ÉCONOMIE
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N° 63 - décembre 2014

Cuisinez local !

Question approvisionnement, certains cuisiniers sont gâtés. C’est le cas de Giovanni Varotto dont le restaurant Ferme & Gourmande partage les locaux de Ferme Attitude, un magasin créé par des agriculteurs pour vendre les marchandises d’une quinzaine de producteurs. Les ingrédients de ses menus sont commandés en même temps que les produits de la boutique. A part le sucre et les condiments, tout est donc local ! Et pour ceux qui craignent qu’un seul point de ravitaillement limite la marchandise, évoquer la farce de son oie de Noël suffit à comprendre que tout est une question d’imagination.

Giovanni a un principe : une farce n’est pas « intéressante » si elle n’a pas du liant, du croquant et du moelleux. « Je commence par préparer ma base, avec de la chair de volaille, des blancs d’œufs et de la crème fraîche. Comme j’aime les farces riches et que j’essaie de ne rien jeter, j’y ajoute le gésier mixé et le foie de volaille coupé en petits dés. » Ça, c’est pour le liant. Le moelleux sera lui aussi antigaspi. « Je fais tremper des morceaux de pain rassis dans du lait, puis je les découpe avant de les incorporer à ma farce. » Et le croquant alors ? « En période de fêtes, j’opte pour des châtaignes coupées en deux, des pommes et des raisins secs. Mais cette recette peut se décliner à l’infini. Ceux qui préfèrent les saveurs salées remplaceront les raisins par des olives. Le secret du manger local, c’est aussi cela : ne pas chercher à suivre les recettes à la lettre. »

Puisque le chef propose de désobéir, soyons créatifs ! Lui a choisi des kakis pour le chutney qui accompagnera son foie gras : « Nous en avons beaucoup dans la région ». Mais il assure aussi qu’il ne se trouverait pas dépourvu si on lui annonçait une rupture de stock. « La recette fonctionne avec des coings ou des pruneaux. Il suffit de faire mijoter les fruits avec des oignons, du vinaigre et du miel. » Quant au dessert, élaboré par son épouse, pâtissière, il a aussi la capacité de se transformer en fonction des régions et des saisons. « Pour Noël, je parfume mon soufflé à l’armagnac, explique Sandra Varotto. Mais il est aussi excellent avec de la vanille, du cognac ou des fruits ! » — 




- Le menu

Bloc de foie gras mi-cuit et son chutney de kaki au miel

Pour le foie gras, préférez le bloc de foie gras artisanal et français.

Pour le chutney au kaki (pour 10 personnes)

5 kakis

1 yaourt de 125gr

1 oignon de 150gr environ

50gr d’amandes concassées

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux, 1 cuillère à soupe de miel

Un filet d’huile d’olive, un peu de fleur de sel, poivre du moulin

Epluchez les kakis et coupez la chair en brunoise (carrés de 5 mm).

Emincez l’oignon et faites-le suer sans coloration dans un faitout avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez la pulpe de kaki, le miel, le vinaigre, une pointe de fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin.

Laisser compoter au moins 15 minutes à feu doux et à couvert. Le kaki doit être bien moelleux. En fin de cuisson, ajoutez le yaourt et les amandes concassées. Mélangez délicatement pour ne pas réduire la pulpe en purée. Laissez refroidir et servir à température ambiante.




Oie farcie aux châtaignes, pommes-fruits et raisins secs, purée de patate douce et chips de pomme

Oie farcie (pour 8-10 personnes)

Faites préparer l’oie par votre volailler et enlevez l’excès de graisse.

Pour la farce mousseline

250 gr de chair de volaille

Le gésier de l’oie

2 blancs d’œufs

100 gr de crème liquide

Fleur de sel, poivre du moulin

Mixez le gésier dans un robot. Ajoutez-y la chair de volaille, les œufs et la crème en mixant par à-coups.

La farce

15 châtaignes, 50 gr de raisins secs

Cœur et foie de l’oie

100 gr de pomme

2 gousses d’ail

Quelques brins de persil

Autres éléments pouvant êtres incorporés dans la farce : mie de pain rassis, préalablement trempée dans du lait ; olives noires ou vertes ; échalote émincées ; champignons ; fleur de thym

Déposez la farce mousseline dans un grand bol et ajoutez-y les autres ingrédients : les châtaignes coupées en deux, les raisins secs, la pomme, le cœur et le foie coupés en petits cubes, l’ail dégermé et émincé et le persil concassé. A votre guise, vous pouvez incorporer également des petits morceaux de pain, des olives dénoyautées coupées en deux, une échalote, des champignons, de la fleur de thym…

Assaisonnez bien avec du sel et du poivre et mélangez afin d’obtenir une pâte homogène.

Préparation et cuisson de l’oie

Préchauffez le four à 220°C.

Farcissez l’oie, frottez sa peau à la fleur de sel et placez-la dans un plat avec des gousses d’ail en chemise, du thym et 3-4 feuilles de laurier. Piquez la peau pour que la graisse puisse s’écouler pendant la cuisson.

Enfournez l’oie et, 15 minutes plus tard, baissez la température à 180°C. Pour la cuisson, comptez au moins 2h30 pour une oie de 5 kg.

Purée de patate douce (pour 8-10 personnes)

2,5kg de patate douce 1 litre de crème liquide 1 litre de bouillon de volaille maison (à défaut, 1 litre de bouillon de légumes) Fleur de sel Poivre du moulin

Mettez les patates douces dans un faitout rempli d’eau froide. Portez à ébullition et cuisez les patates douces entre 15 et 30 minutes, suivant leur grosseur. Pelez les patates encore chaudes et passez-les (sans les mixer) à la moulinette. Remettez-les à chauffer dans le faitout en y ajoutant la crème liquide et le bouillon de volaille (la quantité peut varier suivant la qualité de patates). Assaisonnez avec du sel et du poivre et servez bien chaud.

Chips de pomme

Retirez le trognon de la pomme et découpez, à la mandoline, des tranches de 2 mm maxi. Posez les rondelles sur une plaque et enfournez à 90° pendant deux heures. A mi-cuisson, retournez-les. Sortez-les du four et laissez-les refroidir sur la grille.




Soufflé glacé à l’Armagnac

Ingrédients

8 œufs

400 gr de sucre

600 gr de crème liquide

100 gr d’Armagnac

130 gr d’eau

Préparez 8 ramequins individuels en entourant chacun d’eux d’une bandelette de papier plastifié semi-rigide en la maintenant avec un élastique pour augmenter la hauteur du moule de 3 à 4 cm.

Séparez les blancs des jaunes (mais ne jetez rien !). Faites un sirop avec 100 gr de sucre et 30 gr d’eau. Une fois à ébullition (120°C si vous avez un thermomètre), versez-le sirop en filet en fouettant les jaunes et continuez jusqu’au refroidissement complet.

Faites un nouveau sirop avec 300 gr de sucre et 100 gr d’eau. A ébullition (120°C), versez sur les blancs en fouettant jusqu’au complet refroidissement (commencez à battre les blancs à 110°C).

Pour finir, fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit bien mousseuse mais pas trop ferme. Terminez en ajoutant l’Armagnac au premier appareil et incorporez-le très délicatement au deuxième. Enfin, ajoutez la crème fouettée. Une fois le mélange bien homogène, remplissez les moules jusqu’en haut, lissez la surface et mettez au congélateur au minimum huit heures.

Pour la présentation, enlevez les bandelettes, mettez les soufflés une demi-heure au réfrigérateur avant la dégustation et décorez avec des brisures de nougatine.




- Les adresses

Ferme Attitude et Ferme & Gourmande

23, rue d’Astorg

31000 Toulouse

Les paniers Cap local : des produits locaux livrés à Toulouse et son agglomération

Un blog culinaire toulousain : conseils locavores et recettes classées par saison

Les conseils des familles de l’émission « 200 km à la ronde » : en 2012, cinq foyers de Midi-Pyrénées étaient devenus locavores sous les caméras de France 5. Voici leurs adresses dans toute la région

Pour l’oie et le foie gras

Ferme de Cagueloud

250, route de St Léon

31450 Montgiscard

Pour les châtaignes

Ferme La Friche

Pouteau

09230 Ste-Croix-Volvestre

Pour l’Armagnac

Les Chais gascons

Domaine de Papolle 32240 Mauléon d’Armagnac D’ARMAGNAC

Pour les pommes

Gaec des Trois chênes

390 Chemin de Marios

82000 Montauban

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