Viande artificielle : mythe ou réalité ?

Manger un steak ou une cuisse de poulet sans avoir, sur la conscience, la mort d’un animal ? C’était le rêve de Churchill. Un rêve que certains scientifiques tentent de réaliser depuis une dizaine d’années. Parmi ces chercheurs, Mark Post, de l’université de Maastricht aux Pays-Bas, espère pouvoir produire le premier steak haché artificiel d’ici un an. Faire « pousser » un steak entier n’est pourtant pas une mince affaire.

Tout d’abord, la viande « in vitro » ressemblera-t-elle à de la vraie viande ? Mark Post et son équipe tentent de développer du tissu musculaire bovin à partir de cellules souches. Et assurent que la viande obtenue sera comestible et tout à fait similaire à de la viande normale. Jean-François Hocquette, directeur de l’unité de recherche des herbivores de l’Institut scientifique de recherche agronomique (Inra) et membre de l’académie de la viande, est sceptique : « Sur le plan technique, il est peut-être possible de fabriquer un amas de cellules musculaires en quantité suffisante pour les broyer et produire quelque chose qui ressemble à un steak. Le muscle est composé de cellules musculaires (fibres qui se contractent), de cellules nerveuses, de cellules adipeuses (le gras de la viande qui lui donne du goût), de cellules sanguines... Je ne crois pas qu’on puisse reconstituer un muscle en trois dimensions en un an. Nos collègues hollandais ne produiront que des fibres musculaires plus ou moins bien organisées et mal différenciées, pas du vrai muscle. »

De quoi nourrir l’humanité ?

Difficile de reproduire la texture et le goût, les valeurs nutritionnelles aussi. Riche en protéines et acides aminés, en fer, vitamines et acides gras, la viande a de nombreuses qualités. « Il parait assez illusoire de reproduire in vitro toutes ces caractéristiques nutritionnelles dans toute leur subtilité, continue Jean-François Hocquette. Par exemple, il semblerait que les acides gras de la famille des trans d’origine industrielle ont des propriétés défavorables pour la santé humaine, contrairement à ceux d’origine naturelle. »

Reste que les arguments en faveur de cette viande artificielle sont nombreux. Avec 9 milliards d’humains sur terre d’ici à 2050, la consommation de viande va doubler. Mais les terres vont manquer. Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), le monde a consommé 286,2 millions de tonnes de viande en 2010. Le Danemark détient le record des pays avec 145,9 kg de viande consommés par personne par an, suivi par les États-Unis (125 kg).

Moins de gaz à effet de serre

Répondre aux demandes des carnivores devrait être un véritable défi, sachant que déjà 70% des terres sont consacrées à l’élevage et à la production de céréales destinées à l’élevage. Michel Griffon, agronome, économiste et conseiller scientifique à l’Agence nationale de la recherche, pense que la viande artificielle n’est pourtant pas la meilleure réponse : « C’est une solution à un problème mal posé. Il faut aller vers la qualité et non la quantité. On n’a pas besoin de manger 140 kg de viande par personne par an. Il faut une politique de raisonnement de la production et de la consommation, que les herbivores redeviennent strictement herbivores. Il faut manger moins de viande et laisser les cellules souches à la médecine. » Avec l’augmentation du prix des céréales, certains agriculteurs se remettent d’ailleurs déjà à l’élevage au pâturage, vantent les mérites de l’élevage dit « de précision », en alimentant les animaux au plus près de leurs besoins, ou encore de l’élevage autonome, qui dépend le moins possible d’approvisionnements extérieurs. Ces méthodes permettent de réduire les gaspillages et les émissions de gaz à effet de serre.

C’est d’ailleurs un autre atout de la viande artificielle : réduire l’impact environnemental de la production de viande. L’élevage serait responsable de près de 20% des émissions mondiales. Le Guardian cite une étude menée par les universités d’Oxford et d’Amsterdam. Selon celle-ci, la viande « in vitro » pourrait réduire de 96% les émissions et n’aurait besoin que d’1 % des terres et de 4 % de l’eau actuellement dévolues au bétail. Un argument de poids. Pour Jean-François Hocquette, « cela reste à confirmer. C’est la seule étude sur le sujet et les calculs sur les gaz à effet de serre font l’objet de polémiques en termes de méthodes de la part des spécialistes. Une bonne étude scientifique doit être confirmée par des équipes indépendantes pour devenir crédible, ce qui n’est pas encore le cas ici. »

Reste à savoir si les consommateurs accepteront une viande élevée en laboratoire dans leur assiette. Il est facile d’imaginer comment un vin synthétique pourrait être accueilli en France.… Mais pas d’affolement, la viande artificielle ce n’est pas pour demain. Avant de produire le premier steak, il faudra débourser plus de 220,000£ (255,000€) selon le Telegraph. La facture devrait être moins salée une fois la production passée au stade industriel. Mais ce ne sera pas avant une vingtaine d’années.