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29-01-2014
Mots clés
Politique
Alimentation
France
Interview

Restauration : « Je refuse d’appliquer la loi sur le fait maison »

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Restauration : « Je refuse d'appliquer la loi sur le fait maison »
(Crédit photo : jonathanbeard - flickr)
 
Pour Xavier Denamur, restaurateur parisien, le label « non fait maison », écarté par la loi, serait beaucoup plus intéressant. Il permettrait aux clients de savoir précisément s'ils sont face à un plat industriel, congelé ou déshydraté.
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ÉCOLOGIE SOCIÉTÉ ÉCONOMIE
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 Mise à jour le 1/07/2014 : Le décret d’application sur l’appellation « fait maison » sera publié dans deux semaines, nous apprend ce lundi le ministère de l’Economie. L’occasion de relire les nombreuses craintes du restaurateur militant Xavier Denamur à ce sujet.

A peine disparue, la voilà revenue. Après l’avoir retirée en première lecture du projet de loi sur la consommation, le Sénat a rétabli ce mardi 28 janvier l’obligation de la mention « fait maison » sur les menus des restaurants. Sauf nouvelle modification, cette mesure pourrait donc entrer en vigueur dans les mois qui viennent. Mais elle laisse sur leur faim plusieurs élus et restaurateurs, dont l’ancien organisateur des « Vrais Etats généraux de la restauration » Xavier Denamur.

Terra eco : Les parlementaires comptent obliger les restaurateurs proposant des plats fait maison à le mentionner sur leur carte. Vous dénoncez cette initiative sur votre blog. Pourquoi ?

Xavier Denamur : Le projet de loi prévoyait initialement deux labels, l’un indiquant les plats « fait maison » l’autre indiquant ceux qui ne le sont pas. Mais ce second label a été écarté. Les parlementaires veulent laisser le plus de choix possible aux restaurateurs, pour ne pas nuire au secteur. Mais ils doivent défendre l’intérêt général, pas le secteur ! On est en train de renoncer à une mesure qui devait permettre aux gens de savoir ce qu’ils mangent quand ils vont au restaurant. Pour moi, si un produit a été congelé, déshydraté, surgelé ou si c’est un plat cuisiné, il faut le dire au consommateur. Dans ces conditions, j’estime que cette loi est inutile et qu’elle n’est pas juste et je peux déjà vous annoncer que je ne l’appliquerai pas.

Des sénateurs estiment qu’il est compliqué de définir ce qu’est un produit « fait à la maison », il y a beaucoup d’« entre-deux ». Comment faire la distinction ?

C’est totalement faux. Il est très facile de préparer une liste d’aliments qui ne seraient pas concernés par cette mention et de la préciser dans un décret d’application. On pourrait mettre dans cette liste les produits que le restaurateur ne peut pas faire lui-même à savoir le fromage, le beurre, les glaces, les viennoiseries, les poissons fumés, les condiments... Concrètement, c’est assez simple. Si un restaurateur fait lui-même sa sauce, il peut l’utiliser pour un plat maison, même si bien sûr les condiments sont industriels. Par contre s’il utilise un fond de sauce industriel, c’est forcément du « non fait maison ». C’est simple, ce n’est pas du tout une usine à gaz.

A votre avis, combien de restaurants pourraient arborer le label « fait à la maison » ?

J’ai fait une petite étude empirique entre 2006 et 2008 et j’avais abouti à une fourchette d’environ 70% de points de vente alimentaires qui proposent de la nourriture industrielle. Ce chiffre comprend tous les gens qui vendent de la nourriture non emballée, y compris par exemple un poissonnier qui va ajouter une brandade de morue industrielle sur son étal. Alain Ducasse parle lui de 90%, certains disent 80%... La vérité c’est que personne ne le sait, et qu’il est urgent que la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, ndlr) fasse une étude sur le sujet.

Si la loi passe, cette minorité de 10%, 20% ou 30% de restaurateurs qui font du « fait maison » pourra arborer un logo. Le consommateur pourrait donc choisir les restaurants qui ont ce logo. Pourquoi alors vouloir y renoncer ainsi qu’à cette opportunité d’informer le consommateur ?

Je ne suis pas du tout d’accord. Un touriste qui cherche un restaurant n’est pas au courant de la législation et sans un logo « non fait maison », il ne sera pas plus informé qu’avant. Si dans une ville, aucun restaurant n’a le logo « fait maison », alors le consommateur de cette ville n’aura pas vu de changement. Et c’est pareil aussi pour les gens qui ne mangent que dans les chaînes comme Buffalo Grill. Ceux-là continueront à manger de la nourriture industrielle et n’en sauront rien. Par contre, les restaurateurs qui font du « fait maison » eux seront contrôlés et pourront être sanctionnés. Faire une loi à moitié, c’est inutile.

Certains restaurateurs ont lancé leur propre label, avec les « Restaurants qui font à manger » ou les « Restaurants de qualité ». Comptez-vous rejoindre ces initiatives ?

Ce sont de bonnes idées mais c’est insuffisant. L’auto-déclaration c’est bien mais ça ne réglera pas le problème. Il faut une loi forte.
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  • Class’croute réaffirme sa sensibilité à l’environnement et s’engage en faveur de la préservation des abeilles, aujourd’hui menacées et pourtant essentiel à l’équilibre de notre écosystème !
    Ainsi, en partenariat avec la société Les Jardins de Gally (entreprise de paysage), l’enseigne a installé une première ruche sur le toit de l’un des restaurants situé à Nantes. Cette ruche, contenant environ 50 000 abeilles, devrait produire assez de miel pour que le restaurant puisse le réutiliser. Des petits pots de miel seront vendus et/ou offerts, et les recettes à base de miel (sandwich chèvre/miel, desserts lacté au miel) réalisées avec le miel récolté. Il s’agit là du premier test de l’enseigne qui envisage de réitérer l’initiative dans d’autres unités dans les prochains mois.
    Cette initiative en faveur de la biodiversité s’inscrit dans la démarche de développement durable de l’enseigne et répond aux enjeux de la protection de l’environnement. En effet, Class’croute mène déjà des actions en ce sens, notamment en utilisant des coffrets repas en pulpe de canne à sucre, 100 % biodégradable et qui se transforme en compost réutilisable dans la fertilisation du sol. Pour d’autres produits, l’enseigne utilise des emballages en carton kraft recyclable. Ses gobelets plastiques ont été remplacés par du PLA biodégradable en 3 mois et les couverts inox sont désormais en bambou. En outre, les couverts sont conditionnés par une entreprise certifiée ESAT (Entreprise et service d’aide par le travail), qui permet à des personnes handicapées d’exercer une activité dans un milieu protégé si elle n’a pas acquise assez d’autonomie pour travailler en milieu ordinaire.
    Dans ce même esprit, Class’croute choisit dans la mesure du possible des imprimeurs certifiés Imprim’vert qui n’utilisent que des papiers issus des forêts gérées durablement ou 100 % recyclés, ainsi que des encres offset à base d’huile végétale. Enfin, l’enseigne a récemment mis en place un service « multi-paquets » permettant aux clients de mutualiser les commandes dans une même entreprise tout en ayant des factures individuelles, afin de limiter le nombre de livraisons. Certains restaurants sont également équipés de scooters électriques pour les livraisons.

    Je ne fais pas de pub pour cette entreprise : juste pour demander dans quelle catégorie vous la classerez donc.

    2.07 à 11h30 - Répondre - Alerter
  • Ne prenez pas les consommateurs pour des idiots. On identifie très vite un restau qui fait sa bouffe et celui qui sert des plats tout fait.
    La préparation micro-onde en cinq minutes, la salade chaude, le pain glacé.
    D’ailleurs, il faut préciser que certains restaux maison feraient mieux parfois de servir de l’industriel.
    Que le plat du jour arrive en 5 minutes OK mais une daube à la carte dans le même temps on sait ou on est !!!
    En plus le consommateur a de la mémoire alors je crois que c’est un label bien inutile.

    2.02 à 18h48 - Répondre - Alerter
    • Commentaire d’une passionnée de cuisine
      Particularité des daubes et autres plats longuement mitonnés : ils doivent être préparés à l’avance et gagnent à rester au chaud sur le coin du fourneau, prêts à être servis sans aucun délai. Donc, surtout, ne jamais juger un resto sur la rapidité de service de ce type de plat... que les industriels fournissent également, d’ailleurs. Un label honnête permet de ne pas être contraint à expérimenter plusieurs fois pour trouver la bonne adresse.

      4.02 à 12h25 - Répondre - Alerter
  • Il faut faire quelque chose, c’est certain. Mais pas n’importe quoi pour le communiquer au public concerné.
    Affirmer que "Un touriste qui cherche un restaurant n’est pas au courant de la législation et sans un logo « non fait maison », il ne sera pas plus informé qu’avant", c’est méconnaître le processus viral sur Internet ainsi que la première règle en terme de communication.

    La France (en fait Paris) est la première destination touristique mondiale, mais aussi la plus décriée. Si une information claire permettant d’y trouver plus de satisfaction était édictée, l’info partirait en viral sur tous les (nombreux) sites consultés par les voyageurs avant de partir.
    Mais, indiquer à des Américain ou des Australiens qu’ici ils vont trouver du "non fait maison", c’est leur parler... chinois ! En effet, la règle N°1 en communication est d’éviter les négations qui sont mal perçues et mal mémorisées ( et pas qu’en français.)

    Conclusion
    Si vous lancez un logo disant "Ici, c’est non fait maison", le message reçu sera : En France il y a maintenant un logo pour choisir les bons restos. Quelque chose à propos de "home made", je ne me souviens plus trop…

    Le haut-parleur Internet aidant, un fort résultat inverse à l’objectif sera atteint dans les meilleurs délais.

    31.01 à 13h08 - Répondre - Alerter
  • Depuis le début, nous l’annuaire des Restaurants Qui Font à Manger de la cuisine fait maison disons que si loi il devait y avoir ce serait pour obliger la mention "plat industriel"

    Bien entendu c’est un doux reve
    Nous ne sommes pas contre les plats industriels, nous en consommons nous-mêmes, mais nous avons droit à la transparence

    Nous voulons aussi savoir si nous mangeons des colorants, des conservateurs, des aromes artificiels ou des exhausteurs de gout

    Obliger les restaurateurs à afficher "fait maison" ne résoudra strictement rien
    Cela ne fera que rassurer les acteurs de l’industrie agroalimentaire

    Dans notre annuaire nous avons fait le pari de la transparence, pourcentage de fait maison, exceptions au fait maison, utilisation d’additifs, ....

    30.01 à 11h48 - Répondre - Alerter
  • Je suis tout à fait d’accord avec ce restaurateur. Ce sont les restaurateurs qui utilisent des préparations industrielles qui devraient être contraints par la loi, pas ceux qui font du fait maison. C’est aberrant !

    30.01 à 11h16 - Répondre - Alerter
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