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27-11-2014
Mots clés
Alimentation
France

Recettes pour un Noël 100% local à Paris

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Recettes pour un Noël 100% local à Paris
(Crédit photo : martin gabriels)
 
Bouchées de figues au brie, écrevisses à l’américaine, pâtes maison et tagliatelles de légumes, pain d’épices aux poires et physalis. Voici le déroulé des recettes de Claire.
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ÉCOLOGIE SOCIÉTÉ ÉCONOMIE
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N° 63 - décembre 2014

Cuisinez local !

- Apéritif. Chips de légumes


Ingrédients :

Un morceau de potiron

Une grosse betterave

Deux panais

6 pincées de gros sel

Un peu d’huile

Préchauffez votre four à 120°C.

Lavez et épluchez les légumes. Avec une mandoline ou un économe, détaillez des rondelles de légumes et posez-les sur la grille recouverte de papier sulfurisé. Avec un pinceau, badigeonnez-les légèrement d’huile.

Saupoudrez de sel, enfournez et faites cuire 1h à 1h15 jusqu’à ce que vos légumes soient bien desséchés. Surveillez vos chips. Le temps de cuisson varie en fonction de l’épaisseur des rondelles.

Une fois cuites, laissez-les reposer à l’air libre et conservez-les à l’abri de l’humidité.

- Apéritif. Bouchées de figues farcies au brie de Meaux


Ingrédients :

8 grosses figues fraîches

80 g de brie de Meaux

Un peu de poivre

Préchauffez votre four à 120°C.

Lavez vos figues et découpez leur chapeau. Avec la pointe de votre couteau, videz-les. Vous devez garder du fruit mais avoir suffisamment d’espace pour les farcir.

Insérez un ou deux cubes de fromage et saupoudrez avec un tour de moulin à poivre. Enfournez une dizaine de minutes.

Re-chapotez vos figues farcies avant de les servir.




- Entrée. Pommes d’or farcies et ses radis confits


Ingrédients :

Pour les radis confits :

500 g de radis variés

1 cuillerée à soupe de miel

50 g de beurre demi-sel

Poivre

Pour les pommes d’or farcies :

4 pommes d’or

50 g de brie

200 g de champignons blonds

Deux échalotes

Un peu d’huile

Quelques feuilles de salade

Préchauffez votre four à 180°C.

Lavez et détaillez vos radis en lamelles. Dans une poêle, faites fondre votre beurre à feu très doux.

Faites revenir vos radis quelques minutes et couvrez à peine d’eau. Ajoutez votre miel, votre poivre et laissez cuire à couvert et à feu très doux jusqu’à ce que tout votre liquide se soit évaporé. Mélangez régulièrement pour que vos radis ne collent pas !

Pendant ce temps, brossez vos pommes d’or. Avec un grand couteau, coupez-leur la tête puis videz-les à la fourchette. Il ne doit rester aucun pépin. Versez un peu d’eau dans un plat, déposez-y vos pommes d’or et enfournez pour 15 minutes.

Coupez vos échalotes et faites-les revenir à la poêle avec un peu d’huile. Lavez et coupez vos champignons en rondelles. Ajoutez-les à vos échalotes dorées, salez, poivrez et laissez cuire à feu doux. Coupez quelques cubes de brie de Meaux.

Vos pommes d’or sont cuites lorsque la pointe de votre couteau s’enfonce dans sa chair filandreuse. Garnissez-les de votre poêlée de champignons jusqu’au 4/5eme. Avant de les refermer, déposez quelques cubes de fromages et enfournez de nouveau pour 5 minutes.

Pour servir, déposez votre pomme d’or farcie avec son chapeau sur une belle feuille de salade. Disposez vos radis confits autour.




- Plat. Poêlée d’écrevisses et ses tagliatelles multicolores


Ingrédients :

Pour les tagliatelles multicolores :

Une botte de carottes multicolores

Un morceau de potiron

3 œufs

300 g de farine

Commencez par préparer la pâte à tagliatelles. Il est plus facile de faire des pâtes maison avec une machine à pâtes mais vous pouvez aussi les faire à la main avec un peu de temps, beaucoup d’huile de coude et un bon rouleau à pâtisserie.

Fouettez les œufs et incorporez-les à la farine. Travaillez votre pâte à la main jusqu’à ce qu’elle devienne homogène et lisse. Recouvrez-la d’un torchon et laissez-la reposer au moins 1h au frigo.

Préparez votre plan de travail en le saupoudrant de farine. Prenez un morceau de pâte et assouplissez là avant de l’étendre au rouleau à pâtisserie. Votre pâte ne doit pas faire plus de 1 mm d’épaisseur.

A l’aide d’un couteau, découpez des bandes de pâtes de 5 mm de large, décollez-les délicatement et faites les sécher sur un support pendant au moins une heure. Vous n’aurez plus qu’à les passer 3 minutes à l’eau bouillante salée juste avant de dresser.

A l’aide d’une mandoline ou d’un économe, détaillez des lamelles de légumes et réservez.


Pour les écrevisses à l’américaine :

Une trentaine d’écrevisses vivantes

2 tomates

2 échalotes

Une gousse d’ail

Quelques branches de thym

20 cl de vin blanc

Une cuillerée à soupe de crème fraîche

Une botte de persil plat

Sel, poivre


Dans un faitout, faites chauffer de l’eau.

Pendant, ce temps, châtrez vos écrevisses. En les tenant fermement sous un torchon, retirez les boyaux qui peuvent leur donner un goût amer en exerçant une rotation ferme et assurée de leur nageoire centrale. La manipulation se fait sur écrevisses vivantes, juste avant la cuisson car les écrevisses, une fois châtrées, ont tendance à se vider.

Ebouillantez-les trois minutes. Placez-les immédiatement sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Vos écrevisses doivent avoir pris une jolie teinte rosée. Réservez.

Pelez vos tomates (à défaut, hors saison, remplacez par de la sauce tomate).

Faites fondre le beurre dans votre faitout, puis ajoutez votre ail et vos échalotes. Insérez les cubes de tomate et la branche de thym. Ajoutez les queues et les pattes d’écrevisses dans votre faitout.

Arrosez de 25 cl de vin blanc sec et laissez mijoter 20 minutes à feu doux. Avant de servir, salez, poivrer et ajoutez une cuillerée de crème fraîche pour lier la sauce.

Plongez les tagliatelles dans de l’eau bouillante salée pour trois minutes. En parallèle, faites revenir vos tagliatelles de légumes à la poêle. Vous les mélangerez avec vos pâtes maison avant de servir.

Dressez votre plat en déposant vos écrevisses sur le lit de tagliatelles multicolores. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de persil pour une touche colorée.




- Dessert : mousse de pain d’épices, poire pochée et physalis


La veille, préparez votre pain d’épices.

Ingrédients :

Pour le pain d’épices :

4 cuillères à soupe de miel

20 cl de lait chaud

250 g de farine

1 sachet de levure chimique

2 cuillères à soupe de cannelle en poudre

Une noix de beurre pour le moule

Pour la mousse :

2 cuillères à soupe de crème épaisse

15 cl de lait

2 œufs

30 g de sucre en poudre

4 belles poires

Une cuillerée à soupe de miel

Une noisette de beurre


Préchauffez votre four à 180°C.

Beurrez et farinez un moule à cake. Délayez le miel dans le lait chaud.

Mélangez la farine et la levure puis ajoutez-y le mélange miel-lait chaud en remuant bien pour éviter les grumeaux. Terminez par la cannelle.

Transférez votre pâte dans le moule à cake et enfournez une cinquantaine de minutes. Une fois cuit, laissez sécher votre pain d’épice à l’air libre.

Le lendemain, fouettez votre crème et placez au frigo pour trente minutes.

Pendant ce temps, faites griller quelques tranches de pain d’épices (n’oubliez pas d’en garder quelques-unes pour la décoration !) puis mixez-les pour obtenir une poudre fine.

Détaillez des rondelles de poire et faites les revenir à la poêle avec une noisette de beurre. Ajoutez une cuillerée de miel pour les faire dorer. Fouettez vos œufs avec le sucre puis ajoutez votre poudre de pain d’épices. Insérez votre crème, votre lait et mélangez délicatement.

Dressez votre dessert dans un cercle : une couche de mousse, une couche de poire, un couche de mousse etc.. jusqu’à remplir votre cercle de présentation. Placez ensuite au réfrigérateur pour 3h minimum. Au moment du service, retirez votre cercle délicatement. Avec un emporte-pièce, découpez des étoiles de pain d’épices. Elles vous serviront pour la décoration, tout comme vos physalis.

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