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27-11-2014
Mots clés
Alimentation
France

Recettes pour un Noël 100% local à Pointe-à-Pitre

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Recettes pour un Noël 100% local à Pointe-à-Pitre
(Crédit photo : laurent weyl / argos / picturetank)
 
Des envies d’exotisme pour les fêtes de fin d’année ? Babette de Rozières vous propose son repas créole à base de miel, d’épices, de crabes, d’ananas et de punch.
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ÉCOLOGIE SOCIÉTÉ ÉCONOMIE
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N° 63 - décembre 2014

Cuisinez local !

Du soleil mais rien de traditionnel. Avec ce menu guadeloupéen, la cheffe Babette de Rozières propose de réinventer les grands classiques de la cuisine festive de son île natale. En apéritif, le punch voit rouge grâce à la groseille pays. Ne cherchez pas un fruit, il s’agit en fait de pétales de fleurs d’hibiscus. « A Noël, c’est la pleine saison. Autant en profiter, surtout que ces pétales donnent un goût très rond à notre punch. » Le cochon fermier, lui, ne sera pas simplement roussi mais cuisiné avec des épices locales. Idem pour la tourte au crabe, parfumée au piment végétarien. « Je n’aime pas les piments forts. A mon sens, ils n’apportent rien. Celui-ci a le pouvoir de rehausser les saveurs pour les sublimer. » Quant au dessert, il mettra lui aussi en valeur une des richesses de l’île : la vanille. « J’achète tout sur les marchés parce que je veux pouvoir sentir, toucher et tâter. Une bonne vanille doit être souple au point que l’on puisse l’enrouler autour de son doigt. Si la gousse est dure, elle ne donnera aucune saveur. Alors que si elle est bonne, on pourra conserver sa peau et la réutiliser. » —




- Le menu Les quantités sont prévues pour 4/6 personnes

Punch trempé à la groseille pays

La groseille pays n’a pas du tout l’aspect ni le goût de la groseille que l’on trouve en métropole. Pour le punch on n’utilise que les pétales du fruit.

1 kg de groseille

200gr de sucre

1 litre de rhum blanc

20 cl d’eau

1 bocal

Dans une casserole, mettez l’eau le sucre et faites un sirop. Enlevez les pétales rouges du fruit et incorporez-les au sirop. Laissez cuire pendant dix minutes. Laissez refroidir et mettez le tout dans le bocal. Ajoutez le rhum et fermez hermétiquement. Laissez macérer pendant dix jours. Servez frais.




- Tourte feuilletée de crabe

Ingrédients

500g de chair de crabe

2 pieds de cive

2 échalotes, 2 gousses d’ail

2 brins de thym, 2 brins de persil

80 g de beurre, 3 œufs, un jaune d’œuf

Un quart de baguette rassis

2 pâtes feuilletées

2 cuillères à soupe d’arôme patrelle

1 cuillères à soupe huile d’olive

20 g de crème fraîche épaisse

2 piments végétariens, 1 noisette de piment fort

Sel, poivre

Préchauffez le four à 210°C.

Émiettez la chair de crabe. Mettez le pain à tremper dans de l’eau, égouttez-le puis passez-le au mixeur pour en faire une purée.

Etalez sur un moule préalablement beurré la pâte feuilletée. Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.

Dans un petit bol, mettez le jaune d’œuf, ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau, battez-le et réservez.

Hachez finement les herbes, oignons, piment, échalotes, ail et réservez.

Dans une sauteuse, mettez le beurre et l’huile, faites revenir les herbes sur feu moyen sans coloration, ajoutez le pain, l’arôme patrelle, remuez bien et laissez cuire dix minutes sans arrêter de fouetter.

Incorporez le crabe et poursuivez la cuisson dix minutes en remuant constamment. Réservez.

Dans un saladier, mettez les œufs, la crème, salez, poivrez et battez à la fourchette comme pour faire une omelette. Incorporez le crabe et les herbes, mélangez bien et versez cette préparation dans le moule. Recouvrez de l’autre pâte feuilletée et soudez bien les bords.

Entaillez légèrement, a l’aide d’une pointe de couteau la pate supérieure. Puis badigeonnez-la à l’aide d’un pinceau de jaune d’œuf.

Enfournez et laissez cuire 40 mn à 180°. Servez tiède avec une belle salade fraîcheur au parfum de miel.




- Blaff de cochon fermier à la crème safranée épicée

Ingrédients

1 kilo de saute de porc Label rouge (épaule, ragoût)

2 bananes plantains mûres

500 g de patate douce

2 rutabagas, 2 topinambours

1 bottillon de cive

1 bottillon de ciboulette

1 fenouil, 2 blancs de poireau, 1 branche de céleri

1 pincée de paprika, 1 pincée de Cayenne

1 cuillère à café de poivre noir en grains, une dose de safran, une cuillère à café d’épices cajun

20 cl de vin blanc

1 pincée de 4 épices, 3 g d’ail, 2 gros oignons blanc, 2 clous de girofle

50 g de beurre doux

1 cuillère d’huile d’olive, 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym, 1 brin de romarin

1 citron vert

20 cl de crème fraîche épaisse, 2 cuillères à soupe de farine, 2 cuillères à soupe de fond de volaille

La veille, hachez l’ail, émincez les oignons. Hachez finement la cive et la ciboulette.

Coupez la viande en gros dés. Faites le jus de citron, émincez les blancs de poireau, coupez le céleri en bâtonnets et faites macérer.

Epluchez les légumes et, à l’aide d’une cuillère parisienne, faites-en des billes. Cuisez-les quinze minutes, égouttez et réservez. Dans un faitout, mettez 2 litres d’eau, ajoutez l’ail, les clous de girofle, le poivre en grains, 1 oignon blanc, le fond de volaille, la pincée de Cayenne, la farine, les feuilles de laurier, l’estragon, la pincée de 4 épices, le thym et salez.

Faites cuire ce bouillon deux minutes puis incorporez les morceaux de viande et laissez cuire 1h sur feu moyen. Egouttez la viande et réservez.

Dans une cocotte, mettez le beurre, l’huile, l’autre oignon, le fenouil, le poireau, la cive, faites revenir sans coloration, mouillez avec le vin blanc et un peu de bouillon. Poursuivez la cuisson 15mn puis passez le jus au tamis.

Reversez ce jus débarrassé de tout dans la cocotte, incorporez la viande, la pincée de paprika, l’épice cajun, le safran, mélangez-bien et poursuivez la cuisson vingt minutes.

Ajoutez la crème fraîche, les billes de légumes, le céleri, la ciboulette et le jus de citron. Mélangez, puis après deux minutes, arrêtez le feu et servez chaud.




- Verrine d’ananas confit au miel et à la vanille

Ingrédients

2 ananas

1 gousse de vanille

3 cuillères à soupe de miel

4 jaunes d’œufs

500g de mascarpone

5 sachets de sucre vanillé

Epluchez les ananas et coupez la chair en petits dés. Fendillez la gousse de vanille et conservez les grains.

Dans une poêle, mettez le miel, faites chauffer puis lorsqu’il est liquide mettez les dés d’ananas, la vanille, faites cuire pendant 10mn en remuant constamment.

Dans un saladier, mettez les jaunes d’œuf et le sucre vanillé, fouettez énergiquement jusqu’à ce que la préparation blanchisse.

Ajoutez ensuite la mascarpone, continuez à fouetter pour bien mélanger puis mettez au frais. Dans une verrine mettez la crème au mascarpone et par dessus l’ananas confit. Servez très frais.




- Les adresses

La case de Babette

2, rue Saint-Vincent

78580 Maule

Le marché des maraîchers : du lundi au samedi, boulevard de l’Amitié des Peuples de la Caraïbe, 97110 Pointe-à-Pitre.

Gwad’Amap : une livraison de paniers de producteurs

Le parc aquacole de Pointe-Noire : pour acheter du poisson, des épices et de la vanille

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