Il est frais, mon poisson ?
Devant l’étal, fuyez le mou. Un animal rigide, c’est le signe de l’ultra-fraîcheur : la rigor mortis (la contraction des muscles quelques heures après le trépassement) s’est emparée de la bête. Juste après cette étape, elle se détend, mais reste ferme. Dans ce cas, scrutez également la peau. Elle doit être luisante. Eliminez les écailles ternes ! Ecartez l’œil raplapla et brumeux. Exigez-le bombé et brillant, la cornée transparente et la pupille bien noire. Et les branchies doivent être bien rouges. Le rosâtre tendance beige est de mauvais augure. Respirez un grand coup ! Ça sent l’algue et l’iode ? C’est bon, il est frais, ce poisson ! Pour le filet, ça se corse. Il est rare qu’on vous autorise à tripoter le morceau dont la chair est pourtant priée d’être ferme et élastique. Disons qu’à l’œil le filet doit bien « se tenir » et que sa couleur brillante et légèrement nacrée présagera d’un bon dîner.
Y a t-il une saison pour ma lotte ?
Le poisson ne naît pas carré et enrobé d’une croûte panée. Il y a une saison de reproduction chez les vertébrés aquatiques. Autant l’éviter ! On peut espérer continuer à manger de délicats filets d’anchois et de sympathiques bars en croûte si on leur laisse préalablement le temps de copuler. Comme la base de données de la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) sur le poisson référence une cinquantaine d’espèces de grand intérêt commercial en France, il vous faut soit un dictionnaire, assez lourd dans le cabas, soit un bon site où piocher des idées. L’excellent programme Mr Goodfish vous recommande ainsi des espèces, saison après saison, selon leur taille et leur zone de débarquement. En mars, du côté de Marseille, vous pourrez allègrement taper dans les grisets de 20 cm !
C’est lequel, le poisson qui me fera des biscotos ?
Mais tous, mon mignon ! Le poisson constitue une excellente source de protéines. Les gras – saumon, sardine, maquereau, hareng – fourniront en sus des oméga 3 dits « à longue chaîne », qui préviennent les maladies cardiovasculaires et sont nécessaires au fonctionnement de la rétine, du cerveau et du système nerveux. Par contre, la pollution aussi atteint parfois le poisson. PCB et dioxines se rencontrent plus fréquemment chez les poissons d’eau douce – anguilles, barbeaux, brèmes, carpes, silures. Quant au méthylmercure, un métal toxique, on le trouvera dans la chair des grands prédateurs sauvages, comme les requins, les lamproies, les espadons et les marlins. Autant d’espèces menacées. Bref, à éviter. —
Bibliographie
Terra eco n° 44, février 2013 : « Les poissons sont éternels »
Plus un poisson d’ici 30 ans ?, de Stéphan Beaucher (Les Petits matins, 2011)
Surpêche, de Charles Clover (Demopolis, 2008)
Le Muséum national d’histoire naturelle
L’étude d’Oceana sur la fraude aux Etats-Unis
Les conseils de consommation des produits de la pêche de l’Anses
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