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30-05-2013
Mots clés
Alimentation
France

Le steak haché passe à la moulinette de l’histoire

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Le steak haché passe à la moulinette de l'histoire
(Crédit photo : bouvier - fotolia)
 
Des hommes préhistoriques, des empoisonnements, la guerre d’Indochine, un pionnier intrépide et de la crème glacée : il y a tout ça dans la fabuleuse saga de la viande hachée.
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N° 48 - juin 2013

Les hypers en bout de course(s)

Ceux qui imaginent que le steak haché a toujours composé le menu du mercredi midi ont forcément moins de quarante ans. Car il en aura fallu du temps, et quelques révolutions industrielles, pour que les Français acceptent, sans défiance et au grand jour, de manger du haché. L’affaire ne date pourtant pas d’hier. Chez les paléoanthropologues, on ignore si la technique existait il y a quelques millénaires. « Ce qui est sûr, c’est que déchirer la viande avec ses dents relève du cliché, explique Marylène Patou-Mathis, préhistorienne (notamment) au Muséum national d’histoire naturelle. Des traces sur les os d’animaux montrent que les hommes préhistoriques découpaient des lanières crues à faire sécher au soleil. »

Du côté de notre ère, on sait que la viande hachée fut cantonnée, pendant des siècles, aux farces. Chez les Romains, il est « fait grand usage de hachis, farces, boulettes de viande, paupiettes, crépinettes et pâtés : il est plus commode de déguster ce genre de plat quand on mange allongé, appuyé sur le coude », révèle le Traité de l’alimentation et du corps (Flammarion, 1993), coordonné par Gérard Apfeldorfer. Au Moyen-Âge, le haché est l’apanage des corporations de pâtissiers – qui, à l’époque, ne préparaient pas que des gâteaux. L’historienne Madeleine Ferrières rappelle d’ailleurs dans Histoire des peurs alimentaires (Seuil, 2002) que la suspicion et la crainte de l’empoisonnement régnaient sur ces préparations. Rien de tel qu’une bonne croûte pour dissimuler un chat découpé menu… Difficile pour la viande hachée de sortir au grand jour quand au XVIe siècle encore, Parmentier planque son hachis sous la patate !

Le XIXe siècle se révèle d’une ironie délicieuse. Sous la pression d’hygiénistes et de vétérinaires, la vente de la viande de cheval pour la consommation est autorisée afin de permettre aux classes laborieuses d’accéder aux protéines carnées à moindre frais. « Mais les vendeurs ont tout fait pour faire oublier son origine : le haché était le meilleur moyen ! », explique Sylvain Leteux, historien spécialiste de la boucherie qui note que, côté bœuf, la profession possédait des hachoirs à moulinette dès les années 1910. Le problème de l’hygiène, avec ces instruments, apparut vite. Car si les bactéries de la surface du steak meurent sous la chaleur de la poêle, le haché, lui, constitue un bouillon de culture en devenir, une bombe à retardement de parasites.

Un boudin de 8 kg

Au XXe siècle, l’armée et les guerres se chargèrent de trancher ces questions. Pendant la Première d’abord, en développant la congélation de la viande pour faire des réserves et approvisionner le front. « Avec les équipements des abattoirs de la Villette et une meilleure conservation, tout était prêt pour faire ensuite évoluer le statut du haché », note Sylvain Leteux. La Seconde et les suivantes, Indochine et Algérie, inventent, elles, le rôti-steak. Au ministère de la Défense, on a bien eu vent de cette histoire, mais impossible toutefois de remettre la main sur des archives. Les mémoires encore vives des abattoirs, elles, s’en souviennent. « C’était un produit dans la lignée du corned-beef : les salaisonniers poussaient de la viande hachée dans un boyau comme un saucisson », se rappelle Claude Chiron, 68 ans, ancien propriétaire des abattoirs des Herbiers, en Vendée, qui fut le pionnier de la technologie du steak haché français. Au final, un boudin de 8 centimètres de diamètre pesant 8 kg, à cuire entier, puis à découper.

Mais il fallut une révolution ménagère pour que le steak haché devienne si nécessaire qu’on l’inventât pour de bon. Car dans les années 1960, la cuisinière commence à n’avoir plus le temps. A table, on sonne le glas des mirotons et des pots-au-feu. Que faire désormais de l’épaule, du collier, du paleron et du jumeau, les morceaux de l’avant du bœuf, qui nécessitent, pour s’attendrir, plusieurs heures de cuisson ? Les Français ne réclament plus que du faux-filet, de l’entrecôte et de la bavette, les morceaux de l’arrière, tendres et saignants, qui passent au grill ou à la poêle. La moitié de la vache est désormais menacée de gâchis alimentaire.

« Sans valorisation de l’animal entier, c’était la catastrophe, ça bloquait les abattages », se rappelle Claude Chiron. Les abattoirs se retrouvent avec des demi-carcasses sur les bras. Il faut trouver une solution pour ces morceaux de l’avant à la trame conjonctive – l’armature interne du muscle – riche en collagène, une protéine résistante, qui la rend dure à cuire. « Le hachage casse cette trame et rend la viande tendre, mais ça reste du muscle, précise René Laporte, ingénieur agronome spécialiste de l’industrie du bétail. La révolution du steak haché aura été de transformer des viandes à bouillir en viande à griller. » Car, à l’orée des années 1970, les chaînes du froid sont au point. L’entreprise Chiron, désormais installée dans les abattoirs de Cholet (Maine-et-Loire), se lance dans l’aventure du steak haché congelé.

Des étuis façon esquimau

« La première étude de marché que j’ai réalisée était franchement négative, s’amuse Claude Chiron. Les gens pensaient que c’étaient des déchets de viande, et le congelé leur rappelait l’Indochine ! » Les dirigeants ont alors l’idée de faire distribuer leurs steaks hachés par l’entreprise Miko, qui livre à domicile des litres de crème glacée… et des steaks emballés dans un étui façon esquimau ! Quarante ans plus tard, la recette n’a pas changé, mais le steak haché, ovale et pesant 100 grammes, s’affiche dans les cuisines comme s’il y était né. Quelque 240 000 tonnes en sont consommées chaque année, soit 42 steaks hachés par personne et par an, en moyenne, dont les deux tiers vendus surgelés. Dans sa boucherie d’Asnières (Hauts-de-Seine), Yves-Marie Le Bourdonnec, qui n’achète que des bêtes entières, a instauré une journée hebdomadaire où le steak haché, frais cette fois, est vendu à prix coûtant pour valoriser l’ensemble de sa carcasse. « J’ai douze côtes et 200 kg de steak haché à vendre par vache ! », souligne-t-il. Imaginez le prix de la côte si vous n’aviez pas été biberonné au steak haché… —
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