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3-12-2009
Mots clés
Social
Alimentation
Reportage

Bio et solidaire : c’est la recette de Respec’table

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Bio et solidaire : c'est la recette de Respec'table
 
Dans le 9e arrondissement parisien, un petit restaurant joue les ateliers d’insertion. Dans ses cuisines, une jeune commis apprend le métier sous la houlette d’un chef sri lankais. Tandis que des stagiaires défilent tour à tour pour apprendre à cuisiner bio.
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C’est une petite boutique grise dans une rue du 9e. En lettres vertes sur le fronton, s’affiche la devise de la maison : “Respec’table". Le "respect" : c’est le bio. La "table" : c’est l’insertion. Le restaurant a ouvert en juillet dernier et la sauce prend peu à peu aux fourneaux. L’expérience, on la doit à Laurent Bolon. Formé au banc de l’école hôtelière, le jeune homme a travaillé au sein de la Protection Judiciaire de la jeunesse (PJJ), rencontré des jeunes en insertion. Rappelés aux valeurs de la société - arriver à l’heure, dire bonjour, se présenter - ceux-là manquaient cruellement d’un tremplin pour aller plus loin. “Le but pour moi c’était de trouver une solution d’embauche pour ces personnes qui avaient dépassé toutes les compétences de socialisation qu’on a voulu leur apprendre mais qui n’étaient pas encore professionnellement employables”, explique Laurent Bolon.

C’est ainsi que Laurent a recruté Prisca. Venue de Côte d’Ivoire dans le sillon de son père à l’âge de 14 ans, la jeune femme a débarqué à la PJJ. Là, elle s’est essayée à la photo, a travaillé dans les maisons de retraite, avant d’atterrir derrière les fourneaux. "Au début, c’était un peu difficile. Je ne connaissais pas grand chose. Mais j’apprends. Après six mois je pourrais à mon tour devenir chef", sourit Prisca. "C’est tout à fait le style de gens que j’ai envie de recruter, des personnes qui n’ont pas un bagage scolaire hyper élevé. Qui ne sont pas prêts à rentrer dans une formation type CAP mais qui sont tout à fait capables d’apprendre sur le terrain et d’emmagasiner des connaissances”, souligne Laurent Bolon. A côté des employés en insertion en contrat de six mois, l’homme fait venir des stagiaires, issus eux aussi pour la plupart des rangs de la PJJ.

Insérer ? Oui, mais pas à n’importe quel prix. “ A côté de ça, on détruit pas la nature, on fait attention, on a une démarche écologique”, précise Laurent Bolon. Alors il a formé son chef, Ruan, maître des cuisines et adepte des épices, aux produits bio et de saison, aux cafés et chocolats équitables. Sur une ardoise ce jour-là s’affiche le menu du jour : velouté de légumes et sauté d’agneau, tarte tatin ou café gourmand. Des produits simples et bons marchés. “On propose de l’andouillette, des légumes au wok, des plats qu’on peut trouver ailleurs mais qui sont, chez nous, fait avec des produits bio. Le steak qu’on utilise, quand on le met dans la poêle, il ne rétrécit pas parce qu’il ne contient pas d’eau, le poulet il a un goût différent”, énumère le restaurateur social.

Une initiative difficile. Car si les matières premières bio coûte plus cher, Respec’table s’efforce de proposer de petits prix : 12,50 pour une formule deux plats le midi ou un plat-café gourmand à 9,90 euros. Du coup, le restaurant peine encore à trouver son équilibre. S’il fait 15 ou 20 couverts aujourd’hui, Respec’table doit atteindre la trentaine pour devenir rentable. Le lieu pourrait alors accueillir plus de personnel : quatre cuisiniers en insertion et quatre stagiaires, comme le voudrait Laurent Bolon. De quoi faire du duo écolo-insertion, une recette qui marche.

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