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Au Paraguay, la stévia tout sucre tout bio

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Au Paraguay, la stévia tout sucre tout bio
(Crédit photo : Alice Pouyat)
 
Pour se tailler une place sur un marché florissant mais dominé par la Chine et quelques multinationales, des producteurs sud-américains se lancent dans la culture sans pesticides.
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Les chemins de terre ocre de la province de San Pedro n’ont pas vu la pluie depuis des semaines. La campagne paraguayenne, d’habitude si verte, vire au doré. Mais pas question pour Ronaldo Salinas de doper ses plantations avec des engrais industriels. « Si on achète de la stévia, c’est qu’on souhaite un édulcorant naturel, bon pour la santé. C’est logique qu’elle soit bio », assène ce médecin de 32 ans reconverti dans l’agriculture. Logique ? Peut-être. Rentable ? C’est un pari pour celui qui espère se tailler une importante part du marché en plein boom de la stévia.

Avec l’autorisation européenne de décembre 2011 (l’édulcorant peut être utilisé dans les produits de consommation européens), qui emboîte le pas au feu vert français – plus limité – de 2009, les extraits de la plante fleurissent dans les rayons. Une tendance qui devrait se confirmer, notamment dans les boissons, puisque celles comportant de la stévia échappent à la taxe sur les sodas.

« L’herbe au goût de miel »

Et les arguments de la plante ne manquent pas : un pouvoir sucrant jusqu’à 300 fois plus important que celui du saccharose de la canne à sucre, zéro calorie, une touche « 100 % naturel » – à l’heure où l’innocuité de l’aspartame est remise en cause – et l’exotisme. Les étiquettes n’hésitent d’ailleurs pas à rappeler que le « Ka’a he’é », « l’herbe au goût de miel » en guarani, pousse à l’état sauvage au Paraguay. Et que les Indiens du pays l’utilisent depuis des siècles. Mais ce qu’elles oublient souvent, c’est que la stévia est aujourd’hui produite à 80 % en Asie, essentiellement en Chine, par des filiales de multinationales, en tête desquelles Merisant, alliée de Coca-Cola et de Monsanto, et Cargill, associée à PepsiCo. « Ces entreprises misent sur la culture intensive de plantes très concentrées en molécules adoucissantes pour l’industrie alimentaire ou le marché américain », souligne Ronaldo Salinas.

Lui vise une niche qu’il espère voir s’élargir : « Environ 30 % des consommateurs de stévia, surtout en Europe, sont prêts à payer plus pour un produit biologique. » A ce jour, la législation de Bruxelles n’est pas favorable, interdisant l’appellation « bio » pour les extraits de stévia, classés parmi les édulcorants et non reconnus comme aliments. Ce qui n’empêche pas d’indiquer qu’ils sont fabriqués sans produits chimiques. « Avec la démocratisation de cette plante, de plus en plus d’acheteurs vont s’intéresser aux conditions de production », veut croire Ronaldo Salinas. A la tête de l’entreprise Stevia Dolce, il s’est lancé dans un projet de stévia « durable » avec une cinquantaine de petits producteurs de la ville de 25 de Diciembre, au centre du pays. La culture est certifiée bio et bientôt « commerce équitable ».

Récolte trois fois par an

Ronaldo leur apporte des plants sélectionnés par l’université d’Asunción, un soutien technique et l’achat de leur production à un prix garanti. « La stévia demande beaucoup de travail, il faut désherber presque tous les jours », souligne Gilberto Lopez, qui possède un demi-hectare de culture à côté de ses plantations vivrières. Mais la plante a l’avantage de se récolter trois fois par an, assurant des revenus toute l’année. Le projet écologique de Ronaldo Salinas se poursuit à l’échelle industrielle. Impossible, en effet, de vendre en Europe les feuilles à l’état brut : les autorités sanitaires estiment que certains composants pourraient présenter des risques d’allergie. Une filtration est donc nécessaire pour extraire les molécules sucrantes de la plante, les glycosides de stéviol.

Or, ce processus fait intervenir une série de solvants et de résines chimiques, de l’éthanol, de l’acétone, et pire, du méthanol, reconnu comme très toxique. « Il ne faut pas affoler les consommateurs. Les résidus autorisés sont faibles et peuvent être éliminés… », tempère Ronaldo Salinas. Dans la banlieue d’Asunción, le médecin, également diplômé en biochimie moléculaire, a donc mis au point un prototype d’extraction qui n’utilise que de l’eau. Après infusion des feuilles dans des cuves, des membranes séparent les molécules souhaitées des autres éléments de la plante. « Ainsi, nous pouvons atteindre 95 % de glycosides de stéviol comme le veut la réglementation de l’Union européenne », explique-t-il. Un procédé qui tend à se développer dans le monde entier. Deux des trois autres usines d’extraction du Paraguay sont en passe d’adopter un système similaire. Et le géant Cargill a même proposé à Ronaldo Salinas de racheter son brevet… qu’il n’entend pas se faire sucrer. —

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