A quand le bio à la cantine ?

Aujourd’hui, sur les 3,5 milliards de repas servis annuellement dans la restauration collective, 33% le sont à nos chers marmots. Mettre de la bio dans les assiettes des enfants, l’idée emballe tout le monde. Ce marché - énorme - attire les convoitises, mais sa mise en place pose plusieurs problèmes. Tout d’abord, les produits issus de la filière bio ont un coût supérieur à ceux de la filière traditionnelle, en particulier en ce qui concerne la viande. Ensuite, la bio demande une formation des cuisiniers mais aussi une politique d’éducation au goût auprès des enfants. La route vers le 20% est encore longue et pentue. En 2007, un enfant sur quatre a eu un repas bio dans son restaurant scolaire, représentant au total plus de 10 millions de repas annuels (source CSA/Agence bio). Toutes les régions françaises ne sont pas égales devant la bio. La Bretagne et les régions Provence Alpes Côtes d’Azur, Rhône-Alpes et Languedoc Roussillon sont moteurs dans le domaine.

Trois diététiciens dans les cuisines

La Bretagne a établi une charte de la restauration biologique pour tout son territoire. Tout est parti, en 2003, du restaurant universitaire de Lorient qui a proposé des repas bios aux étudiants. L’initiative s’est étendue auprès des autres écoles, collèges et lycées de la ville. Son surcoût - 120000 euro par an - est pris en charge par la commune. Les trois autres régions sont aidées dans leur développement de la cuisine collective bio par l’association "Un plus bio". "Nous avons une équipe de trois diététiciens qui donnent des formations, aux cuisiniers mais aussi aux autres membre du personnel.

Et nous les conseillons pour les achats : approvisionnement dans un territoire proche, production de saison ou diminution de la place de la viande", précise Kathy Guiraudet, membre de l’association créée en 2002. Reste qu’une conversion généralisée des cantines à la bio ne sera effective qu’avec une politique globale forte. Car son coût reste un facteur de blocage. "Les collectivité qui viennent vers nous sont dans une démarche positive. Nous sommes néanmoins conscient que le facteur économique est déterminant dans le basculement vers le bio", conclut Kathy Guiraudet.