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Furane dans le café : quel danger ?

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Furane dans le café : quel danger ?
(Crédit photo : Joe Shlabotnik / Flickr)
 
Le café en capsule contient plus de furane que le café classique, assure une récente étude espagnole. Mais le seuil de toxicité pour l'homme de cette substance classée comme potentiellement cancérigène reste flou.
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Déjà pas franchement écolo, la dosette de café serait-elle plus dangereuse pour la santé qu’un café classique ? C’est l’une des conclusions d’une équipe de chercheurs espagnols publiée le 13 avril dernier dans la revue scientifique « Food chemistry ». Très médiatisée, cette étude met en évidence la présence en concentration non négligeable d’une molécule de furane, classée comme potentiellement cancérigène par le Centre International de Recherche sur le Cancer (IARC), organisation qui dépend de l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé). L’étude démontre ainsi qu’une tasse de café issue d’une capsule contient en moyenne quatre fois plus de furane que la tasse issue d’une cafetière classique [1].

D’où vient le furane ?

La molécule de furane est un composé organique volatil. On peut le retrouver dans les aliments traités à la chaleur comme dans les conserves ou les pots. Pour le café, on détecte le furane au stade de la torréfaction. Pour les chercheurs espagnols, si la tasse de café provenant d’une capsule contient plus de furane, c’est à cause de la combinaison de deux facteurs : la pression exercée par la machine est plus forte qu’une cafetière classique favorisant ainsi l’extraction de furane et la capsule scellée empêche son élimination. Il se retrouve donc en plus grande concentration dans la tasse.

Pourrait-on envisager d’autres facteurs qui expliquent cette différence, comme la méthode de préparation et d’encapsulage du café par l’industriel ? L’étude ne le précise pas. Selon Jean-Pierre Cravedi, docteur en biologie et expert à l’EFSA (Agence Européenne de Sécurité des Aliments) « le furane est produit essentiellement par la torréfaction. Ça me paraît peu probable que la capsule en elle-même ou les additifs présents dans le café favorisent le dégagement de furane ».

Quel risque pour la santé ?

Que ce soit dans le café classique ou en capsule, les chercheurs espagnols sont formels : les concentrations ne sont pas dangereuses pour la santé. En 2004, l’EFSA (l’Autorité européenne de sécurité des aliments) avait réalisé un rapport recensant les concentrations du furane présent dans différents aliments mais n’a pas établi pas de dose journalière tolérable (DJT). Jean-Pierre Cravedi, qui a participé au rapport confirme : « Aujourd’hui aucune norme officielle n’existe car nous manquons d’éléments établissant la toxicité sur l’homme. L’EFSA encourage à la réalisation d’études mais ça n’est pas son rôle que de les mener. Elle n’est là que pour synthétiser toutes les données collectées ».

Le rapport de l’EFSA reconnaît néanmoins l’existence d’un effet cancérigène sur la souris. Une étude américaine a évalué la dose journalière tolérable pour la souris et en a extrapolé un calcul pour l’homme sans données toxicologiques supplémentaires. Ils ont estimé la dose journalière tolérable à 2 microgrammes par kilo et par jour. Petit calcul à partir des données des chercheurs espagnols : si une tasse de café de 40 ml contient 10 microgrammes de furane, alors un homme de 70kg ne doit pas ingérer plus de 14 tasses de café en capsule par jour pour rester en dessous de la dose tolérable. Pas de panique a priori, même si aucune étude toxicologique ne permet encore de valider officiellement cette DJT.

Mais que fait la « police » ?

Du côté de Nespresso, leader incontesté de la capsule, on ne panique pas non plus. « Les autorités sanitaires, dont la US Food and Drug Administration (FDA) et l’EFSA, ont examiné le furane et n’ont fait aucune recommandation quant à un taux maximal à ne pas dépasser dans l’ensemble de la consommation alimentaire. […] Nespresso contrôle régulièrement le niveau d’un grand nombre de composés dans ses produits, dont le furane. » précise Nathalie Nodin, chargée de la communication pour le groupe. Pas de norme donc pas de problème.

En l’absence de DJT, l’EFSA encourage tout de même les industriels à trouver des procédés pour limiter au maximum la présence du furane dans l’alimentation. « Mais tant que l’on n’a pas de normes officielles, difficile de contraindre les industriels », explique Jean-Pierre Cravedi. L’étude espagnole démontre que pour diminuer la concentration de furane dans la tasse, il faudrait torréfier les grains plus longtemps à des températures moins élevées. En attendant que les industriels passent à la « slow torréfaction » reste au consommateur anxieux une solution plus radicale : arrêter de boire du café. Qu’il soit ou pas en capsule, les études montrent que parmi tous les aliments testés, c’est dans le café qu’on trouve le plus de furane.

[1] Entre 117 et 244 nanogrammes de furane par millilitre pour le café en capsule, contre 20 à 78 ng/ml pour le café classique

Sources de cet article

Le rapport de l’EFSA de 2004 a été mis à jour en 2010

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Journaliste stagiaire à la rédaction de Terra eco

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