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27-11-2014
Mots clés
Alimentation
France

Recettes pour un Noël 100% local à Strasbourg

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Recettes pour un Noël 100% local à Strasbourg
(Crédit photo : frédéric didier / naturimages)
 
« Chez Nous » c’est le luxe et la simplicité dans la même bouchée. Au menu du restaurant pour les fêtes : truffe, foie gras, truite fumée et moelleux au chocolat. Régalez-vous.
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N° 63 - décembre 2014

Cuisinez local !

Le nom du restaurant strasbourgeois annonce la couleur. « Chez nous » ne fera pas dans l’exotisme culinaire, même en période de fêtes. « Les œufs viennent de chez notre voisine et nous cultivons plein de légumes dans notre potager », prévient Morgane Fritsch, qui partage les fourneaux avec son compagnon. La plupart des ingrédients de son repas feront donc le même trajet que les cuisiniers. Pas plus. Quant à la truite, elle sera achetée sur le marché et fumée au domicile des chefs. « On fait d’abord macérer le poisson au sel pendant quelques heures, puis on le fume. Pour cela, pas besoin de matériel, un seau en métal suffit. Placez de la sciure de hêtre au fond du sceau, allumez-la, posez votre poisson sur une grille à barbecue et recouvrez le tout d’aluminium. Après trois heures, votre truite sera prête à être taillée en lamelles. Le poisson est tellement bon qu’on le sert avec une simple julienne de légumes de saison. Succès garanti ! »

Dans la bouche de Morgane, tenir un resto locavore ressemble à un jeu d’enfant. Avant d’ouvrir « Chez nous », en septembre dernier, la trentenaire s’est juste offert un voyage au cœur de sa région d’origine histoire de trouver les producteurs qui allaient alimenter ses envies culinaires. « Il a fallu un an et pas mal de bouche à oreille », avoue-t-elle. Depuis, tout est simple. « Manger local, c’est aussi tout faire maison. Cela prend du temps mais le plaisir est décuplé. Même en hiver, on trouve de super recettes à partir de produits locaux. En ce moment, on se plonge dans les livres de nos grands-mères pour chercher l’inspiration et remettre au goût du jour des recettes oubliées. Nous avons aussi appris à garder les yeux grands ouverts pour voir ce qui nous entoure. » Un jour, les amoureux ont aperçu des cerises noires au fond d’un jardin. La permission glanée, voilà les deux cuisiniers perchés, à remplir leur panier avant de faire macérer les fruits dans du kirsch. A Noël, leur cueillette partagera l’affiche du dessert au côté du chocolat, une des seules « exceptions Marco Polo » de ce menu, avec le sucre, le sel et le poivre. —


- Le menu

Les quantités sont prévues pour 4/6 personnes

Œufs de poule mollet à la truffe d’alsace, crème légère et mouillette au foie gras

Pour 4 personnes

4 œufs fermiers pas trop frais

1 petite truffe de la taille d’une grosse noix

15 cl de crème entière

15 cl de bouillon de volaille BIO de préférence

Une petite tranche de foie gras (maison ou acheté chez le producteur)

Deux tranches de beau pain de mie boulangé

Mettez votre truffe dans un récipient hermétique avec vos œufs quelques jours avant votre repas.

Suivant la taille de votre œuf, faites-le cuire dans le l’eau bouillante trois à cinq minutes, et plongez-le immédiatement dans l’eau glacée afin de pouvoir l’écaler.

Mélangez votre crème et votre bouillon de volaille, faites réduire d’un tiers à feu doux. Si vous possédez un siphon, mettez-y votre crème réduite. Sinon, rendez votre écume mousseuse à l’aide d’un mixeur plongeant.

Coupez une belle tranche de pain de mie d’environ 1 cm d’épaisseur et grillez-la des deux côtés. Une fois refroidi, tartinez-la généreusement de foie gras, et recoupez des bâtonnets de 3 cm de largeur. A l’aide d’une mandoline ou d’un bon couteau, coupez de fines tranches de truffes.

Dans une assiette creuse, posez délicatement votre œuf mollet, versez la crème et recouvrez votre œuf de lamelles de truffes. Avant de servir, placez votre mouillette au foie gras en travers de l’assiette.




Truite fumée, julienne de betterave et céleri aux noix

Pour 4 personnes

2 filets de truite ou de truite saumonée

1 kg de gros sel

2 betteraves crues (n’hésitez pas à varier les couleurs)

Un céleri boule

Une cuillère à café de raifort

Du vinaigre Melfort

De l’huile de colza

Une bonne poignée de noix

Sel, poivre

La veille : mettez vos filets de truite « au sel », c’est-à-dire recouvrez-les entièrement de gros sel et placez-les au frais. Après deux ou trois heures, rincez-les à l’eau claire. Et laissez-les au frais dans un récipient perforé et filmé pendant 12 heures.

Si vous possédez un petit fumoir, allumez votre sciure de hêtre et fumez votre poisson pendant 3 heures.

Si vous n’avez pas de fumoir, utilisez un récipient assez profond, placez de la sciure dans le fond, allumez-la, mettez vos filets sur une grille de barbecue et recouvrez d’aluminium.

Pendant ce temps, taillez vos betteraves et votre céleri en julienne.

Préparez une vinaigrette, en mélangeant votre raifort avec le vinaigre Melfort et de l’huile de colza et assaisonnez. Enrobez vos juliennes de vinaigrette, et disposez vos légumes dans une assiette. Taillez vos filets de truite en fines lamelles, et disposez-les en chiffonnade sur la salade.




Moelleux façon foret noire

Pour 4 personnes

110 g de chocolat noir (70% de cacao)

90 g de beurre

120 g de sucre semoule

3 œufs

40 g de farine T 55 tamisé

Un demi-litre de lait

Un petit verre de Kirsh

Des griottines

Pour la crème anglaise et la crème fouettée :

100 g de sucre

3 jaunes d’œufs (gardez les blancs pour faire une meringue)

15 cl de crème liquide entière

Commencez par l’appareil à moelleux : faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.

Dans un autre récipient, fouettez les oeufs avec le sucre. Une fois le chocolat et le beurre bien mélangés, ajoutez les oeufs sucrés, puis la farine.

Graissez vos moules à moelleux, remplissez les au ¾ et posez quelques griottines au milieu avant de réserver au frais.

Préparez la crème anglaise, fouettez vos jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’a ce que le mélange blanchisse. Dans une casserole, faites chauffer le lait. A la première ébullition, versez-la moitié du lait sur vos oeufs blanchis. Fouettez et remettez le tout à chauffer. Avec une cuillère en bois, mélangez délicatement le tout en faisant des huit jusqu’à ce qu’elle épaississe. Débarrassez dans un récipient et ajoutez le Kirsch.

Fouettez votre crème sans sucre pour obtenir une crème bien légère Votre moelleux sera parfait à 180°C pendant huit minutes. Servez-le tiède, ce sera meilleur !

Au moment du dressage, prenez une assiette creuse et remplissez-la de crème anglaise. Attendez 5 minutes avant de démouler vos moelleux et placez-le au centre avec une jolie cuillère de crème fouettée sur le dessus.




- Les adresses

Chez nous, le restaurant locavore de Morgane et Fabrice Fritsch

359, route de la Wantzenau

67000 Strasbourg

PUR etc. : deux fast-food locavores,

15, place Saint-Etienne et 122, Grand Rue

67 000 Strasbourg

La Nouvelle Douane : 250 m2 flambant neufs où 22 producteurs régionaux vendent directement leurs productions.

1, rue du Vieux-Marché-aux-Poissons

67000 Strasbourg

Hop’la : une coopérative de 21 agriculteurs et un espace de vente directe au 196, route de Saverne, 67205 Oberhausbegen.

L’îlot de la Meinau : une exploitation et un drive à Strasbourg

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