publicité
Accueil du site > Actu > L’objet > Pourquoi (et comment) vous devez manger vos betteraves autrement
30-05-2013
Mots clés
Alimentation
Agriculture
France

Pourquoi (et comment) vous devez manger vos betteraves autrement

Taille texte
Pourquoi (et comment) vous devez manger vos betteraves autrement
(Crédit photo : bdsworld - Flickr)
 
Ce légume, consommé par de nombreux Français, n'est la plupart du temps connu que sous forme de petits dés. Voici d'où il vient ainsi que quelques recettes alternatives.
Le Baromètre de cet article
ÉCOLOGIE SOCIÉTÉ ÉCONOMIE
SUR LE MÊME SUJET

87% des enfants ne savent pas reconnaître une betterave, nous apprenait la semaine dernière une étude de l’Asef (Association santé environnement France). Mais en fait, beaucoup d’adultes non plus.

Alors, il est plus que temps de faire le point sur la betterave... Non, elle ne pousse pas sous la forme que l’on croise au supermarché ! D’abord, c’est une plante cultivée pour sa racine (comme la carotte ou le navet). On différencie la betterave sucrière (qui sert donc à faire du sucre) de la betterave fourragère (pour nourrir les animaux) et de la betterave potagère, celle qui nous intéresse ici.

Une betterave potagère à l’état brut, ça ressemble à ça (soyez francs, si les médecins de l’Asef vous avaient interrogés, vous auriez reconnu ?) :

Beets/ Market Manager via FlickCC License by

Nous, on la connaît plutôt déjà cuite, sous vide, ou même déjà coupée en petits dés dans les cantines. Elle est souvent prête à consommer. Mais pourquoi donc ne pas la laisser tranquille, telle quelle, toute crue, comme les courgettes ou les carottes ? Et bien une betterave, ça prend beaucoup plus de temps à préparer qu’une courgette.

On la mange crue aussi

Yves de Rochefort est agriculteur et meunier bio à Chevilly, près d’Orléans (Loiret). Les années où il produit des betteraves, de variété « kestrel », il passe par un « cuiseur », entreprise qui se charge de les conditionner.

« Le marché nous impose cela. C’est plus facile à consommer, c’est du légume prêt à l’emploi, mangeable très rapidement, sans la longue étape de la cuisson et de l’épluchage. Mais je pense aussi que les betteraves crues sont délicieuses, bourrées de fibres, de vitamines et de minéraux... »

Alors comment les betteraves atterrissent bien rouges et sucrées dans les rayons de votre supermarché ? Benoît Gueroult, président de la société Allaire, explique le processus :

« Les betteraves sorties des champs sont déterrées, brossées. Elles passent ensuite dans un épierreur (pour enlever les pierres) et une grosse machine appelée laveuse. Elles sont triées pour enlever les défauts majeurs, stockées et transformées le lendemain : on les passe dans un peleur, une grosse boule en fonte, qui cuit les betteraves superficiellement à la vapeur, pour pouvoir enlever la peau et 2 ou 3 mm en plus, avec des brosses. Enfin, elles passent dans un cuiseur, une espèce de tunnel, entre 20 et 45 minutes, et sont à nouveau triées, pesées, réparties dans des sachets de 500 g, mises sous vide et stérilisées. »

Notons d’ailleurs qu’il n’y a pas d’additifs en plus, ni sel, ni vinaigre ou autre dans les betteraves sous vide, comme on peut le voir dans les exemples enregistrés chez Open Food Facts.

Benoît Gueroult précise que cette fameuse étude de l’Asef « devra nous interroger au niveau de l’interprofession, sur comment mieux communiquer et informer nos consommateurs ».

Des conseils et des recettes

Toutefois, des producteurs proposent quand même des betteraves crues, sur un plus petit marché. Nicolas Thirard est maraîcher bio dans la Vallée de l’Omignon, en Picardie :

« Je cultive surtout des variétés anciennes, comme la Plate d’Egypte ou la Chioggia, qui sont très sucrées, très bonnes crues, et par ailleurs très jolies. Elles n’ont pas besoin de cuisson, et en plus on ne perd pas les vitamines. Par contre, elles se conservent moins longtemps que les betteraves sous vide. »

Si vous achetez des betteraves crues, que vous trouverez plus facilement via des circuits courts de commercialisation qu’au supermarché, pas de panique, ce n’est pas la mer à boire pour les cuire :

- D’abord, coupez les feuilles à 2 ou 3 cm de la base et lavez-les délicatement.

- Ensuite, vous pouvez mettre vos betteraves dans de l’eau bouillante, pendant une heure à peu près... Le temps de cuisson dépendra vraiment de la taille des betteraves : testez la tendresse de la chose. Si elles peuvent être facilement transpercées avec un couteau pointue, c’est ok.

- Vous pouvez enlever la peau une fois que les betteraves sont bien refroidies. Autre choix : les faire cuire à la vapeur ou au micro-ondes.

Des idées en folie

Voilà pour les basiques de la betterave. Maintenant, si ça vous dit de la cuisiner autrement qu’en petits cubes sucrés prêts en deux secondes, jetez un œil à ces recettes, une de betterave crue, une autre de cuite.

- Pour une salade, prenez 3 betteraves crues, lavez-les et épluchez-les. Ce sera particulièrement beau et bon avec la variété (d’aspect très psychédélique) Chioggia. Vous pouvez ensuite soit les râper (comme des carottes), soit les découper en tranches très fines avec une mandoline.

Mettez tout ça dans un plat, parsemez de morceaux de feta, de pignons de pin préalablement grillés à la poêle, et d’une vinaigrette à l’huile de noisette. Selon votre bon vouloir, ces ingrédients peuvent être remplacés par des copeaux de parmesan et des pistaches…

- Avec des betteraves pré-cuites (ou cuites par vos soins), faites une soupe ! Quelques betteraves, quelques pommes de terres épluchées et coupées en dés, et on met tout dans l’eau bouillante avec un cube de bouillon, jusqu’à ce que les patates soient tendres.

On mixe, on rajoute un peu de crème fraîche, du sel, du poivre. Voire même une bonne cuillère de ricotta dans les bols de soupe, et c’est réglé. A ne pas confondre avec le bortsch, le potage ukrainien qui contient beaucoup de betterave, mais souvent aussi d’autres légumes et de la viande.

Et, grâce à son goût bien sucré, la betterave peut parfaitement finir en gâteau. Tout comme la courgette d’ailleurs, mais ça c’est une autre histoire.

- Cet article de Lucie de la Héronnière a initialement été publié sur Slate le 27 mai dernier.

Faites réagir vos proches, diffusez l'info !
Vous aimez Terra eco ? Abonnez-vous à la Newsletter
Par
Slate
17 commentaires
TOUS LES COMMENTAIRES
COMMENTAIRES SÉLECTIONNÉS
RÉPONSES DE LA RÉDACTION
Trier par : Plus récents | Plus anciens
Affichage : Voir tout | Réduire les discussions
PUBLIER UN COMMENTAIRE

Un message, un commentaire ?
  • (Pour créer des paragraphes, laissez simplement des lignes vides.)

  • Se connecter
  • Créer un compte

publicité
publicité
publicité
SPIP | squelette | | Plan du site | Suivre la vie du site RSS 2.0
publicité