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30-05-2013
Mots clés
Alimentation
Agriculture
France

Pourquoi (et comment) vous devez manger vos betteraves autrement

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Pourquoi (et comment) vous devez manger vos betteraves autrement
(Crédit photo : bdsworld - Flickr)
 
Ce légume, consommé par de nombreux Français, n'est la plupart du temps connu que sous forme de petits dés. Voici d'où il vient ainsi que quelques recettes alternatives.
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87% des enfants ne savent pas reconnaître une betterave, nous apprenait la semaine dernière une étude de l’Asef (Association santé environnement France). Mais en fait, beaucoup d’adultes non plus.

Alors, il est plus que temps de faire le point sur la betterave... Non, elle ne pousse pas sous la forme que l’on croise au supermarché ! D’abord, c’est une plante cultivée pour sa racine (comme la carotte ou le navet). On différencie la betterave sucrière (qui sert donc à faire du sucre) de la betterave fourragère (pour nourrir les animaux) et de la betterave potagère, celle qui nous intéresse ici.

Une betterave potagère à l’état brut, ça ressemble à ça (soyez francs, si les médecins de l’Asef vous avaient interrogés, vous auriez reconnu ?) :

Beets/ Market Manager via FlickCC License by

Nous, on la connaît plutôt déjà cuite, sous vide, ou même déjà coupée en petits dés dans les cantines. Elle est souvent prête à consommer. Mais pourquoi donc ne pas la laisser tranquille, telle quelle, toute crue, comme les courgettes ou les carottes ? Et bien une betterave, ça prend beaucoup plus de temps à préparer qu’une courgette.

On la mange crue aussi

Yves de Rochefort est agriculteur et meunier bio à Chevilly, près d’Orléans (Loiret). Les années où il produit des betteraves, de variété « kestrel », il passe par un « cuiseur », entreprise qui se charge de les conditionner.

« Le marché nous impose cela. C’est plus facile à consommer, c’est du légume prêt à l’emploi, mangeable très rapidement, sans la longue étape de la cuisson et de l’épluchage. Mais je pense aussi que les betteraves crues sont délicieuses, bourrées de fibres, de vitamines et de minéraux... »

Alors comment les betteraves atterrissent bien rouges et sucrées dans les rayons de votre supermarché ? Benoît Gueroult, président de la société Allaire, explique le processus :

« Les betteraves sorties des champs sont déterrées, brossées. Elles passent ensuite dans un épierreur (pour enlever les pierres) et une grosse machine appelée laveuse. Elles sont triées pour enlever les défauts majeurs, stockées et transformées le lendemain : on les passe dans un peleur, une grosse boule en fonte, qui cuit les betteraves superficiellement à la vapeur, pour pouvoir enlever la peau et 2 ou 3 mm en plus, avec des brosses. Enfin, elles passent dans un cuiseur, une espèce de tunnel, entre 20 et 45 minutes, et sont à nouveau triées, pesées, réparties dans des sachets de 500 g, mises sous vide et stérilisées. »

Notons d’ailleurs qu’il n’y a pas d’additifs en plus, ni sel, ni vinaigre ou autre dans les betteraves sous vide, comme on peut le voir dans les exemples enregistrés chez Open Food Facts.

Benoît Gueroult précise que cette fameuse étude de l’Asef « devra nous interroger au niveau de l’interprofession, sur comment mieux communiquer et informer nos consommateurs ».

Des conseils et des recettes

Toutefois, des producteurs proposent quand même des betteraves crues, sur un plus petit marché. Nicolas Thirard est maraîcher bio dans la Vallée de l’Omignon, en Picardie :

« Je cultive surtout des variétés anciennes, comme la Plate d’Egypte ou la Chioggia, qui sont très sucrées, très bonnes crues, et par ailleurs très jolies. Elles n’ont pas besoin de cuisson, et en plus on ne perd pas les vitamines. Par contre, elles se conservent moins longtemps que les betteraves sous vide. »

Si vous achetez des betteraves crues, que vous trouverez plus facilement via des circuits courts de commercialisation qu’au supermarché, pas de panique, ce n’est pas la mer à boire pour les cuire :

- D’abord, coupez les feuilles à 2 ou 3 cm de la base et lavez-les délicatement.

- Ensuite, vous pouvez mettre vos betteraves dans de l’eau bouillante, pendant une heure à peu près... Le temps de cuisson dépendra vraiment de la taille des betteraves : testez la tendresse de la chose. Si elles peuvent être facilement transpercées avec un couteau pointue, c’est ok.

- Vous pouvez enlever la peau une fois que les betteraves sont bien refroidies. Autre choix : les faire cuire à la vapeur ou au micro-ondes.

Des idées en folie

Voilà pour les basiques de la betterave. Maintenant, si ça vous dit de la cuisiner autrement qu’en petits cubes sucrés prêts en deux secondes, jetez un œil à ces recettes, une de betterave crue, une autre de cuite.

- Pour une salade, prenez 3 betteraves crues, lavez-les et épluchez-les. Ce sera particulièrement beau et bon avec la variété (d’aspect très psychédélique) Chioggia. Vous pouvez ensuite soit les râper (comme des carottes), soit les découper en tranches très fines avec une mandoline.

Mettez tout ça dans un plat, parsemez de morceaux de feta, de pignons de pin préalablement grillés à la poêle, et d’une vinaigrette à l’huile de noisette. Selon votre bon vouloir, ces ingrédients peuvent être remplacés par des copeaux de parmesan et des pistaches…

- Avec des betteraves pré-cuites (ou cuites par vos soins), faites une soupe ! Quelques betteraves, quelques pommes de terres épluchées et coupées en dés, et on met tout dans l’eau bouillante avec un cube de bouillon, jusqu’à ce que les patates soient tendres.

On mixe, on rajoute un peu de crème fraîche, du sel, du poivre. Voire même une bonne cuillère de ricotta dans les bols de soupe, et c’est réglé. A ne pas confondre avec le bortsch, le potage ukrainien qui contient beaucoup de betterave, mais souvent aussi d’autres légumes et de la viande.

Et, grâce à son goût bien sucré, la betterave peut parfaitement finir en gâteau. Tout comme la courgette d’ailleurs, mais ça c’est une autre histoire.

- Cet article de Lucie de la Héronnière a initialement été publié sur Slate le 27 mai dernier.

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  • Une betterave jaune râpée + une pomme râpée aussi, la seconde adoucissant le goût de la première ... un peu d’échalote éventuellement, sel, poivre, huile de noix et un filet de citron. C’est bon et la couleur est magnifique.

    25.06 à 18h02 - Répondre - Alerter
  • J’ai, moi aussi, connu ce problème après avoir mangé une toute petite betterave crue il y a quelques jours. Assez inquiétant pour hésiter à en remanger une deuxième fois dans l’éventualité où ce serait une réaction allergique. Pas envie de crever seule dans mon appart. J’en parle au doc la semaine prochaine...

    29.11 à 19h17 - Répondre - Alerter
    • Apparemment je ne suis donc pas la seule. D’habitude je mange mes betteraves (du potager, absolument bio) cuites, mais je me suis dit il y a quelque temps devant les belles chioggia aux cercles roses et blancs, pourquoi ne pas la manger crue pour garder sa belle apparence (les couleurs disparaissent un peu à la cuisson).
      Mais aussi irritation de la bouche et de la gorge et j’ai dû prendre un antihistaminique.
      J’ai essayé ce midi avec une rouge foncée normale en me disant que c’était peut-être la variété chioggia qui posait problème et même chose.

      Dommage, mais plus de betteraves crues pour moi.

      O.

      17.12 à 21h59 - Répondre - Alerter
  • Bonsoir,
    Je viens de me mettre aux jus crus de légumes et fruits, la plupart sans les éplucher. Hors je viens de boire un jus betteraves concombres, délicieux. J’étais ravie, mais tout de suite après l’avoir bu j’ai eu une irritation, c’est peu dire, de toute la sphère de la glotte, l’arrière gorge, amygdales sans doute aussi, des picotements pas possibles, toux, glaires à évacuer. Je n’avais pas pelé, mais simplement très bien lavé les betteraves, qui sont bio. Faut-il les peler ? Y a -t-il un produit toxique dans la peau ou certaines personnes présentent-elles des allergies aux betteraves ? Je sais que ça vient d’elles, car il n’y avait que ça plus concombre dans mon jus et j’ai l’habitude avec le jus de concombre. J’en bois souvent sans problèmes et c’était la première fois avec le jus de betterave crue et non épluchée. Merci si quelqu’un veut bien me répondre. Faut-il éplucher la betterave crue avant d’en extraire le jus à l’extracteur ?

    17.07 à 22h07 - Répondre - Alerter
    • Il faut peler toujours les betteraves avant de les manger !!!!!!!!!!!!!!!!!!

      9.10 à 09h27 - Répondre - Alerter
    • Bonjour,
      Peut-être que cela pourra repondre à votre question.

      Paralysie des cordes vocales :
      Boire pur jus de betterave peut causer construction à l’intérieur de la gorge entraînant des difficultés lors de la respiration. Ceci est dû à la production d’acide nitrique à partir de jus de betterave ce qui provoque la dilatation des vaisseaux sanguins. L’élargissement des vaisseaux sanguins provoquent une augmentation de la circulation du sang et abaisse la pression artérielle, mais l’hypotension peut provoquer un essoufflement et étourdissements. L’apport de grandes quantités de jus de betterave provoquer une paralysie vocale accords temporairement. Mais, il est recommandé de diluer le jus de betterave au moins 4 fois plus douces jus pour prévenir cette condition.

      Voilà l’article complet : http://www.koince.net/effets-second...

      Bonne journée

      1er.08 à 12h10 - Répondre - Alerter
  • Râper les betteraves crues ou cuites, mélanger avec du yaourt assaisonné de l’ail et de la menthe.

    3.06 à 11h32 - Répondre - Alerter
    • je vous propose une autre idée en ces temps où il vaut mieux faire des économies d’énergie : je mets ma ou mes betteraves crues au fond de mon four. elles cuisent en même temps que mon pain ou mes gratins. une fois cuites je les sors , je les pèle. elle sont sucrées, parfumées, parfois légèrement confites...un vrai délice !!!!!

      3.06 à 14h12 - Répondre - Alerter
  • - Avec des pommes de terre, on fait de la purée rose qui plaît beaucoup aux enfants !!
    - En rondelles très fines, cuites à la poële dans de l’huile d’olive et refroidies sur un papier absorbant, on en fait d’excellentes chips pour l’apero.
    - Crues, râpées et servies en salade avec des cerneaux de noix concassées et une vinaigrette à l’huile de noix, c’est délicieux !
    - Et enfin, l’eau de cuisson fait une excellente peinture naturelle pour les enfants... Qui change de couleur si on y ajoute un peu de jus de citron ! Faites l’essai !!

    3.06 à 09h50 - Répondre - Alerter
  • Bonjour,

    Je les adore crus en carpaccio. Fin 2011, j’ai trouvé une recette cuites au gratin ( trouvée ici http://lesgourmandesastucieuses.blo... ) et maintenant l’hiver, je les cuisine souvent ainsi.
    Quand j’ai une grosse récolte, j’en fait aussi des lacto-fermentées.

    Amicalement,
    Isa

    3.06 à 09h34 - Répondre - Alerter
  • Moi j’en fais un quiche .... rapée crue avec un oignon, je fais revenir doucement à l’étuvée avec un peu d’huile d’olive, sel poivre .... un peu de crème à la fin, posée sur une pâte brisée un peu de gruyère dessus, au four 30 minutes ... avec une salade verte cela fait un excellent repas du soir végétarien.

    3.06 à 08h10 - Répondre - Alerter
  • Moi j’en fait un dessert. C’est bien meilleur que le carote cake !

    http://www.savoirsetsaveurs.com/Rec...

    31.05 à 01h22 - Répondre - Alerter
  • et d’ailleurs les feuilles sont aussi très bonnes ; les petites crues en salade, les grosses dans la soupe ou cuites à la façon des épinards...
    Crues , avec des morceaux d’orange et de la coriandre moulue c’est intéressant aussi...
    et n’oublions pas le bortch puisqu’il s’obstine à faire froid

    30.05 à 18h56 - Répondre - Alerter
  • Perso j’en fais aussi de la purée, avec quelques pommes de terres. Ça fait de très bons hachis parmentiers !

    30.05 à 17h12 - Répondre - Alerter
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