Jambon blanc, le porc de l’angoisse ?

La porte cochère grogne. Au rez-de-chaussée, collé sur une vitre, un groin nous sourit. C’est bien là, au pied de ces HLM du XIe arrondissement de la capitale, qu’est fabriqué le dernier jambon de Paris… vraiment de Paris. Outre son petit goût de clou de girofle, il se distingue par la forme rectangulaire qu’on lui imprime avant de le cuire.

Dans l’atelier d’Yves Le Guel, le patron de l’entreprise Doumbea-Sojadam, les cuisses de porc arrivent d’abattoirs bretons, de Sarthe ou de Mayenne. Chaque semaine, 500 d’entre elles sont transformées en jambon blanc. Soit environ quatre tonnes de viande cuite. Une paille : les géants industriels du jambon, Fleury-Michon et Herta en tête, en ont produit 206 500 tonnes l’an dernier, pour la consommation nationale essentiellement. Sur la plus haute marche du podium, la France assure 28 % de la production européenne.

80 % des jambons en barquette

Dans cet atelier parisien qui sent la viande fumée, les cuisses passent les unes après les autres entre les mains des neuf salariés. Première étape, délicate : retirer le gros os du membre postérieur du cochon, sans déchirer la chair. Une fois le trop-plein de gras gratté – c’est l’étape du parage –, on injecte, à travers l’artère, la saumure, constituée de bouillon de légumes maison, de sel légèrement nitrité (pour mieux conserver la viande) et d’épices. Chez Yves Le Guel, les cuisses pèsent 11 kilos à leur entrée dans le four et en ressortent, huit heures plus tard, allégées d’au moins 3 kilos. La vapeur a fait suinter la cuisse, qui a perdu son eau et son gras. « On vend du jambon, pas de l’eau, contrairement aux industriels », explique le charcutier, qui fournit boucheries, épiceries fines et restaurants de standing de la capitale.

Voilà le jambon que les Gaulois ont inventé, celui qu’ils invitaient à la table de leurs banquets. Et qui a quasiment disparu de la nôtre. Pas tant pour son prix – entre 21 et 29 euros le kilo en boucherie (pour le jambon d’Yves Le Guel), quand les étiquettes des supermarchés affichent de 10 à 36 euros le kilo –, mais parce que nous n’achetons presque plus notre jambon chez le boucher, où la fabrication est censée être artisanale. En 2011, seuls 2,8 % des achats de jambon ont eu lieu en boucherie, contre 70 % en grandes surfaces et 18 % en hard discount. Le reste se partage entre magasins de proximité, livraison à domicile, marchés et vente directe. Et, dans 80 % des cas, on l’achète préemballé, en barquettes, et non à la coupe.

Bétonnières alimentaires

Pour faire connaissance avec le jambon qui squatte les assiettes de la majorité des Français, mieux vaut donc s’intéresser à la fabrication industrielle. Et s’offrir une bonne tranche de rigolade. La cuisse est coupée en deux pour en retirer l’os. Après le parage, elle est balancée avec des dizaines d’autres dans des baratteuses, pouvant accueillir jusqu’à une tonne de viande. Dans ces bétonnières alimentaires, les muscles sont malaxés et mélangés à la saumure. Ne reste plus ensuite qu’à reconstituer, dans un moule, un jambon. « On replace la masse musculaire dans une position physiologique », précise Thierry Grégori, directeur des affaires scientifiques et techniques de la Fédération française des industriels charcutiers traiteurs (Fict). Il suffit ensuite de rajouter une couche de couenne avant cuisson, et une cuisse réapparaît comme par magie.

Autre tour de cochon : une tranche de jambon agglomère plusieurs porcs. Un « détail » omis sur l’étiquette, où est simplement précisée l’origine de la viande. Depuis la fin de l’année 2010, les professionnels du porc affichent sur les emballages, s’ils le souhaitent, le logo VPF (viande de porc française), garantissant que la viande est née, a été élevée, abattue et transformée en France. Quand le logo n’y est pas, la viande est souvent d’« origine UE », sans plus de précision. Les cuisses sont généralement importées d’Espagne et d’Allemagne, où les cochons sont nourris avec des graisses animales, contrairement à la France, où le porc est végétarien. De l’autre côté des Pyrénées et du Rhin, le recours aux antibiotiques est aussi plus systématique.

Pire, « on peut avoir des jambons français et espagnol mélangés », explique un responsable, anonyme, de l’Inaporc, l’interprofession du porc. Un coup de baratteuse et on n’y voit que du feu. « Si ce n’est pas mentionné sur l’étiquette, c’est uniquement par manque de place, précise-t-on à l’Ifip-Institut du porc. Cela ne remet pas en cause la qualité du produit. » Thierry Grégori, veut, lui, croire que « c’est la recette qui caractérise le jambon, pas la viande ». Sa fédération est contre un étiquetage obligatoire des produits de charcuterie par pays d’origine. Elle lui préfère un simple étiquetage « UE » ou « hors UE ». Ce que la Commission européenne devrait trancher dans l’année. En espérant qu’elle arrête de prendre les consommateurs pour des glands… Qu’elle les donne plutôt aux cochons ! —

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Les trois petits jambons

Il existe trois qualités de jambon cuit. Le « supérieur » contient un nombre limité d’additifs autorisés et représente 80 % des ventes en France. La saumure, (eau, sel nitrité, épices et parfois sucre) représente 10 % du poids. Le « choix » contient, lui, des polyphosphates, substances utilisées pour empêcher l’évaporation de la saumure lors de la cuisson. Ou comment faire payer de l’eau au prix du jambon ! Il représente 15 % des ventes. Dans le « standard », enfin, polyphosphates et gélifiants (pour que les muscles reconstitués restent collés les uns aux autres) sont autorisés. La saumure injectée représente 40 % du poids de la viande. Il représente 5 % des ventes. —