Notre menu de Noël zéro carbone

Velouté de cresson alénois à la crème de riz, huîtres pochées et morilles fraîches

Pour 4 personnes : 1 bouquet de cresson bio – 400 ml d’eau pure et minérale – 20 g de riz de Camargue – 100 ml de crème de riz bio – 1 douzaine d’huîtres de votre choix – 1 échalote de 40 g – 20 g de morilles fraîches françaises – 1 cube de bouillon de légumes bios – sel gris de Guérande – huile d’olive.

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Blinis à la farine de châtaignes et truite fario marinée et parsemée de caviar d’Aquitaine

50 g de farine de châtaignes – 100 g de caviar d’Aquitaine – 100 ml de lait d’amande – 15 g de levure boulangère – 1 blanc d’oeuf – 1 jaune d’oeuf – 2 g de sel fin de Guérande – 1 dl d’huile d’amande – 160 g de filet de truite des lacs de Pyrénées – un demioignon blanc – 1 bouquet d’aneth – 1 citron de Menton – huile d’amande douce – 10 g de raifort râpé.

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Chapon de Bresse aux marrons, carottes noires, potimarron, girolles françaises et cerfeuil tubereux

1 chapon – 400 g de girolles – 1 potimarron – 100 g de marrons cuits – 4 carottes noires – 4 cerfeuils tubéreux – 100 g de tilleul – 50 g de gros sel gris.

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Reblochon fourré à la truffe du Périgord Un demi reblochon fermier affiné – une truffe de 20 g.

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Poires pochées à la chicorée au coeur coulant de noisettes

4 poires William de taille moyenne, mûres et fermes – 60 g de miel – 80 g de purée d’amande bio – 4 cuillères à café de chicorée soluble.

Alain Alexanian a obtenu sa première étoile à l’Alexandrin à Lyon, grâce à un menu uniquement composé de légumes. En 2004, au comptoir d’A point Café, il démocratise le bio avec une cuisine rapide, équitable. Depuis 2008, il dirige le restaurant du Duc des Lombards, célèbre club de jazz parisien.
 Le site du Duc des Lombards

 Le site de Apointcafe

 Le site d’Alain Exanian

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