Le demi de bière

Peut-on lever le coude sans noyer sa conscience écologique ? Terra Economica s’est plongé sous la mousse pour savoir si le demi pèche question environnement. Passage en revue des quatre grandes étapes de fabrication de la bière : le maltage, le brassage, la fermentation et la garde.

Le cycle de vie d’un demi commence à la récolte des céréales. Dans l’industrie brassicole française, le bio se brasse au compte-gouttes (lire ci-contre). L’orge provient donc essentiellement de l’agriculture classique, celle utilisant engrais et pesticides. Selon l’association des Brasseurs de France, 3,4 millions de tonnes de ces produits chimiques ont été livrées aux malteries en 2006. Dans ces usines, on fait germer les grains de céréales. Puis, ils passent au « coup de feu », une cuisson jusqu’à une température comprise entre 85° C et 105° C durant une à quatre heures. Ainsi, l’orge germée-grillée devient malt. Et là, s’achève la première transformation.

Gourmand en eau

Au revoir malteries, bonjour brasseries. Comme leur nom l’indique, les brasseries brassent... mais surtout de l’eau ! Entre la recette et le nettoyage des cuves, les brasseurs utilisent 5 à 7 litres pour produire un litre du fameux breuvage. Consciente de ses impacts sur l’environnement, l’industrie brassicole joue la modération. La chasse au gaspi et l’optimisation du processus ont ainsi permis de réduire de moitié la consommation d’eau en dix ans. Dans les très grosses brasseries industrielles, les eaux usagées sont retraitées. A Obernai (Bas-Rhin) par exemple, les brasseries Kronenbourg (8 millions d’hectolitres par an) ont intégré une station d’épuration à leur site de production. « Ce procédé nous permet aussi de produire du méthane, commente Valentine Héliot, responsable communication.

Ce biogaz récupéré couvre près de 7 % des besoins énergétiques du site. » Retraitement de l’eau et énergie propre, voilà comment on fait d’une bière deux coups. Au chapitre énergie, le demi de bière est d’ailleurs un gros gourmand. Régulation de température des cuves, fermenteur ou encore chambres froides, les procédés énergivores ne manquent pas. Chez Kronenbourg, on se serre la ceinture. Depuis que l’usine est passée à la norme ISO 14 001, l’amélioration continue et la prévention de la pollution sont une obligation. Ainsi, « l’énergie nécessaire pour produire 1 hectolitre de bière sur le site d’Obernai a été réduite de 25 % en cinq ans », vante la marque.

Une levure très secrète

Après brassage, le mélange de farine de malt et d’eau est filtré. Les résidus secs appelés « drêches » représentent les principaux déchets liés au procédé. Comme rien ne se perd dans l’industrie de la bière, les agriculteurs rachètent ces déchets organiques pour nourrir le bétail. Le jus obtenu à ce stade, le « moût » dans le jargon, est parfumé avec du houblon. Reste l’essentiel : le transformer en bière.

C’est le rôle de la levure de bière, Saccha- romyces cerevisiae de son petit nom latin. Mais motus et bouche cousue sur la souche exacte, les brasseurs veillent sur ce secret de fabrication. On saura juste que « les gros » de la bière utilisent de la levure chimique alors que les brasseurs traditionnels brassent au naturel.

Bio confidentiel

Après fermentation, ce « moût » devenu bière est conservé plusieurs semaines dans des cuves de garde. Une dernière filtration et le précieux liquide est mis en fûts ou en bouteilles après un cycle de fabrication de six à huit semaines. Il rejoint enfin sa destination finale : les gosiers de consommateurs plus ou moins déshydratés. Au total, 20 millions d’hectolitres se sont vendus en France en 2006, en grande distribution en majorité et dans les cafés et restaurants. Le Français est le plus petit buveur de bière d’Europe. Il n’ingurgite que 35 litres par an. Une broutille face aux 157 litres du Tchèque.

Des brasseries qui font du bio ? « On les compte sur les doigts d’une main, peut-être 3 ou 4 sur nos 64 adhérents et encore, que des petites brasseries (moins de 25 000 hl par an) », confie un responsable des Brasseurs de France. Autant dire que dans l’industrie de la bière, le bio brasse de l’air. La faute à un processus contraignant et à des matières premières difficiles à trouver. En France, Castelain fait figure d’exception. Cette brasserie de taille moyenne (40 000 hl annuels), connue pour sortir la fameuse Ch’ti de ses cuves, produit les plus gros volumes de bière bio. Sa Jade, certifiée AB, est tirée à 2 000 hl par an.