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25-05-2011
Mots clés
Alimentation
Agriculture
France

L’huile d’olive : un succès au goût amer ?

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L'huile d'olive : un succès au goût amer ?
(Crédit photo : Fotolia)
 
Tout l’été, la belle va truster nos assiettes. Mais ce succès n’est pas toujours du goût de l’environnement. L’or vert tournera-t-il au vinaigre ?
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N° 26 - juin 2011

Immigrés : ce qu’ils rapportent à la France

Au rayon assaisonnement, l’huile d’olive possède les atours d’une reine : elle sonne locale, naturelle et saine quand ses cousines à base de graines de tournesol ou de fruits de palmier sont taxées des pires maux : obésité, déforestation, émissions de gaz à effet de serre… Alors que j’agrémente allègrement ma salade en pensant à ses bienfaits pour mon corps et pour l’environnement, un doute m’assaille : elle vient d’où, cette huile ? L’étiquette de la bouteille m’indique des « origines européennes ». Première déception : je la pensais provençale.

En réalité, la France, avec 0,2 % de la production mondiale, compte pour quelques gouttes. Elle importe près de 95 % de ce qu’elle consomme, soit environ 100 000 tonnes. Plus de 40 % des huiles d’olive sont en réalité produites en Espagne, selon les chiffres 2009 de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, la FAO. Le reste vient d’Italie, de Grèce, de Syrie, de Tunisie ou encore de Turquie.

30 m3 par hectare et par jour

Mon huile commence à se troubler. Car, dans ces pays, les olives font des ravages inversement proportionnels à leur taille. Pour vendre l’or vert dans des volumes toujours supérieurs et à des prix plus compétitifs en supermarché, les oléiculteurs troquent leurs fermes traditionnelles contre des exploitations intensives. Avec les dégâts qui vont de pair : ces cultures d’oliviers engloutissent des litres et des litres d’eau, jusqu’à 30 m3 par hectare et par jour, dans des régions en proie aux pénuries. La production d’un litre d’huile nécessiterait ainsi jusqu’à 3 500 litres d’eau. « Les oliviers sont adaptés aux conditions sèches. Mais si on les arrose constamment, on peut doubler voire tripler la production », explique Sébastien Le Verge, technicien à l’Association française interprofessionnelle de l’olive (Afidol).

Conséquence : la désertification fait tache d’huile et menace sévèrement la biodiversité. Pour Guy Beaufoy, auteur d’un rapport pour le WWF datant de 2001 mais toujours d’actualité et consultant sur les politiques agricoles et environnementales en Europe, la « situation est catastrophique ». « En Espagne, où les pénuries d’eau sont un problème majeur, 80 % des réserves d’eau du pays sont attribuées à l’irrigation des cultures. Les producteurs épuisent des sources qui n’avaient pas été touchées depuis des milliers d’années pour quelques olives de plus. »

Au pas de charge

Les champs sont aussi massivement désherbés afin de s’assurer que la vilaine verdure n’ôte pas la précieuse eau de la bouche des oliviers et n’entrave pas une récolte qui sera effectuée au pas de charge, à coups de vibreurs de troncs. Erodés, stérilisés et pollués par les herbicides, pesticides… les sols souffrent.

Arrivées à maturation, les fruits verts, eux, doivent encore franchir le parcours du combattant. Récolte, triage, lavage, broyage, malaxage, pressage par centrifugation, décantation et filtration permettent de récupérer l’huile, qui représente entre 10 % et 20 % de l’olive. On l’obtient après l’avoir séparée de l’eau et du grignon (la pulpe et le noyau). Au final, l’obtention d’un litre d’huile nécessite 4 à 10 kg d’olives, selon leur maturité et leur variété.

Ce processus d’extraction alourdit encore l’addition d’eau. Car, dans de nombreux pays, les moulins qui réalisent la production, avalent jusqu’à 50 litres pour 100 kg d’olives triturées. Bien sûr, cette eau qui entre doit ressortir. Or, en cas de législation peu regardante, ce n’est plus un liquide bleu qui rejoint les nappes phréatiques mais une eau noirâtre – qu’on appelle les margines – chargée de déchets organiques et de polluants qui vont priver le milieu aquatique de son oxygène. En Syrie, on parle de 700 000 m3 d’effluents par an. Au Maroc, de 300 000. Des efforts sont toutefois entrepris. « L’Espagne s’est dotée de systèmes d’extraction qui ne consomment pas d’eau et donc n’en émettent pas, assure Sébastien Le Verge. Par ailleurs, les grignons sont recyclés comme combustible pour produire de l’énergie. »

La bouteille sauve l’honneur

A ce stade, l’huile doit encore parcourir des milliers de kilomètres par bateaux et camions avant de trôner dans les supermarchés. Une fois qu’elle a lourdement assaisonné notre sauce, elle finit toutefois sa vie avec un peu plus de panache, sa bouteille étant qualifiée pour le recyclage. Car contrairement à ce que certains consommateurs pensent, le contenu gras du récipient ne lui interdit pas d’être triée ! —

Repérer les bons crus

Depuis les années 1990, et le fort accroissement de la demande, l’huile d’olive s’est quasiment transformée en produit de luxe. Pour faire baisser les prix, la tentation devient grande de vendre des mélanges d’huile de colza ou de tournesol sous l’étiquette « olive ». Voici trois conseils pour éviter l’huile de friture :

1/ Une huile d’olive vierge extra

première pression à froid, a été extraite par un processus mécanique et non chimique qui conserve les arômes. Il s’effectue à des températures inférieures à 27° C. Les olives ne doivent pas avoir été stockées pour ne pas fermenter. Sinon, on parle seulement d’huile vierge.

2/ Le label AOC

garantit sa provenance. Le mieux : la choisir européenne, si possible française. Aller au marché ou au moulin permet de s’assurer de la traçabilité tout en limitant les transports. Forcément, la qualité a un prix : 10 à 20 euros le litre contre 3 à 6 euros pour l’espagnole.

3/ Le label AB

identifie des huiles issues de l’agriculture biologique. Elles ne représentent que 2,5 % de la production oléicole française mais ont l’avantage d’avoir été obtenues sans produits phytosanitaires ni engrais, et avec des techniques d’irrigation raisonnée.
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  • L’huile d’olive bio représente une garantie qualitative. Mais il me semble que dans la production bio il y a de plus en plus de recherche de productivité, donc de consommation excessive d’eau. Il ne me semble pas que le label bio tienne compte de ce paramètre.

    Alors comment être sûr de la dimension écologique d’une huile biologique.

    Merci

    11.06 à 15h27 - Répondre - Alerter
  • Il faut donc limiter sa consommation d’huile d’olive, mais par quoi la remplacer et dans quelles conditions (la réserver à quel usage ?) ?

    28.05 à 23h08 - Répondre - Alerter
  • Encore une illusion qui tombe.

    Remarque un peu à côté : si le consommateur pense que la bouteille d’huile ne peut pas être recyclée, c’est qu’il l’a lu dans un prospectus de l’entreprise de recyclage.

    Qui a raison ?

    JP

    26.05 à 07h33 - Répondre - Alerter
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