L’homme qui chouchoute les choux des chefs

Ce matin de la fin du mois de mars, le soleil tente de se frayer un chemin entre les nuages. Ici, entre ville et campagne, urbanisation galopante et herbes folles, les légumes poussent. Olivier Durand est à la baguette. Ce maraîcher bio de 34 ans, fils d’une mère amoureuse du végétal et d’un père cuisinier, est installé aux Sorinières (Loire-Atlantique), petite commune aux portes de Nantes. Il est 8 heures et la journée s’ouvre dans le hangar par la répartition des tâches de la matinée. En cinq minutes, il distribue les consignes à ses deux employés. « Manon, tu t’occuperas de la récolte pour les chefs. Des choux kale, des navets kabu, des radis, des carottes, des jeunes pousses, des pak choï. Tristan, tu vas te charger de la production. »

Manon a 20 ans ; Tristan, 25. Ils sont embauchés à mi-temps dans cette « tenue maraîchère », comme le précise Olivier Durand, qui ne veut pas entendre parler « d’exploitation agricole ». Ici, il travaille des produits de qualité, sur une surface ridicule aux yeux d’autres maraîchers : 2 500 m2 sous une serre de verre et la même chose en extérieur. Il y cultive 60 espèces et 150 variétés de légumes. Des colorés, comme les blettes aux tons rouge orangé, des classiques, comme le radis rose, des exotiques, comme le pak choï, une sorte de petit chou. Tous bios.

Carottes douces et sucrées

Il y a quelques années, cet ingénieur agronome était consultant pour des maraîchers. Sa mission ? L’appui technique. « Franchement, j’étais gêné : je n’avais aucune légitimité. » Alors, voilà trois ans, Olivier change de cap. Il loue la serre et les terres de Paul, agriculteur à la retraite, et s’installe seul. Le début d’une autre vie. D’un travail exigeant, parfois fatiguant, mais passionnant, qui lui permet aujourd’hui de se verser un peu plus qu’un Smic. « Paul a connu l’agriculture avant les produits chimiques. Il cultivait en conventionnel, mais traitait peu », témoigne le producteur aux cheveux carotte en accueillant l’ancien propriétaire, passé – comme souvent – prodiguer quelques conseils. Ce jour-là, il enseigne à Tristan comment suspendre les fils qui serviront de tuteurs aux plants de tomates tout juste mis en terre. « C’est quand même magnifique, non ? », répète le maraîcher, admirant le végétal qui deviendra tomate l’été prochain.

En 2011, il envisageait de produire moins d’une dizaine de légumes. Mais, très vite, il a multiplié les variétés. « J’adore manger, notamment les légumes. Or, je ne trouvais pas ce que je voulais dans le commerce. Le potentiel du végétal est très mal valorisé, constate-il. Ce que je veux, ce sont des légumes avec du goût. » Le goût à la fois fin et puissant en bouche de ses kabus – des navets japonais – ou de ses carottes, douces et sucrées. « Pour cela, il faut être très exigeant. Jouer sur l’arrosage et le stress des plantes, la rotation des cultures, l’heure des récoltes… Il faut toujours tout vérifier et observer », précise Olivier. Il secoue alors une à une ses cagettes de plants de tomates pour en faire glisser les gouttes d’eau. « Sinon, elles vont attraper le mildiou (maladie qui se manifeste par des moisissures, ndlr), comme l’an passé. »

Moutarde et amarante

Mais le maraîcher cherche aussi la beauté. Ce matin-là, c’est au tour de Manon de s’occuper de la récolte. « Ses gestes sont très précis, détaille-t-il. C’est important, car nous portons une attention particulière à la dimension esthétique du produit. » La jeune fille, concentrée et minutieuse, coupe des feuilles de roquette et de moutarde. Puis elle compte les carottes – des Chantenay et des jaunes du Doubs… – qu’elle ramasse pour deux chefs nantais. « J’en rajoute quelques-unes trop petites, que je ne comptabilise pas, mais Nico (Nicolas Guiet, chef du restaurant L’U.Ni, ndlr) s’en sert pour la décoration de ses assiettes. » Le tout doit être prêt pour midi et demi. Chaque mercredi, les deux cuistots sont livrés ou viennent à la ferme, tandis que le lundi, un transporteur embarque sa cargaison vers Paris, chez huit cuisiniers différents. « C’est important d’apprendre à connaître le chef, pour s’adapter à ses goûts, ses besoins, devancer ses envies, ajoute Olivier. Et puis, on fait du beau légume… Si c’est pour le trouver massacré dans l’assiette, ce n’est pas la peine. »

« Comme nous en cuisine, Olivier est un grand passionné, confirme Nicolas Guiet. Nous sommes en bout de chaîne, notre boulot est de mettre en avant le producteur. » Les deux hommes réfléchissent souvent aux légumes qui seront cultivés demain. « En ce moment, j’aimerais de l’amarante. On se demande quelle variété choisir. » Mais de tels légumes ne sont-ils réservés qu’aux tables gastronomiques ? « Pas du tout ! s’écrie Olivier Durand. Nous vendons également en direct nos produits, une fois par semaine. La botte de radis est à un euro, la laitue aussi. Mais chut ! Ne précisez pas l’horaire ni le lieu précis, car il y a déjà beaucoup de clients, je ne pourrais pas suivre. » La qualité peut être bio, locale et bon marché. Mais elle se mérite. —