Le surimi, light en poisson

« J’ai longtemps cru que le surimi était une astuce de l’agroalimentaire pour faire avaler du poisson aux mômes. Après tout, les petits Japonais raffolent de bâtonnets de poissons séchés qu’ils suçotent à longueur de journée. Mais entre le poisson séché et le surimi, il y a un canyon de saveurs. C’est bien simple, le surimi est au poisson ce que le ketchup est à la tomate : une vue de l’esprit. Il y a du poisson dans le surimi, je confirme, mais tellement transformé qu’il n’en reste que des protéines.

Je me jette à l’eau et vous raconte. A l’origine, il y a les poissons, des petits pélagiques gras, dont les stocks sont plutôt sous-exploités (et c’est tant mieux) : chinchards, merlans bleus, sardines… Une fois pêchés, ils sont étêtés, éviscérés, broyés. Leur chair hachée est ensuite rincée au moins trois fois à l’eau claire (il faut 2 à 3 litres d’eau pour un seul kilo de chair), et raffinée pour déstructurer la fibre du muscle et éliminer graisses, odeurs et certaines protéines.

La pâte inodore obtenue est ensuite mélangée à de l’amidon, du blanc d’œufs, de l’huile de colza, des arômes et des colorants. On l’étale, on la roule, on lui passe un fourreau en plastique et on la débite en petits bâtons. En 1988, les Français en ingurgitaient 1 500 tonnes. Aujourd’hui, c’est trente fois plus. Et dans le monde, on en mange 1,5 million de tonnes à l’année. Au fait, dans un surimi, on trouve 25 à 30 % de protéines de poisson. Pas plus. »