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15-07-2014
Mots clés
Alimentation
Agriculture

Tu sais que ton restaurant sert du « fait maison » quand…

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Tu sais que ton restaurant sert du « fait maison » quand…
(Crédit photo : alain willaume - tendance floue)
 
Le décret sur le « fait maison » a accouché d'une souris. « Terra eco » vous livre donc quinze indices pour savoir à quelle sauce votre restaurant prépare ses plats. A table !
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N° 61 - octobre 2014

Sauvez Terra eco !

Le décret sur le « fait maison » finit donc en eau de boudin. Le texte qui devait enfin nous permettre de savoir si les plats servis au restaurant ont été préparés avec amour ou décongelés sans vergogne sera au mieux inutile. Terra eco a donc mis les bouchées doubles pour vous aider à y voir plus clair. Trois spécialistes des bonnes tables nous ont livré leurs secrets pour séparer le bon grain de l’ivraie (sous vide). Voici les quinze conseils de Ariane Grumbach, « diététicienne gourmande », Alain Tortosa, créateur du label « Les restaurants qui font à manger », et Sabrina Charvet, responsable de la communication du label « Les restaurants de qualité ». Plus votre restaurateur respecte les quinze règles ci-dessous, plus vous pouvez le croire quand il assure qu’il se décarcasse :

  • 1 - Il y a moins de plats au menu que de couverts dans le restaurant

« Le premier signe, c’est la taille de la carte et le nombre de choix au menu, il faut qu’il y en ait peu ou, s’il y en a beaucoup, que ce soit proportionnel au personnel en cuisine et en salle et au nombre de clients », avance Alain Tortosa.

  • 2 – La carte n’a pas pris trop de bouteille

Une carte plastifiée, écornée et jaunie par le temps est forcément un mauvais signe. Car un restaurateur qui « fait maison » utilise forcément des produits frais et fait donc nécessairement varier son offre tout au long de l’année. A l’inverse, l’ardoise de bistrot où le plat du jour est inscrit à la craie est plutôt un bon signe.

  • 3 – Le restaurant est ouvert plusieurs heures avant le service

« Le restaurateur qui arrive à 11 heures va forcément devoir passer des choses au micro-ondes. Le “fait maison”, c’est un énorme boulot. Ça implique d’être là tôt le matin aux épluchages », assure Sabrina Charvet.

  • 4 – On n’y sert pas seulement des « classiques »

Les grands classiques des tables françaises ont souvent des goûts et des aspects semblables. Et pour cause, ce sont souvent des produits surgelés vendus par les industriels qui livrent les restaurants, comme le montre notamment le documentaire La république de la malbouffe. Dans la liste des classiques, on trouve notamment les plats en sauce (bœuf bourguignon, cassoulet…), le fondant ou le moelleux au chocolat et le gratin dauphinois. Si la carte d’un restaurant multiplie ce genre de propositions, vous pouvez vous méfier !

  • 5 – Vous pouvez demander votre plat sans sauce (ou avec sauce séparée)

« Demandez au serveur de vous servir votre plat et sa sauce séparément. Si ce n’est pas possible, ça doit vous mettre la puce à l’oreille », note Ariane Grumbach.

  • 6 – Le restaurant sert des plats du cru

« C’est tout simple, mais le restaurant qui sert des plats de la région va plus souvent utiliser des produits locaux et non pas des choses toutes préparées », indique Sabrina Charvet.

  • 7 – Les noms des plats sont en rapport avec la taille et le standing du restaurant

« Si l’on vous propose des plats aux appellations pompeuses ou vieillottes alors qu’il y a peu de gens en cuisine ou peu de clients, il faut se méfier. Une carte où l’on trouve une petite mousseline d’asperge au fenouil et aux tomates confites et du chevreuil à la sauce grand veneur, ça demande beaucoup de monde en cuisine », conseille Ariane Grumbach.

  • 8 – Certains plats à la carte ne sont plus disponibles en fin de service

« Si l’on cuisine à la maison, on a certains impératifs. On va proposer un poisson qu’on n’a pu trouver qu’en petite quantité, on ne va pas pouvoir prévoir de grandes quantités de tous les plats. Là, c’est au consommateur de le comprendre et de ne pas râler quand un plat n’est plus disponible », poursuit la diététicienne.

  • 9 - Les produits ont quelques imperfections

« Quand il y en a une, c’est toujours intéressant de jeter un œil à la colonne réfrigérée où sont présentés les desserts. Il y a une logique : si c’est un petit établissement, il est étonnant de voir de très nombreuses sortes de desserts. J’ai l’habitude de faire aussi attention aux imperfections sur les desserts, par exemple, des éclairs qui ne font pas tous la même taille, en me disant que c’est signe de “fait maison”. Mais attention, il y a des pâtissiers qui savent faire des desserts sans aucune imperfection, et il faut aussi savoir que les industriels ajoutent des imperfections volontaires dans leurs produits pour simuler le “fait maison” », renseigne Alain Tortosa.

  • 10 – Le restaurant affiche ses labels, l’origine des produits et sa démarche

Les labels « Les restaurants qui font à manger » ou « Les restaurants de qualité » indiquent le respect d’une charte et surtout une volonté forte de faire à la main. De même, un restaurant qui s’engage à s’approvisionner auprès de maraîchers du cru, qui se spécialise dans la cuisine végétarienne ou encore veut vous nourrir en bio aura plus de mal, mais aussi moins tendance à vous refiler du surgelé.

  • 11 - On répond à vos questions sur les plats et sur leur origine

« Plus le restaurateur vous répond avec aisance et avec plaisir, plus il a des choses à dire sur l’origine des produits et la manière de les cuisiner, plus c’est bon signe. Beaucoup des restaurants qui pratiquent le “fait maison” seront très heureux de vous en parler, voire de communiquer leurs recettes », ajoute Alain Tortosa.

  • 12 - Le restaurateur vous laisse visiter les cuisines

« Un restaurateur honnête n’a rien à cacher, au contraire. Si vous lui demandez gentiment, il doit accepter, quitte à vous proposer un petit café pour patienter jusqu’à la fin du service pour faire votre visite », défend le fondateur du label « Les restaurants qui font à manger ».

  • 13 - Le congélateur des cuisines n’est pas rempli (ou il n’y a pas de congélateur du tout)

Si la cuisine est remplie de congélateurs débordant de plats sous vide, vous pourrez démasquer votre restaurateur. « Dans certaines cuisines que nous avons visitées, il n’y a même pas de congélateur, ce n’est pas indispensable ! », jure Sabrina Charvet.

  • 14 - Les toilettes sont propres

Sur le papier, l’état des toilettes ne dit rien du travail du cuisiner. Et pourtant, nombreux sont les spécialistes qui y veillent. « C’est un symbole, ça ne trompe pas : cela montre la rigueur de l’établissement », assure Sabrina Charvet.

  • 15 – Question subsidiaire : Les prix sont-ils plus élevés qu’ailleurs ?

Pas forcément, selon nos trois spécialistes. « Un menu “fait maison” à 15 euros, ce n’est pas impossible. A vous de voir en fait la cohérence entre les plats proposés et l’addition », note Sabrina Charvet. « Il y a des restaurants qui pratiquent des tarifs très élevés et qui ne se gênent pas pour proposer de l’industriel », dénonce Alain Tortosa. « C’est sûr qu’une carte “fait maison” bien remplie demande du monde en cuisine et fait grimper les prix », complète en revanche Ariane Grumbach.

A lire aussi :

- « Fait maison » : le label qui dit tout et son contraire

- Restauration : « Je refuse d’appliquer la loi sur le fait maison »

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  • Très intéressant tout ça. Sinon je voulais en profiter pour vous parler du pret personnel pas cher. peut-être que ça intéresse du monde ici.

    12.05 à 13h03 - Répondre - Alerter
  • ......Quand c’est aussi bon qu’autrefois chez ta grand’mère qui cuisinait les légumes de son jardin,les oeufs de ses poules,les volailles ou les lapins qu’elle élevait,qu’elle utilisait le lait de la ferme d’à côté,faisait sa sauce de salade,sa pâte à tarte,ses pâtés de lapin,la brioche qu’elle servait avec sa crème anglaise maison,le fromage de chèvre fabriqué par sa soeur,le café qu’elle coulait dans le philtre à chaussette......Les seules choses qu’elle achetait étaient le pain(elle n’avait pas le temps de le faire !),le veau pour faire la blanquette,exceptionnellement le rôti de boeuf.Plus,évidemment les apéros mais pas le pousse café qui faisait partie des choses qu’on faisait en douce au fond de la cave.
    Les plus du restaurant,c’est que c’est encore meilleur, plus varié, mieux présenté et que tout le monde est à table en même temps(sauf les cuisiniers).Et bien sûr qu’il n’y a pas la vaisselle à faire(quand on cuisine on salit -un peu-plus de vaisselle qu’en ouvrant un surgelé).

    11.05 à 22h42 - Répondre - Alerter
  • Il y a malheureusement beaucoup de consommateurs qui font semblant d’être connaisseurs en produits frais et cuisinés sur place , mais qui se font bien avoir !..... Alors bien des restaurants en profiterons , et seront malhonnêtes et prendrons leur argent .... Pendant que d’autres triment 15 h par jour à prix égal , et ont bien du mal à faire face à leurs charges . Car. en effet , pour cuisiner tous les jours il faut du personnel qui fait des heures de travail !..... L’injustice est grande !!!! Et c’est honteux . De quoi décourager les meilleurs ......

    19.03 à 12h36 - Répondre - Alerter
  • Dire que la cuisine d’un restaurant est "mal tenue", que les plats proposés ne sont pas frais, fait maison etc... parce que les toilettes sont sales est stupide d’après moi ! On peut avoir d’excellents cuisiniers "derrière" et de piètres serveurs "devant", c’est une incohérence, certes, mais il est tellement dur de trouver du personnel compétent et motivé, surtout par exemple en milieu rural !
    Ou encore, il est possible qu’un client manquant d’éducation et de civisme soit passé juste avant vous, est çe une preuve de quoi que ce soit ?!?
    Nombre d’établissements propose une cuisine médiocre, avec des plats déjà tout prêt ou majoritairement surgelés.
    Ce qui m’inquiète surtout, c’est que le consommateur à tellement perdu l’habitude de "bien manger" , y compris chez lui, quand il consomme du "tout pret", que les restaurants (les vrais, ceux où l’on trouve un cuisinier et pas un opérateur) sont obligés de se justifier en permanence, y compris avec des "labels" !!! Et effectivement, pour moi, et c’est une scandaleuse abération, les premiers responsables sont le fleuron de la Gastronomie Française, qui s’affiche dans des publicités pour les gros groupes de l’industrie que l’on retrouve dans certaines assiettes !
    C’est exactement le serpent qui se mord la queue !
    Mais on peut aussi se demander si çe qui pousse les grands chefs à collaborer avec les industriels ce n’est pas aussi le comportement du client, qui confond de plus en plus souvent "besoin de manger" et "plaisir de manger"... Crise, gros travail des industriels sur les masses, impôts, charges et taxes trop élevés ?
    Et j’aimerai aussi que l’on arrête de dire que cuisiner du frais et fait maison ne coûte pas plus cher !
    Allez dire ça à mon cuisinier qui rentre en cuisine à 8h pour sortir le minimum exigé par le label Maitre Restaurateur !!! 4 entrées, 4 plats, 4 desserts !!! Surtout quand vous faites 6 couverts à 19€ / tête, parce que votre clientèle s’en tape du fait maison, elle veut manger "pas chère" ! Alors comment on fait ?!

    19.03 à 10h05 - Répondre - Alerter
  • il y a d’autres labels et certificats que ceux cités dans l’article. Comme le disait Epistemon au dessus, Maître Restaurateur oblige à ne faire que du "Fait Maison". Regardez aussi les labels régionaux tels "Restaurants du Terroir" en Bretagne qui ne proposent que des produits locaux, donc du circuit court et durable. Mais l’on continuera à voir les parkings des établissements situés en zone commerciale remplis tous les weekends.... a se demander si le consommateur veut vraiment manger du fait maison.
    Le pire reste quand même quand de grands chefs créent leurs labels sur les restaurants de qualité qui doivent proposer de la cuisine faîte à partir de produits bruts et qu’on les voit partout vanter les mérites de sociétés et leurs produits agro-alimentaires. Faudra qu’on m’explique !

    19.03 à 08h59 - Répondre - Alerter
    • Cahier des charges Maitre Restaurateur : 1 Produits sur la table :
      1. Cuisine faite sur place

      2. Achats des charcuteries et salaisons auprès d’artisans ou de PME Indépendantes

      3. Non recours à des plats préparés

      4. Produits acquis majoritairement frais

      5. Diversification des plats proposés (au moins 4 plats en entrée, 4 plats principaux , 4 desserts)

      6. Si suggestions ponctuelles alors renouvellement quotidien (soit 1 entrée, soit 1 plat, soit 1 dessert)
      etc.

      On peut remarquer qu’un restaurateur qui utiliserait 49% de produits surgelés peut être labellisé "Maitre Restaurateur" puisque le label exige "une majorité de produits frais" soit 51% !

      19.03 à 09h40 - Répondre - Alerter
  • il a le seul statut pertinent : Maître Restaurateur !

    18.03 à 22h22 - Répondre - Alerter
  • Le commentaire au dessus est inapproprié. Pub ? Traduction automatique ?

    A part cela, je trouve les conseils de cet article très intéressants. Je pratique déjà "la visite des toilettes" qui est un très bon indice pour la bonne tenue de la cuisine, et je suis déjà ressortie d’un restaurant choisi au hasard à cause de sa carte longue comme le bras.

    8.10 à 07h13 - Répondre - Alerter
  • Avant de toi-meme engager dans achat un honorablement immobilier, il orient indispensable en tenant calculer cela montant a egard de ses touchante mensualites, connaitre celui-ci qui nous reste apres impots, remboursement credit immobilier. Cette simulation calcule egalement votre etreinte endettement ! Notre simulateur permet ceci agiotage apres cette simulation avec mensualites a egard de votre credit immobilier, unique pret ou simulation de pret immo (http://univ-simulation-pret-immobilier.fr) un emprunt logement suiveur tonalite malaise emprunte, a elle duree alors cela intimite interet. Dans le tableau rentabilisation mine cette partie du numeraire affaibli lequel augmente au ficelle du etendue alors cette partie indubitables interets qui diminue traits encore dans ce huile rentabilisation du pret.

    25.07 à 13h39 - Répondre - Alerter
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