Le café en eaux troubles

En se penchant sur le marc de café, on peut espérer lire son avenir. Mais pas la composition précise du breuvage. Pourquoi ? Parce qu’à l’intérieur d’un petit noir, « il y a plus de 1 000 constituants qui n’ont pas tous été identifiés, souligne Astrid Nehlig, directrice de recherche à l’Inserm, l’Institut national de la santé et de la recherche médicale. Certains sont non actifs, comme les sucres complexes, les protéines, lipides et substances volatiles. Ils participent au goût et varient selon le type de café et le mode de préparation. » Bigre !

1,5 milliard de tasses par jour

Le café est aussi source de vitamines B et de minéraux, et contient trois fois plus d’antioxydants que le thé. Une recette complexe qui a forgé le succès de cette mixture, la plus consommée de la planète après l’eau. Le caoua, c’est exactement 1,5 milliard de tasses bues chaque jour dans le monde et 7 à 11 milliards d’euros échangés par an entre pays producteurs et importateurs. Son industrie fait vivre 18 millions de personnes et près de 110 millions si l’on ajoute les emplois créés par l’importation, la transformation et la distribution. Sa réussite, le café la doit aussi à ses vertus énergisantes.

La caféine représente 1,3 % de la matière sèche des cafés arabica et 2,4 % de celle des robusta. Pourquoi cette différence ? Parce que le robusta est une espèce destinée à la culture intensive en plaine alors que son cousin est semé en altitude. Or, « la caféine est un insecticide naturel développé par le caféier, explique Sylvain Caron, torréfacteur. Cultivée en altitude, la plante n’a guère besoin de se défendre ; elle produit moins de caféine que le robusta, qui donne un café fort et moins intéressant en goût. »

Complexe mais peu transparent l’expresso. Si les robusta représentent 30 % à 40 % du marché, sur les paquets, la mention brille par son absence. « La seule obligation sur l’étiquetage est le poids », précise Bernard Ruyant, torréfacteur. Mais attention, si on indique “ 100 % arabica ”, mieux vaut le respecter sous peine de problèmes avec la répression des fraudes. » Et pour cause, en s’estampillant arabica, les marques affichent un prix supérieur.

Gloria Montenegro, ex-ambassadrice du Guatemala en France, est opposée à cette pratique. Prêchant la transparence, elle a créé la Caféothèque, lieu parisien de dégustation : « Ici, chaque tasse correspond à un terroir. La traçabilité est totale. » La recette d’un bon café dépend de multiples facteurs : la manière de récolter – à la main ou mécanisée –, le terrain, l’ensoleillement ou la méthode d’épluchage : séchage ou lavage. Mais là encore, l’opacité est totale.

Comme la loi n’oblige à rien, seules quelques marques consentent à afficher l’origine de leur café, plus ou moins précisément. « Dire d’un café qu’il est “ pur Colombie ” ne sert à rien, s’insurge Gloria Montenegro. C’est comme si on disait “ un vin 100 % France ” ! Il y a 500 000 producteurs en Colombie. Il faut connaître l’origine exacte et la manière dont le café a été récolté. »

Et que dire du déca – dont le taux de caféine ne doit pas dépasser 0,1 % – qui s’obtient après un processus industriel discutable ? Certains torréfacteurs le jugent comme une hérésie : « Les arabicas ne sont presque pas caféinés. S’ils sont préparés avec peu d’eau et un court temps d’infusion, c’est semblable au déca », détaille Philippe Coste. D’autres, comme Sylvain Caron, proposent un décaféiné sans solvants. « La législation n’autorise que des traces », tempère la scientifique Astrid Nehlig, « même si la décaféination peut changer la composition et l’arôme. »

Etiquette équitable non garantie

Reste enfin l’étiquette « café équitable » qui n’offre, là encore, aucune garantie. En France, les arabica labellisés « Fairtrade Max Havelaar » occupent 7 % du marché. L’objectif d’un tel label ? Garantir un revenu stable aux petits cultivateurs des pays en développement, qui représentent aujourd’hui la majorité des producteurs de café. Le hic, c’est que l’appellation « commerce équitable » n’est pas juridiquement définie. Du coup, toutes les marques peuvent s’en revendiquer. Alors ? Un café et l’addition ? —