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28-05-2015
Mots clés
Santé
Alimentation
France

Au menu à l’hôpital, c’est soupe à la grimace !

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Au menu à l'hôpital, c'est soupe à la grimace !
(Crédit photo : Patrick Allard / Réa)
 
Les plateaux-repas font fuir plus d’un patient. Le goût ? Dans les choux. Le fait maison ? Une illusion. Le local ? Mis à mal. Et le bio ? Proche de zéro. Explications.
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N° 68 - juin 2015

Bébé sur commande

Patients, que vous sert-on ? Si vous êtes Nord-Américain, vous n’échapperez pas au trio frites-pizza-donuts. Aux Etats-Unis, les chaînes de fast-food sont présentes dans un hôpital d’Etat sur cinq, selon le recensement du Physicians Committee for Responsible Medicine qui les a cartographiées. Contre le versement d’une part de leur chiffre d’affaires aux établissements de santé, McDonald’s et consorts s’offrent le droit de servir les patients jusque dans leurs lits, rapporte le magazine Mother Jones. La situation est semblable au Canada, où, dix ans après le lancement d’un programme gouvernemental visant à bouter la malbouffe hors des centres hospitaliers, la plupart restent des « irréductibles de la friteuse », constate le journal La Presse. En France, la nourriture hospitalière n’a jamais atteint de tels extrêmes. De là à dire qu’elle est toujours source de plaisir et de santé…

Sur Hopital.fr, l’annuaire en ligne des hôpitaux, les « avis de patients » sont impitoyables. « Sans saveur », « infecte », « immangeable », « au dessous de tout »… Du CHU de Caen à l’hôpital européen Georges-Pompidou, les commentaires concernant la nourriture hospitalière atterrissent invariablement dans la colonne « Ce qui pourrait être amélioré » des formulaires. Cette défiance vis-à-vis de l’incontournable daube de veau sous film plastique a des conséquences. Selon les Hospices civils de Lyon, entre 40% et 55% des patients français terminent leur séjour en état de dénutrition !

« Longtemps, les fournisseurs ont dû se dire : “On peut refiler n’importe quoi aux hôpitaux pour peu qu’on leur vende pas cher” », avance Philippe Romano, représentant des usagers hospitaliers et membre du Collectif interassociatif sur la santé. Mais, si l’on en croit les acteurs du secteur, cette époque est révolue. « Aujourd’hui, lorsque l’on passe nos achats, nous essayons de tirer les produits vers le haut pour donner envie aux patients de les consommer », rassure Didier Girard, ingénieur en restauration hospitalière au CHU du Mans. Au sein d’UniHA, le groupement via lequel 57 établissements hospitaliers réalisent la majeure partie de leurs emplettes, Jean-Marc David, responsable des achats pour la filière alimentaire, confirme : « Notre objectif, c’est que les gens finissent leur assiette. La note que l’on attribue à un produit dépend donc à 40% du prix, à 60% de la qualité. ». Au point d’opter pour des repas faits maison à base de produits bios, locaux et de saison ? Avec un budget alimentaire tournant autour de cinq euros par jour et par patient, soit deux euros par repas, atteindre ces objectifs suppose quelques contorsions.

Cuisiné sur place ou importé ?

« Autrefois, à l’hôpital, la tambouille se faisait au bout de chaque couloir, se souvient Philippe Romano. Puis les sociétés de restauration collective, comme Sodexo et Elior, ont envahi le marché. » Au milieu des années 2000, le mouvement s’est arrêté. « Depuis plusieurs années, le marché de la sous-traitance est stable, 90% des hôpitaux produisent eux-mêmes leurs repas », indique-t-on chez Sodexo. Dans les cuisines hospitalières autogérées, « les cuisiniers travaillent leurs produits, font des sauces », souligne Jean-Marc David. Pour faire des économies d’échelle, de nombreuses cuisines ont fusionné. Ainsi à Lyon, depuis 2010, les 15 000 repas de trois centres hospitaliers sont préparés sur un site unique où s’affairent cent cuistots ! Dans ces cuisines centrales, les barquettes sont préparées à J-1, dans le meilleur des cas, puis conservées par liaison froide, une technique qui ne laisse pas toujours le goût indemne. « On a arrêté le rosbif : réchauffé, ça devenait de la semelle », précise Monique Garnon, responsable des achats au CHU de Reims.

Malgré cette rationalisation de la main-d’œuvre, les cuisines manquent encore de bras. Au Mans comme à Reims, les ingénieurs en restauration hospitalière ont tiré un trait sur la pâtisserie. « Ça aurait demandé cinq personnes supplémentaires et 200 000 euros d’investissements pour les bâtiments et les équipements », explique Didier Girard. Pour leurs tartes au citron meringuées, ces centres hospitaliers optent donc pour le surgelé et se tournent vers des fournisseurs comme Davigel. « Certains ont gardé la pâtisserie, mais font venir les entrées », indique Monique Garnon, à Reims. Dans son CHU, les cuisiniers travaillent à partir de légumes déjà épluchés et éboutés, la cuisine ne disposant pas d’éplucherie. « Je ne connais pas un hôpital où les repas sont à 100% cuisinés sur place », résume-t-elle.

L’explication n’est pas purement financière. « On peine à recruter. Dans les écoles hôtelières, les métiers de la restauration collective, notamment hospitalière, sont peu valorisés », indique Didier Girard. Or, la tâche exige un savoir-faire. « On ne fait pas des repas à l’hôpital comme on fait de la restauration d’autoroute », précise Jean-Marc David. Sans sel, sans allergènes ou enrichi en nutriments… « Dans un hôpital, on a jusqu’à cinquante profils alimentaires distincts », poursuit le responsable d’UniHA. Face à cette complexité, Sodexo se targue de garantir « l’adéquation des menus avec les restrictions alimentaires dictées par les médecins ». Une compétence qui lui permet de conserver « un réel leadership dans les cliniques privées » où le géant de la restauration collective écoule toujours 90 000 repas quotidiens.

Gariguettes de Bretagne ou fraises d’Espagne ?

A l’heure où la gariguette débarque sur les étals des primeurs, les responsables d’achats hospitaliers sont face à un dilemme : commander cette fraise française à 9,5 euros le kg en gros ou continuer à acheter des fraises d’Espagne ou du Maroc à 2,5 euros ? Didier Girard a tranché : « Je préfère donner une seule fois une bonne fraise, qui a du goût et qui va faire plaisir, plutôt qu’une fraise fade et croquante trois fois par semaine ». Reste à trouver les fournisseurs. Pour mettre en place son système d’approvisionnement en circuit court, Monique Garnon est allée jusqu’à arpenter les marchés rémois. « Trouver un producteur capable de vous fournir 3 000 yaourts n’est pas de tout repos », souligne la responsable des achats. D’autant que pour composer ses 6 000 repas quotidiens, elle ne dispose pas d’une liberté absolue. Après un an à travailler avec un producteur de yaourts fermiers, elle a vu son appel d’offres en bio remporté par Danone. « Ce marché a été attribué à contrecœur au plus compétitif. Le producteur, qui un an plus tôt embauchait pour répondre à nos besoins, a alors été contraint de licencier », soupire-t-elle.

« Les volontés politiques on beau aller dans le sens des circuits courts, le code des marchés publics interdit la sélection sur des critères de localisation », confirme Jean-Marc David. Le groupement UniHA, qui fournit 80% des produits commandés par le CHU de Reims, bute sur le même problème que celui rencontré par Monique Garnon. « On fait de gros efforts sur l’approvisionnement local, mais on ne peut pas exiger que la viande soit labélisée VPF (viande de porc français) ou VBF (viande de bœuf français) », explique-t-il. Pour permettre à de petits fournisseurs de candidater à ses appels d’offre, UniHA passe ses marchés par régions, trois pour la viande, cinq pour les fruits et légumes conditionnés. « Faire des circuits vraiment plus courts supposerait un redécoupage et des lots plus petits… ce qui ferait monter les prix. En fait, cela remet en cause le principe même des achats groupés, donc mon métier », lance Jean-Marc David, ne plaisantant qu’à moitié.

Le bio ? « Aujourd’hui, c’est rien »

Changer sa logique d’approvisionnement devient encore plus complexe quand il s’agit de passer au bio. En 2008, l’Etat français avait fixé comme objectif, dans une circulaire sur l’exemplarité des service de l’Etat d’atteindre en 2012 20% de bio dans la restauration des établissements publics sous tutelle. Le pari est très loin d’être gagné dans le milieu hospitalier. Le site Restauration bio, qui recense les « expériences de restauration collective bio et locale » n’affiche que deux établissements de santé, le CHU de Reims et un Etablissement pour personnes âgées dépendantes à Perpignan. La liste s’allonge un peu avec les établissements qui commandent des aliments bio via UniHA. Mais comparée à l’essor que prennent ces produits dans les cantines scolaires, la démarche reste marginale.

Sur les carnets de commande tenus par Jean-Marc David, la plupart des lignes dotées du logo AB restent vides. « Le bio à l’hôpital, ça ne se vend pas du tout » constate-t-il. Si les acheteurs hospitaliers traînent des pieds, c’est que ce choix plombe leur budget. « Quand vous achetez du bio au supermarché, vous le payez 30% à 40% plus cher ; dans la restauration collective, le surcoût est de 400% ! », indique Monique Garnon, qui a introduit le bio dans ses menus en 2011. Malgré la rallonge budgétaire accordée par centre hospitalier de Reims, seul 5% du budget alimentaire de l’établissement est consacré à ces produits. Et pour cause, beaucoup de produits bios ne s’achètent pas encore en gros. Encore peu visible sur les plateaux repas, l’introduction du bio à l’hôpital pourrait bouleverser la filière. « Si chaque hôpital en faisait un peu, les volumes au niveau national deviendraient très conséquents », estime Didier Girard.

Sauf qu’à ce jour l’alimentation représente moins de 10% des dépenses totales des hôpitaux français. Une rigueur budgétaire qui n’est pas forcément gage d’économies. « A l’hôpital, manger est également un soin. Si un patient se nourrit bien, cela peut parfois lui permettre de sortir plus tôt, ce qui épargne le coût de jours d’hospitalisation à la collectivité », estime Philippe Romano. Avec en prime, un plaisir accru pour les patients. « Quand on commande nos produits, on ne doit pas oublier que certains mangent à l’hôpital trois cent soixante-cinq jours par an », conclut Monique Garnon.


Au Québec, des plateaux repas sur la bonne voie.

A Montréal, un hôpital a réussi l’exploit de faire grimper de 30 % la consommation de légumes de ses patients en seulement un an. Sa méthode ? Proposer, entre autres, du topinambour. En saison, au moins 20 % des fruits et légumes servis à l’hôpital Jean Talon sont bio et proviennent directement d’un producteur du coin. « Cela permet de montrer aux autres établissements que ce n’est pas si compliqué », se félicite Murielle Vrins chargée de l’alimentation chez Equiterre, association auteure d’un rapport sur les perspectives d’approvisionnement local dans les établissement de santé ( en pdf ). L’exemple ne laisse pas les autres centres hospitaliers insensibles. Selon la même étude d’Equiterre, ils sont 80 % à s’intéresser aux produits locaux. Entre l’envie et la passage à l’acte, « le premier frein, c’est le manque d’information, poursuit Murielle Vrins, pour s’approvisionner ils ne savent pas vers qui se tourner. » Alors son association intervient. Elle déniche des producteurs, organise des achats groupés, mutualise les système de transport pour générer des économies. « Il faut faire tomber tous les obstacles et le prix en est un, les centres hospitaliers doivent faire des repas incroyables avec presque rien » poursuit Murielle Vrins. Au Québec, où l’intégralité des repas sont préparés sur place, dans des cuisines autogérées, l’essor des produits locaux est plébiscité par le personnel. « Travailler des produits du coin, réengager une relation avec les producteur est source de satisfaction, les agents hospitaliers sont très fiers et très mobilisés », poursuit Murielle Vrins. Sur le plan législatif, leur détermination a fait bouger les lignes. Sous la pression des services alimentaires hospitaliers, les appels d’offre peuvent désormais intégrer une clause donnant la priorité aux produits québécois.

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- « A Saint-Etienne, les cantines croquent dans le bio »
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  • Les diététicien(ne)s de l’hôpital sont formaté(e)s pour véhiculer des conseils qui ne correspondent aucunement à la pathologie respective des patient(e)s. Seuls les problèmes d’obésité ou d’allergie sont pris en compte. Dans le cas d’1 cancer, par exemple, le sucre blanc, les protéines animales, tous les aliments préjudiciables pour le foie, devraient être évités. La cuisson en papillote devient toxique lorsqu’elle est effectuée avec du papier alu ! Lequel devrait être retiré des moeurs, par ailleurs...
    L’alimentation constitue pourtant le remède de base ! L’enseignement de la médecine s’est fourvoyé par une soumission et dépendance aveugle aux diktats de l’industrie pharmaceutique et à la politique de la rentabilité financière ! Lorsque vous avez des douleurs, les soins consistent prioritairement à vous noyer d’antalgiques, plutôt qu’à résorber l’origine des maux : faire taire les symptômes ne fait qu’aggraver les conséquences, pour finir par des thérapies plus lourdes. Serment d’Hypocrate aux oubliettes et vive le serment d’hypocrite !
    Cependant, merci à Terraeco pour cet article, car je suis entrain de rédiger 1 dossier qui permet d’aider à sortir du gaspillage d’énergie, alimentaire et autres...du règne d’1 tout jetable géré dans l’aberration...finalement, de crimes écologiques et économiques par choix d’1 politique de gestion industrielle de la Santé !

    27.12 à 21h29 - Répondre - Alerter
  • S’il y avait moins de gaspillage à l’hôpital ( comme ailleurs d’ailleurs), la qualité ( le bio notamment) pourrait être privilégié... Mais quand on voit comment la nourriture y est jetée... Barquettes ouvertes avant de demander aux patients s’il la mangera... Biberons de lait pour les bébés toujours conditionnés pareil quel que soit la quantité que le bébé aura besoin... Et s’il n’y avait que la nourriture qui était gaspillée dans les hôpitaux : un tablier plastique à chaque passage dans une chambre qui est jeté immédiatement soi disant pour une question d’hygiène....
    Pour en revenir à la nourriture à l’hôpital, des menus végétariens coûteraient bien moins chers que des menus carnés... Et quand on sait que c’est la viande et les produits laitiers qui sont à l’origine de nombreuses maladies... Et les menus végétariens moins chers pourraient donc être bios quand l’offre existe... Encore un gain pour la santé...
    Les menus servis à l’hôpital sont désespérant : souvent quand je vais voir quelqu’un à l’hôpital, je peux constater que son menu est en total inadéquation avec sa pathologie... Malheureusement le milieu hospitalier est compétent pour opérer, mais n’ a aucune connaissance en nutrition ; ce qui fait qu’il renvoie des patients qu’ils ont bien soigné, mais qui reviendront à plus ou moins grande échéance à l’hôpital avec le même problème de santé parce qu’ils n’auront pas changé leurs habitudes notamment alimentaires....

    9.07 à 22h37 - Répondre - Alerter
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