D’où vient notre relation passionnelle à la viande ? Réponses de Jean-Pierre Corbeau, professeur de sociologie de la consommation et de l’alimentation à l’université de Tours et coauteur d’un « Dictionnaire de l’alimentation », à paraître aux Presses universitaires de France.

Quelles sont les origines de notre appétit pour la viande ?

Le premier livre de cuisine connu en France s’intitule Le Viandier de Taillevent. Il date du XIVe siècle. Les privilégiés de la société française valorisaient alors davantage l’alimentation carnée que les légumes ou les racines, car ses apports construisent la virilité et la force de l’homme. Très longtemps, la viande va jouir d’une valeur nutritionnelle et calorique permettant d’être fort, de chasser ou de guerroyer. Cela est favorisé par le christianisme, qui, contrairement à d’autres religions, autorise les viandes faisandées, le boudin noir… Le sang n’est pas tabou, alors que pour les fidèles de Allah ou de Yahvé, il contient l’esprit de la bête et ne doit pas être consommé. Depuis le XIXe siècle, l’accession à la viande est un signe de réussite, une forme de revanche sociale. Quand le pouvoir d’achat augmente, ce qui est le cas en France dans les années 1930 avec le Front populaire, la consommation de viande suit. Lors des 30 Glorieuses, les Français ne gagnent plus leur pain quotidien, mais leur bifteck ! Dans Mythologies, Roland Barthes lui consacre même un article.

Ces raisons expliquent-elles aussi l’augmentation de la consommation ailleurs dans le monde, notamment dans les pays émergents ?

S’il n’y a pas d’interdit religieux, oui. En s’enrichissant, les gens consomment davantage de viande et d’alcool. Les produits d’origine animale, quels qu’ils soient, permettent d’atteindre une forme de satiété et donnent les graisses sans lesquelles il n’y a pas de grande capacité de travailler, voire de penser. Accéder à la viande, c’est sortir de la famine et de la misère. C’est vrai en Europe de l’Est, en Afrique ou en Chine. Dans ce pays, très marqué par la ruralité, le droit de manger de la viande est capital. Mais si les classes moyennes en mangent, elle est encore trop chère pour le peuple qui la considère toujours comme un produit festif. Au Japon, des raisons plus culturelles ont présidé à l’augmentation de la consommation depuis les années 1970 : le modèle « petit et fluet » est mal supporté dans un pays où les sumos sont de vraies stars, et où les grands et gros sont rares, donc exceptionnels. L’apport en lipides et en protéines carnées est donc très recherché.

Quid des pays traditionnellement plus végétariens, comme l’Inde ?

Je pense que l’apparition d’une clientèle bourgeoise et cosmopolite dans toutes les grandes villes du monde estompe les habitudes religieuses et les croyances. Cette forme de métissage international homogénéise partiellement les habitudes alimentaires, et particulièrement la consommation de produits laitiers, davantage encore que celle de viande – sauf chez les plus jeunes. La bourgeoisie marocaine, par exemple, ne veut plus manger certaines viandes dans un souci diététique. Elle préfère au mouton des tagines de légumes, ne se sentant plus solidaire des rituels religieux, comme l’Aïd si cette fête tombe à un moment où les bêtes sacrifiées sont vieilles et grasses.

Ce « végétarisme » se développe-t-il partout ?

Le schéma corporel des citoyens des pays riches se féminise : nous avons un rapport plus réflexif au corps, une « surveillance de soi » qui favorise la part des végétaux dans le régime alimentaire. La crise de la vache folle, l’élevage intensif d’animaux dopés aux hormones et aux antibiotiques crée également des incertitudes et un malaise, surtout dans les pays anglo-saxons qui ont une logique plus sécuritaire. Dans ces pays, les militants « antispécistes », en faveur du droit des animaux, sont aussi plus actifs et médiatisés.

Mais en France, on mange 4 fois plus de viande qu’avant la guerre. Sommes-nous drogués au régime carné ?

Non. Le modèle à suivre valorise désormais la part végétale – 5 fruits et légumes par jour – et les viandes les plus maigres possibles. On sait qu’on aura toujours à manger à sa faim, et les activités physiques n’ont plus rien à voir avec les sports du Moyen-Age. La féminisation et l’urbanisation de la société entraînent de plus une méfiance pour les produits issus des animaux : on voit, chez les plus riches, le lait de vache de plus en plus remplacé par de la lécithine de soja. Mais parallèlement, on assiste à un autre phénomène : la remontée de la précarité. Certaines préparations de viande – kebabs, bolognaises, burgers… – sont consommées par ceux qui cherchent des lipides à bon compte. L’accès aux légumes verts et variés devient un luxe, et la consommation de viande reste une revanche sociale.

Cela vous inquiète-t-il ?

Dans des pays comme le Brésil, où les gens adorent les churrascarias (barbecues), certains mangent autant de viande que la bourgeoisie du XIXe siècle chez nous, soit 500 g par jour. Cela entraîne de nouvelles pathologies, observées par le Centre international de recherche sur le cancer. Mais tant que la viande est élevée à l’herbe et que sa consommation reste raisonnable, il n’y a rien de catastrophique. Les pays émergents ne vont pas se développer à la même vitesse que nous. Et plus ils s’enrichiront, moins ils auront d’enfants, plus ils mangeront équilibré. —

Photo : William Dupuy - Picturetank

 Rapport de l’ONU : L’ombre portée de l’élevage (2006)

 Observatoire des habitudes alimentaires

 Manger. Français, Européens et Américains face à l’alimentation, Claude Fischler avec Estelle Masson (Odile Jacob, 2008)

 Manger bio, c’est pas du luxe, Lylian Le Goff (Terre vivante, 2006).