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Cuisine : les plantes sauvages rallient les assiettes
dimanche, 27 décembre 2009
/ Frédéric Ville
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Envie d’orties, de pissenlits ou d’oseille ? Pas de problème, des restaurateurs et des producteurs proposent aujourd’hui des plantes sauvages comestibles.
Tartelettes aux pommes et à l’aubépine, omelette aux pissenlits et sorbet d’églantine, le tout arrosé d’une bière d’orties : les plantes sauvages comestibles font leur grand retour dans les marmites, propulsées par la vogue des produits bio et du végétarisme. « Mes clients s’intéressaient surtout à l’aspect gustatif dans les années 1970. Aujourd’hui, ils s’attachent aux qualités sanitaires, nutritionnelles et diététiques de ces plantes », explique Bernard Lafon, fondateur en 1977 de la ferme Oh ! Légumes oubliés à Sadirac, en Gironde. Ce pionnier des plantes sauvages comestibles en propose quatre : l’ortie, le pissenlit, la nèfle et le sureau. L’ortie est vendue en soupe ou au naturel directement à la ferme, par Internet et même chez Auchan. Pissenlit, nèfle et sureau se déclinent, eux, en confitures, sirops et alcools. Par exemple, « Survi + », une boisson à base de jus de baies de sureau, connaît du succès grâce à ses vertus antigrippales… Si Bernard Lafon est aujourd’hui à la tête d’une exploitation qui compte une conserverie, 10 salariés et 1 million d’euros de chiffre d’affaires annuel, on trouve surtout une kyrielle de petits producteurs au rayon plantes sauvages comestibles.
Les plantes sauvages sont souvent utilisées en distillation. Clément Klur, installé à Katzenthal (Haut-Rhin), s’est spécialisé dans la transformation des fruits marrons et ovales de l’alisier et ceux orangés du sorbier, immangeables crus, en liqueurs parfumées. Ces dernières pourront accompagner les tablettes de chocolat fin aromatisées à l’ortie, aux feuilles de frêne ou à la menthe sauvage, créées par Christian Guilleminot, ancien maraîcher bio, installé à Morogues (Cher) : « Après avoir fabriqué des sablés et limonades aux plantes sauvages, je ne m’amusais plus. Je produis désormais uniquement les tablettes de chocolat : la demande est plus importante. »
Des cuisiniers surfent aussi sur la vague. Les chefs étoilés – Michel Bras dans l’Aveyron et jusqu’à récemment Marc Veyrat en Haute-Savoie – ont remis les plantes sauvages sous les feux des projecteurs. Mais la saveur acidulée des feuilles de l’oxalis ou le goût de réglisse des rhizomes de fougères dans un caramel acide accompagnant des œufs de caille ont un prix : des menus à plus de 100 euros. A « La Table du Terroir » à Sagnes et Goudoulet ou à « L’Auberge des Acacias » à Malicorne, on pourra découvrir ces saveurss pour moins de 40 euros ! —
Photo : Flore-Ael Surun-Tendance Floue
Le syndicat inter-massif pour la production et l’économie des simples