Le maire de la petite ville italienne de San Vitaliano a pris un décret en ce sens. Une initiative moquée… mais pas forcément absurde. Explications.

Coupable : la pizza au feu de bois. A San Vitaliano, petite ville du sud de l’Italie, la spécialité est la nouvelle victime des mesures de lutte contre la pollution de l’air. Le 17 décembre dernier, le maire a pris un décret bannissant, entre autres, l’usage des fours à bois dans la restauration. En 2016, les boulangers et pizzaiolos refusant de s’équiper d’un filtre à particules adéquat ou de rayer de leurs cartes la mention « cuisson au feu de bois », s’exposeront à une amende de 1 032 euros selon la BBC.

Cette mesure drastique répond à une situation critique. Dans cette ville de 6 000 habitants, les seuils de pollution aux particules fines sont dépassés 114 jours par an. A Naples, la ville voisine, pourtant réputée pour sa mauvaise qualité de l’air, le score n’est que de 59 jours de dépassement par an. Mais les restaurateurs estiment que la municipalité se trompe de cible. « Naples a autant de pizzerias que San Vitaliano et n’a pourtant pas le même niveau de pollution », remarque un habitant cité par El Corriere de la Serra. Sur les réseaux sociaux, la décision suscite autant de moqueries que l’interdiction des grillades par les autorités chinoises, mesure prise en cas d’alerte rouge à la pollution de l’air.

Italy's clean air crusading "anti-pizza mayor" is presumably pro-antipasto. @missanabeem @JFK_America @margheritamvs https://t.co/kGQBpLNNVP

— Elliot Hannon (@elliothannon) 7 Janvier 2016

La décision n’est pourtant pas si farfelue. « Il fallait commencer quelque part », se justifie dans le New York Times Antonio Falcone, désormais affublé du surnom de « maire antipizzas ». De fait, la combustion du bois est une grande pourvoyeuse de particules fines. En Ile-de-France, le chauffage au bois est responsable de 88% des émissions de PM10 (particules dont le diamètre est inférieur à 10 micromètres) du secteur résidentiel pour seulement 5% de la consommation énergétique. A l’échelle mondiale, l’impact de la cuisine n’est pas anodin : « Plus de 4 millions de personnes meurent prématurément de maladies imputables à la pollution de l’air domestique due à la cuisine à base de combustibles solides », explique l’Organisation mondiale de la santé (OMS) dans un rapport publié en mars 2014. « On ne peut se prononcer sur la part de responsabilité de la cuisson au feu de bois dans la ville italienne en question », reconnaît Pierre-Emmanuel Burg, ingénieur à Airparif, « mais compte tenu de l’impact de la combustion du bois en termes de pollution aux particules fines, il n’est pas absurde de s’attaquer à tous ses usages ».