Remplacer les petits plats par des barquettes plastifiées. C’est le choix que font encore, bon gré mal-gré, certains établissements de santé. Exemple dans une cuisine nantaise où la grève des gamelles a commencé.

Sur le terrain hostile de la restauration hospitalière, la bonne bouffe vient de perdre une bataille. Dans la clinique nantaise Jules Verne, 25 cuistots s’apprêtent à ranger leurs marmites pour céder la place à un pro de la restauration collective. Le nom n’a pas encore été dévoilé mais le score de 90 000 repas servis par Sodexo dans les cliniques privées pourrait encore grimper.

A Jules Verne, le bâtiment de 400 m² qui abrite aujourd’hui les fourneaux sera réquisitionné pour stériliser le matériel. « On se concentre sur notre cœur de métier qui est le soin, explique Catherine Debard la directrice de l’établissement. Les patients sont plus nombreux à rentrer le jour-même et donc à ne prendre qu’une collation », relativise-t-elle.

Pour ceux qui restent, comme pour le personnel, la pilule est amère. Très remontée, la gynécologue obstétricienne Stéphanie Chaplot prédit « une soupe à la grimace » qui pourrait nuire à la bonne forme des jeunes mamans. « La qualité des produits choisis avec soin, puis la fabrication sur place ne sera jamais égalée par l’industrie », déplore-t-elle. Et pour cause, jusqu’alors ils dégustaient les petits plats de Christophe Arlot, un chef venu tout droit de la cuisine d’un restau gastro. Lui-même ne se résout pas à voir un livreur de barquettes plastifiées prendre la place de son équipe. « A la Clinique nantaise (une autre établissement, ndlr) et ailleurs, on a vu comment cela peut se passer, soupire-t-il. Au début le prestataire propose de la qualité, puis au fil des mois, la recherche de profit par la réduction des coûts prend le pas ». Alors pour faire changer d’avis la direction, l’équipe a déposé un préavis de grève pour le 11 juin.

La décision de cet établissement de 400 lits n’est pas isolée. Pour des raisons souvent financières, la majorité des cliniques confient la confection de leurs plateaux repas à des acteurs privés. A l’inverse neuf centres hospitaliers sur dix produisent eux mêmes leur repas. Mais beaucoup regroupent leurs cuisines dans l’espoir de faire des économies d’échelles. Produisant jusqu’à 15 000 repas, ces sites requièrent une organisation quasi industrielle. Ces démarches posent la question du goût, de l’origine des produits, mais aussi de la santé. Selon les Hospices civils de Lyon, entre 40% et 55% des patients français terminent leur séjour en état de dénutrition.

Et chez vous ? A l’hôpital, à la cantine, les géants de la restauration collective gagnent-ils du terrain au détriment du fait-maison ? Racontez-nous dans les commentaires ci-dessous.

Lire notre série : A l’hôpital, le casse-tête de la bonne bouffe

Episode 1 : cuisinée sur place ou importée ? Episode 2 : fraises de Bretagne ou d’Espagne ? Episode 3 : Et le Bio dans tout ça ?

Notre dossier : Le goût assassiné