Depuis le 1er janvier, la préfecture de la Loire propose aux parents d’opter pour des menus sans viande. Il y a un an, elle avait déjà imposé le 100% bio dans ses cantines.

Dans les cantines scolaires de Saint Etienne (Loire), on mange bio à 100% depuis déjà un an. Mieux, depuis le 1er janvier, les parents peuvent choisir un menu 100% végétarien pour leurs rejetons. Si la première initiative était à mettre au compte de l’ancienne majorité, de gauche, au pouvoir jusqu’en mars dernier, la version sans viande ni poisson revient à la nouvelle équipe UMP. « Saint Etienne était déjà pionnière. Elle est la seule ville qui propose du 100% bio, en tout cas pour les produits disponibles en bio (En 2007, le Grenelle de l’environnement avait fixé pour objectif 20% de produits bios dans les cantines scolaires d’ici à 2012, ndlr). Nous cherchions à aller plus loin et nous avons voulu instaurer cette offre du végétarien », explique Samy Kefi-Jérôme, adjoint à l’éducation et à la petite enfance, qui rappelle que la mesure faisait partie des 200 propositions de campagne de son parti aux municipales de la ville (voir page 28 du programme). Du bio et du végétarien, et si possible du local : 57% des produits mis au menu des cantines de la ville viennent aujourd’hui de la région.

Moins de gaspillage

« Il y a des communes qui ne se sont jamais posé de questions. Pour elles, la cantine, du moment que c’est bon et pas trop cher, hop, c’est réglé. Ici, on a la volonté d’agir sur les questions de développement durable », précise l’élu. Le 100% bio ? « Ça a eu un impact très positif en termes de fréquentation des cantines », assure Samy Kefi-Jérôme, qui estime que « si des efforts importants ont été faits en termes gustatifs, il y a encore des progrès à réaliser sur la présentation. C’est bon, mais ça ne donne pas toujours envie », résume l’élu qui assure que la municipalité va plancher sur le sujet. Pour l’option végétarienne, difficile encore de tirer un bilan. 200 familles (3 000 repas sont servis régulièrement) avaient déjà opté pour le menu végétarien pour la rentrée de janvier. Mais la tendance pourra évoluer au cours de l’année.

A chaque période de vacances scolaires, les parents seront en effet invités à choisir leur option, et changer, la fois suivante, leur fusil d’épaule. Pas question en revanche de varier de formule chaque jour ou chaque semaine. D’ailleurs, de manière plus générale, les familles doivent désormais, réserver les repas – végétariens ou pas – quarante-huit heures à l’avance. De quoi affiner les commandes de la municipalité auprès de son prestataire, Elior. « Auparavant on avait une tonne de nourriture gaspillée par mois. Le système était tellement souple… Certaines familles réservaient le matin un repas puis annulaient, précise Samy Kefi-Jérôme. Aujourd’hui, le nouveau système de réservation est plus exigeant en termes d’organisation. Ce qui a permis de réduire le gaspillage. » Et d’absorber au passage le surcoût éventuel lié à l’installation de deux chaînes de fabrication distinctes chez le prestataire. Aussi, le prix des menus est-il resté le même : 8 euros pour la municipalité, 1 à 4,60 facturés aux parents. « La différence est à la charge de la ville, souligne Samy Kefi-Jérôme. Nous l’assumons politiquement. Il est important pour nous d’éduquer le palais des enfants. On espère ainsi qu’il y aura peut-être des retombées dans dix, quinze, vingt ans. Que ces enfants-là auront de bonnes pratiques alimentaires. »