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La bonne récolte de pelures du restaurateur-composteur
lundi, 1er décembre 2014 / Cécile Cazenave

Certes, Stephan Martinez y croyait. Mais le projet de ce bistrotier – valoriser les biodéchets de la restauration parisienne – dépasse toutes ses attentes. Résultat : en quelques mois, il a levé un million d’euros et créé sept emplois !

Côté épluchures, la récolte fut inespérée. Le restaurateur Stéphan Martinez, connu sous le nom de M. Moulinot, dont Terra eco vous racontait l’été dernier le projet de valorisation de biodéchets issus de la restauration parisienne, est aux anges. Le bistrotier, pionnier en la matière, s’était donné sept mois pour rassembler 280 tonnes de pelures et autres ordures compostables dans les arrières-cuisines des tables de la capitale. Les quelque 80 restaurateurs qui ont marché dans l’aventure lui en ont fourni plus du double.

« On se demandait comment la profession allait prendre cette démarche et où le bât blesserait : des problèmes d’odeur ? De travail supplémentaire ? De complexité lors des changements d’équipes ?, explique Stéphan Martinez. En fait, un cuistot, quand tu lui parles biodéchets, il comprend tout de suite ! » Le projet-pilote, financé par l’Ademe (Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie), la mairie de Paris, la région Ile-de-France et l’Agence métropolitaine des déchets ménagers, n’en est plus un. Place à l’entreprise. Il y a quelques jours, Stephan Martinez a obtenu le label Entreprise sociale et solidaire en passant sous les fourches caudines de France active et de Paris initiative entreprise, deux incubateurs du secteur. Un macaron qui lui a permis de rassembler le million d’euros qui donne la clé des champs ! Et surtout celle d’un camion neuf et de sept emplois pérennes.

Objectif pour 2015 : collecter 5 000 tonnes d’ordures compostables. Pour l’instant, cinquante établissements qui vont désormais devoir mettre la main au porte-monnaie pour faire enlever leurs pelures, ont juré fidélité. Il en faudra plus pour que Stephan Martinez atteigne son graal : créer sa propre plateforme de compostage et boucler la boucle du recyclage. « Question biodéchets, on est vraiment les derniers en Europe : mais on peut se rattraper rapidement », s’exclame le restaurateur-composteur. Paris compte plus de 25 000 établissements et Stephan Martinez compte bien les faire composter un jour.

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