Une pintade aux notes sucrées et forestières, un soupçon de crème, un dessert rouge et vert, tel est le menu concocté par la cheffe cuisinière Elisa Perrier.

Manger, oui. A en être malade, pas question. Elisa Perrier, cheffe cuisinière au Jardin intérieur à Lyon, propose donc un menu dont vous vous souviendrez pour le goût et non pour l’indigestion qu’il vous a provoquée. « La pintade présente deux avantages. Elle est produite dans la région et elle est très peu grasse. » Quant à la sauce qui l’accompagne, ne comptez pas sur Elisa pour vous arroser de crème fraîche. Son dada, ce sont les sauces à l’eau. « Je fais suer des oignons dans une cocotte, et je les recouvre de farine du Beaujolais, achetée chez mon boulanger. Puis je viens déglacer le tout avec du vin jaune du Jura. » Le verre est petit (25 cl) mais il offre à la volaille une note sucrée, un goût de noix et une odeur de champignon. Bref, c’est la touche qui fait tout ! D’autant qu’après il n’y a presque plus rien à faire. « Je rajoute 75 cl d’eau pour obtenir un litre de bouillon, j’y plonge ma pintade déjà dorée et je la cuis au four ou à la cocotte. » Et comme Noël reste une fête gastronomique, la volaille aura le droit à trois cuillerées de crème fraîche quand elle sera cuite.

Pas plus : il faut garder une place pour le dessert aux couleurs du sapin. Rouge comme les pralines et vert comme la Chartreuse – liqueur aux herbes – qui accompagne la panna cotta. Verte vraiment ? « C’est la Chartreuse d’origine que l’on trouve chez les vendeurs de spiritueux. Sa couleur vient des plantes. » Et si les Pères Chartreux gardent jalousement le secret de sa fabrication dans leur monastère à 120 km de Lyon, une chose ne fait pas de mystère : cette potion vous aidera à digérer. —

 Le menu

Les quantités sont prévues pour 4/6 personnes

Velouté aux châtaignes et butternut

300 gr de châtaignes épluchées

300 gr de courge butternut

1 oignon

4 cuillères à soupe d’huile d’olives

Emincez l’oignon et faites-le revenir doucement dans l’huile. Ajoutez les châtaignes et le butternut épluché et coupé en morceaux.

Ajoutez 1 litre d’eau. Salez, poivrez et râpez un peu de muscade. Cuisez avec un couvercle environ 30 mn. Vérifiez la cuisson du butternut avec une pointe de couteau. Il doit être moelleux comme du beurre ! Mixez très fin.

Pour la présentation, vous pouvez ajouter un mini médaillon de foie gras.

 Pintade ou poulet au vin jaune et morilles

30 morilles séchées

1 pintade ou 8 morceaux de poulet (demandez à votre volailler de vous découper les poulets)

25 cl de vin jaune

2 cuillères à soupe de farine

2 petits oignons ou échalotes

75 cl d’eau chaude

3 cuillères de crème épaisse

La veille, faites tremper les morilles à l’eau froide, le matin, changez l’eau et faites tremper à nouveau.

Faites rôtir la pintade ou les morceaux de poulets dans une cocotte jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Enlevez la viande et remplacez-la par les oignons que vous ferez fondre. Ajoutez la farine et remuez. Versez le vin jaune et remuez. Ajoutez l’eau chaude.

Remettez les morceaux dans la sauce avec les morilles. Salez et poivrez. Couvrez et faites cuire à feu doux environ quarante minutes.

Au moment du service, prenez un peu de sauce, ajoutez la crème épaisse et après cinq minutes de cuisson remettez cette préparation dans la cocotte. Mélangez bien avant de servir.

 Purée de pommes de terre et panais

1,5 kg de pommes de terre et 1 kg de panais 50 cl de lait et 20 cl de crème fleurette

Epluchez les pommes de terre et les panais. Coupez en cubes moyens. Faites-les cuire quarante-cinq minutes à la vapeur. Ajoutez le lait et la crème.

Ecrasez au moulin à légumes ou à la fourchette (évitez le mixeur qui peut rendre la purée collante).

 Panna Cotta à la chartreuse verte

1 kg de fromage blanc doux 20% MG 25 cl de crème fleurette 6 cuillères à soupe de sucre brun 1 cuillère dose d’agar agar 25 cl de chartreuse verte

Montez la crème en chantilly. Mélangez le sucre avec le fromage blanc.

Mettez la chartreuse dans une casserole ajouter l’agar-agar à froid et portez à ébullition. Mélangez le tout, la chantilly en dernier.

Répartissez dans des coupes individuelles et laissez prendre au frigo au moins 4 heures.

 Les adresses

Le Jardin intérieur

2, rue Belfort

69004 Lyon Croix-Rousse

Marché de producteurs

Le mercredi de 15 h à 19 h 30

Place Carnot

69002 Lyon

Le lycée horticole de Dardilly

24, chemin de la Brocardière

69570 Dardilly

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