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En boulangerie, l’industrie ramasse plus que des miettes
samedi, 8 mars 2014 / Emmanuelle Vibert

Si le pain fait de la résistance, viennoiseries et autres douceurs sont souvent industrielles. Une réalité sur laquelle les artisans se font bien discrets.

Bonjour, ma petite dame, je vous mets une baguette tradition comme d’habitude ? » Le rituel de la boulangerie fait partie de l’ADN français. Mais quelques sujets demeurent tabous dans ce dialogue quotidien que nous avons avec nos boulangers. Ainsi, les industriels s’invitent de plus en plus dans la partie. Mais nos artisans prennent soin de ne pas le crier sur les toits. Voici cinq questions à poser à votre boulanger préféré.

Comment ça va ? Les temps ne sont pas trop durs ?

« Le nombre d’entreprises de boulangerie-pâtisserie est passé de 36 500 en 1990 à 32 000 en 2006, niveau auquel il s’est stabilisé. Notre secteur détient environ 65 % du marché du pain », nous affirme la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF). Pas si mal ? Oui et non. Comme dirait Jean-Pierre Pernaut dans son journal télévisé, c’était mieux avant.

« La consommation de pain s’est totalement modifiée depuis la sortie de la Seconde Guerre mondiale. A cette époque, le pain, produit de première nécessité, était consommé à raison de 900 g par jour et par personne. Aujourd’hui, cette consommation est estimée à 138 g par jour et par personne. » Après une époque de dégradation continue de la qualité, la décennie 1990 a marqué un renouveau.

En 1993, un décret mit au point l’appellation « Pain de tradition française » : de la farine, de l’eau et du sel, aucun additif, une fermentation à la levure de panification ou au levain. En mai 1998, une loi énonça que les seuls commerces assurant eux-mêmes le pétrissage de la pâte, sa fermentation, sa mise en forme et sa cuisson sur le lieu de vente pourraient afficher l’appellation « boulanger » et « boulangerie  ». Et attention : pas de surgélation. Si bien qu’en 2002 l’historien du pain et des céréales Steven Kaplan publia un livre enthousiaste, proclamant Le Retour du bon pain (Perrin).

Aujourd’hui ? Il faut faire face à l’explosion des prix des matières premières, au manque de personnel formé, aux jeunes qui partent à Londres (Royaume-Uni) ou aux Etats-Unis vendre leurs talents.

Vos gâteaux sont très réguliers, vous avez un choix dingue. Comme chez le concurrent. Est-ce vous qui faites tout ça ?

Le dispositif réglementaire est incomplet. La loi impose aux boulangers de fabriquer leur pain, mais pas le reste. Chez nos artisans, trônent donc des pâtisseries, viennoiseries et pizzas achetées congelées à des industriels. Moins de travail, des marges confortables : pourquoi résister ? Chez Four-à-idées, l’un des leaders de l’industrie pâtissière, « le croissant élégance pur beurre Charente est vendu 0,29 € hors taxes l’unité au boulanger, révélait Que Choisir en avril 2012. Une fois dans sa vitrine, et selon le lieu – Paris, grandes villes ou zones rurales –, il coûte de 0,80 à 1,10 € (TTC, ndlr). »

Quelle est la proportion d’artisans clients de ces industriels ? Les premiers minimisent, quand les seconds gonflent le phénomène. Des chiffres variables circulent : 30 % ? 50 % ? 80 % ? Dans le documentaire Pâtisserie, le beurre et l’argent du beurre, diffusé en mars dernier sur France 5, le patron de L’Européenne des desserts, entreprise de dimension européenne qui produit 28 000 tonnes de pâtisserie par an, affirme expédier 15 % de sa production chez les artisans.

Rassurez-moi, vous faites vos croissants, au moins ?

Certains boulangers se fatiguent à tout produire. Ils veulent voir leur travail valorisé. La Fédération départementale de la boulangerie du Loir-et-Cher a créé une charte « Ici viennoiseries 100 % maison ». Pour afficher le logo, les artisans doivent faire certifier par un expert comptable qu’ils n’ont pas acheté de viennoiseries surgelées. Ils sont une cinquantaine, listés sur le site Viennoiseries-artisanales.fr.

Le Maine-et-Loire connaît une démarche similaire, avec une affichette « Viennoiserie fabrication maison » et le site Boulangerie49.com. Le site Boulangerie. net, « Portail des artisans », a pour sa part lancé une pétition pour que la viennoiserie soit incorporée à la loi de mai 1998. Il propose une affiche à imprimer « Croissants maison, je suis artisan, je fais mes croissants », en précisant que ceux qui trichent pourront être sanctionnés par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.

Avec les chaînes de boulangerie, la concurrence est rude ?

Nous n’évoquons même pas ici les « terminaux de cuisson » – recette Paul ou La Mie Câline –, qui se contentent de cuire la pâte à pain. Les boulangeries Marie Blachère fleurissent dans l’Hexagone depuis 2004. Il en existe près de 150, tenues par un manager, avec des boulangers qui préparent et cuisent sur place le pain. La loi de 1998 est respectée, le titre de boulangerie est légal. Mais la pâtisserie et la viennoiserie, en dehors du pain cuit sous les yeux des clients à longueur de journée, sont industrielles. Les promos y fleurissent et les consommateurs semblent satisfaits de la qualité. Dur de faire face à une telle concurrence. D’autant que l’enseigne préférait les zones commerciales, mais s’attaque désormais aux centres villes. Cinq points de vente vont ainsi voir le jour en plein Avignon.

Un minimum de transparence ne ferait de mal à personne, non ?

Ces gâteaux ont-ils été surgelés ? En principe, il est obligatoire d’afficher un logo en forme d’igloo ou de pingouin sur les produits décongelés. Mais rares sont les professionnels qui se plient à la règle. Ceux qui ont recours à l’industrie rechignent à le faire savoir. Ceux qui fabriquent eux-mêmes et utilisent la surgélation pour des raisons pratiques ne veulent pas que leur production soit dévalorisée à cause d’un tel logo. Et puis, quelle est la liste des ingrédients ? Les produits industriels peuvent être bons. Leurs protocoles de fabrication sont élaborés par des boulangers et pâtissiers qualifiés. Mais nous avons juste besoin de savoir.

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