En France, une vingtaine d’établissements forment au métier de poissonnier. Qu’apprennent les futurs professionnels ? Combien peuvent-ils espérer gagner ? Explications.

 Combien y a-t-il de poissonneries en France ? Il y a 2 926 poissonneries (sans compter les étals des grandes et moyennes surfaces), selon les derniers chiffres de France Agrimer. Un chiffre qui a reculé de 30% en vingt ans. La concentration de poissonneries varie selon les régions. Ainsi, si en moyenne on compte 4 poissonneries pour 100 000 habitants, les deux tiers sont implantées sur les départements littoraux (18,5% sur la façade Manche-mer du Nord, 25% sur la façade Atlantique et 22% sur la façade Méditerranée). Le nombre de boucheries, lui, est beaucoup plus important : 38 établissements pour 100 000 habitants et 20 000 en tout.

 Quelles formations pour devenir poissonnier ? Il existe deux formations. Un CAP « Poissonnier » en deux ans et un Bac professionnel « Poissonnier écailler traiteur » en trois ans. En tout, une vingtaine d’établissements répartis sur toute la France. CAP et Bac pro s’effectuent en alternance. Les jeunes sont donc à la fois à l’école et en entreprise (poissonneries, étals de grandes et moyennes surfaces…).

L’une des formations les plus connues est le CFA (Centre de formation d’apprentis) de la poissonnerie de Rungis (Val-de-Marne), créé en 1929. 75 apprentis en sortent diplômés chaque année.

 Qu’apprennent les apprentis poissonniers ? « Les élèves apprennent à reconnaître – noms scientifiques et commerciaux –, transformer, découper, préparer et valoriser le poisson, explique Eric Derennes, directeur du CFA de la poissonnerie de Rungis. Les normes d’hygiène et d’étiquetage sont également enseignés, ainsi que la sensibilisation à la durabilité des stocks et la qualité des espèces. »

 Combien gagne un poissonnier ? En début de carrière, un salarié diplômé d’un CAP touchera, au moins 1400 nets par mois. Les élèves titulaires d’un Bac pro pourront espérer toucher au moins 1 500 euros, toujours en début de carrière. Ces derniers se destinent davantage aux étals de poissonneries des grandes et moyennes surfaces. « L’idée est de compenser la dureté du métier avec le salaire », précise Eric Derennes.

 Ce métier attire-t-il encore ? « On ne trouve pas beaucoup de jeunes qui annoncent “je veux devenir poissonnier”. C’est un métier difficile, souffrant d’une mauvaise réputation, bien que passionnant !, explique Mathieu Duportal, formateur au lycée maritime de La Rochelle (Charente-Maritime). Et puis surtout, il y a de l’emploi, le jeune qui sort d’une formation trouvera forcément du travail ! »