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Bio / Conventionnel : les secrets de fabrication
jeudi, 28 mai 2009 / Cécile Cazenave , / Agence Idé , / Stéphane Lavoué/M.Y.O.P

Au banc d’essai, un petit-beurre, une pâte à tartiner, un yaourt, un hachis et un jus de pomme. Tous bio… et tous plus chers que leur équivalent conventionnel. Du champ au magasin, nous avons cherché à savoir pourquoi.

1/ Qualité des matières premières

Dans un petit-beurre, il y a… du beurre, de la farine et du sucre. Pas sorcier à fabriquer, à moins que mamie Jacqueline n’ait pas le temps d’enfiler son tablier et préfère filer au supermarché acheter le produit tout fait. Là, elle trouvera le Véritable Petit-Beurre de marque LU à 1,11 euro le paquet de 200 grammes contre 2,35 euros les 150 grammes de petit-beurre bio de la marque Bisson. Aïe ! L’écart de prix s’explique par un premier facteur : la matière première. Côté filière bio, on brandit les arguments comme des étendards : pas de chimie de synthèse pour forcer la croissance du blé, du beurre concocté avec du lait de vaches nourries à l’herbe. Bref, « des rendements plus faibles et davantage de travail humain », martèle l’Agence Bio.

Car il ne faudrait pas oublier qu’un biscuit, une pâte à tartiner, un jus de fruits ou même un hachis Parmentier débute sa vie dans les pâturages. A la ferme de Saint-Roch, à Saint-Ybard, en Corrèze, par exemple. Ici, on cultive des pommes bio et on en fait du jus. Serge Bouillaguet exploite un verger d’une dizaine d’hectares sans une trace d’engrais, ni de pesticides. L’exploitation affiche un rendement de 25 tonnes de pommes à l’hectare, de quoi donner la banane au producteur. Pourtant, les chiffres ne tiennent pas la comparaison avec une exploitation classique. « C’est moitié moins qu’une récolte en conventionnel », admet-il. Alors qu’une partie de la production part en fruits de table, l’autre est transformée en jus dans le pressoir de la ferme.

A Saint-Roch, deux étapes déterminent le prix de la bouteille d’un litre : le désherbage et l’éclaircissage des arbres, c’est-à-dire l’élimination des surplus de futurs fruits. En l’absence de produits chimiques, on travaille au sécateur. « En conventionnel, il suffirait de quelques dizaines d’heures sur un tracteur, avec une chimie très performante qui fait chuter les fruits d’une certaine valeur de diamètre. Chez moi, la récolte mobilise huit personnes travaillant à la main, parfois pendant près d’un mois ! », explique l’exploitant. Les 2,29 euros de la bouteille d’un litre 100 % pur jus comprennent donc aussi le prix de la sueur.

La pâte à tartiner noisettes-cacao concoctée par le groupe Léa Nature et vendue sous la marque Jardin Bio adopte la même philosophie, avec les mêmes contraintes. Pour Luc Gauduchon, chef du service recherche et développement, le surcoût des matières premières bio par rapport à des conventionnelles varie de 20 % jusqu’à 100 % pour les filières rares. Ces dernières nécessitent beaucoup de main-d’œuvre. Les noisettes, par exemple, représentent 10 % du produit fini et débarquent de Turquie. D’après lui, les deux-tiers du différentiel de prix entre le pot Jardin Bio de 350 grammes vendu 4,22 euros et un pot de Nutella de 400 grammes à 2,55 euros s’explique d’abord par le prix des ingrédients utilisés.

2/ Imbroglio de l’approvisionnement

Prenons un yaourt. A la laiterie Triballat de Noyal, près de Rennes, les camions vont et viennent à longueur d’année. Car chaque jour se pose le même casse-tête : amener à la laiterie le lait bio – ingrédient essentiel – dont on tire yaourts, beurre, fromage et crème commercialisés notamment pour le grand public sous la marque Vrai. Or, cet ingrédient vient des quatre coins de Basse-Normandie et d’Ille-et-Vilaine. Il faut donc aller le chercher. « Si nous avions choisi de travailler en agriculture conventionnelle, nous aurions tout le lait nécessaire sur un demi-département. Mais pour subvenir à nos besoins, on doit en couvrir trois ! », justifie Jean-Marc Lévêque, responsable du développement durable chez Triballat.

Même topo pour les quatre autres sites de production régionaux du groupe, qui emploient au total 700 personnes et transforment 15 millions de litres de lait par an. « Cette dispersion géographique des fermiers pèse lourd sur nos coûts de revient. Nous essayons donc de susciter des conversions sur un même bassin de production », ajoute-t-il.

3/ Fabrication tres humaine

Quand la farine des petits-beurre débarque chaque semaine à l’usine Bisson, à Peaugres, en Ardèche, elle n’est jamais exactement la même. La marque de biscuits bio du groupe Euro-Nat s’approvisionne chez deux minotiers en Rhône-Alpes. Les blés, français, sont issus de petites parcelles. Les minotiers ajustent ensuite leurs mélanges pour respecter des caractéristiques de base, mais la farine n’est jamais parfaitement homogène. Pour ne pas manquer la fournée, les deux pâtissiers de l’usine doivent donc mettre la main au pétrin. « Dans le conventionnel, les opérateurs ne voient plus les ingrédients. Chez nous, quand la farine arrive à l’usine, les pâtissiers ont encore un ajustement à faire eux-mêmes », raconte Claudine Demay, directrice de l’innovation et du développement.

Impossible donc de tout mécaniser. C’est le pâtissier qui décide de la quantité d’eau à ajouter en fonction des caractéristiques de la livraison de la semaine. Ce savoir-faire et cette action humaine influent directement sur le prix du biscuit. Six personnes travaillent sur le site ardéchois et assurent l’ensemble des tâches depuis le pétrin jusqu’à l’emballage. Certes, à lui seul, le petit-beurre représente 12 tonnes de pâte par an. Mais cela fait à peine 100 000 paquets. Chez Bisson, comme dans la plupart des entreprises du transformé bio, on est à mi-chemin entre l’agroalimentaire et l’artisanat : pas de chaînes en trois-huit, des interventions manuelles, et donc des coûts de production plus élevés tout au long de la fabrication.

4/ Recette aux petits oignons

A gauche, un hachis Parmentier bio. A droite le même produit fabriqué en mode classique. En septembre dernier, Synabio, le syndicat des transformateurs bio, les a passés au scanner. Côté bio, la totalité de la viande incorporée est constituée de bœuf cru, soit 17,3 % du produit fini. Pour le second produit, Synabio n’a trouvé que 8,5 % de bœuf cru, additionné à un mélange de bœuf cuisiné avec de la fécule de pommes de terre et des arômes. Revenons au bio. Pour la purée comme pour la viande, seuls des produits agricoles ont été utilisés, comme dans la recette de tante Hortense. Côté conventionnel, le plat est composé d’arômes, de colorants et d’épaississants, comme la gomme de xanthane, qui permettent de diminuer la part des « vrais » produits. En résumé, le hachis bio comporte plus de « matières nobles », qui pèsent d’autant sur la facture.

Les adeptes et professionnels du bio le revendiquent systématiquement : « Nos produits nourrissent mieux. » Chez Jardin Bio, on souligne les qualités nutritionnelles de l’huile de tournesol, d’origine européenne, qui représente 23 % de sa pâte à tartiner noisettes-cacao. « Plus chère » que l’huile de palme employée dans le Nutella des familles. Même refrain pour les petits-beurre Bisson. « Nous utilisons du sucre de canne roux qui donne des apports minéraux très supérieurs au sucre blanc conventionnel. Notre sucre vient du Brésil. Il est plus dur à travailler, nécessite plus de main-d’œuvre que dans une usine à betteraves ! », insiste Claudine Demay.

5/ Distribution au compte-gouttes

Chez Jardin Bio, on estime qu’un tiers du surcoût de la pâte à tartiner bio par rapport à son homologue conventionnelle s’explique par l’absence d’économies d’échelle. A produire peu, on étiquette cher. Le chiffre exact est secret, mais on annonce « moins de 100 000 pots par an ». La « noisettes-cacao » est fabriquée et conditionnée dans une usine près de Rotterdam, où débarquent les matières premières par bateau. Puis les pots sont stockés dans l’entrepôt de La Rochelle, siège de Léa Nature, avant d’atterrir en grandes et moyennes surfaces. « Nous livrons nos clients en petite quantité, parfois même carton par carton. On est loin de fonctionner à la palette et ça nous coûte donc cher en terme de logistique », explique Luc Gauduchon. Evidemment, version conventionnelle, l’effet gros camion a ses avantages : l’usine Ferrero de Villers-Ecalles, en Seine-Maritime, produit, en effet, 65 000 tonnes de Nutella destinées au marché français, soit 162,5 millions de pots de 400 grammes.

Bisson, de son côté, livre ses petits-beurre et autres biscuits estampillés AB à 1 500 clients, surtout des magasins spécialisés, dans toute la France. Cinq commerciaux sont dévolus à la tâche. « C’est beaucoup de personnel par rapport au nombre de clients, mais c’est une autre relation : ils travaillent en direct avec les magasins, les visitent régulièrement. Ce sont des gens capables d’expliquer la fabrication », souligne Claudine Demay. Une pédagogie, voire une transparence, qui ont un coût humain.

Chez les fabricants, un consensus existe sur l’augmentation des volumes : « Plus les consommateurs achèteront bio, plus les prix baisseront. » Mais pour certains, la question du surcoût constitue aussi un principe : « Faire baisser le surcoût n’est pas mon problème. Ma culture respecte l’homme et la nature : mon produit a un coût de production et un coût philosophique, lance Serge Bouillaguet. Les grands couturiers n’ont pas envie de tailler des jeans ! »

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