15 000 tonnes du petit gastéropode sont vendues chaque année, en particulier pendant les fêtes. Mais surprise, il est rarement « bourguignon » et parfois même, ce n’est pas un escargot !

Dans les supermarchés, c’est une évidence : la vente d’escargots explose à l’approche de Noël. Les escargotiers font leur beurre autour des fêtes alors que leurs barquettes stagnent au fond des bacs le reste de l’année. Mais fluctuations saisonnières mises à part, le marché est stable. Il se vend près de 15 000 tonnes « équivalent vivant » de gastéropodes chaque année, selon l’Association des entreprises de produits alimentaires élaborés. Soit un chiffre d’affaires de près de 100 millions d’euros. Quelques certitudes dans un monde de flou. Car sous la coquille, la bête à cornes cherche son identité. Escargot, tes papiers !

Gare à l’usurpateur

Parmi les espèces reconnues par les professionnels, on compte le classique (Helix lucorum), le petit gris (Helix aspersa) et l’escargot de Bourgogne (Helix pomatia). Reste l’achatine, un mollusque originaire d’Afrique qui n’appartient pas à la famille des hélicidés, mais à celle des achatinidés. En France, il fait figure d’usurpateur. « Le mot “ escargot ” est un nom vernaculaire, explique Christophe Simoncelli, à la tête de l’Aspersa, le regroupement d’éleveurs français d’escargots. Il ne renvoie à aucune appellation scientifique mais désigne, selon Le Petit Larousse, tout mollusque gastéropode pulmoné qui dévore les feuilles des plantes cultivées. Aussi, les professionnels ont-ils fixé des règles pour éviter la concurrence déloyale. Ils ont considéré l’achatine comme non grata. »

Homologué ou pas, le mollusque cousin du bulot occupe aujourd’hui près d’un quart du marché des gastéropodes. Et comme la bête est trapue – jusqu’à 20 cm – elle est parfois découpée en petits morceaux et enfournée dans des coquilles d’escargots de Bourgogne. Ni vu, ni connu.

Une espèce menacée ?

Le Bourguignon, justement, joue les mystérieux. Vient-il de Mâcon ? D’Avallon ? De Tonnerre ? Que nenni. La dénomination n’a rien à voir avec une quelconque appellation d’origine contrôlée. Elle se réfère à une recette traditionnelle « à la bourguignonne » : des bestioles servies chaudes, dans leur coquille avec du beurre, de l’ail et du persil. En vérité, l’escargot de Bourgogne est aussi dijonnais que le berger allemand est berlinois. Depuis 1979, il est interdit de ramasser dans la nature les spécimens vivants d’Helix pomatia. Et comme la bête est agoraphobe, personne n’a encore réussi à l’élever. Voilà pourquoi l’escargot de Bourgogne se ramasse hors de nos frontières depuis trente ans. En Suisse, en Allemagne d’abord, puis en Hongrie, en Roumanie et même en Ukraine. Pour les éleveurs, cette ruée vers l’Est annonce la fin pro- chaine de l’espèce. Pour les producteurs-importateurs, il n’en est rien.

« Le ramassage ne menace pas la survie de l’espèce, estime Romain Chapron, cogérant de Croque Bourgogne, qui a partiellement pris ses quartiers en Hongrie et suit à la lettre les quotas de ramassage du pays. S’il n’y a plus d’escargots en France, c’est parce qu’on a détruit son habitat, en particulier les haies et le bocage. » Alors vers qui se tourner si l’on cherche un escargot bleu-blanc-rouge ? Près de 400 héliciculteurs hexagonaux font pousser leurs gastéropodes dans les champs. Ils se reproduisent en salle, sont nourris aux céréales et une fois à la taille quasi adulte, finissent leur croissance dans les prés. En trois à quatre mois, ils sont prêts à être mangés. Mais comme Noël est encore souvent loin, on les place dans une chambre froide en hibernation (à 5 °C) pour les ressortir quelques mois plus tard.

Trèfle, luzerne et moutarde

Quelques puristes pratiquent l’élevage extensif, proche des conditions sauvages. L’un d’eux, Stéphane Rous, explique que ses escargots « ne passent en salle que pour accomplir leur office », soit pondre une centaine d’œufs. « Les mini-bébés d’un millimètre sont très vite lâchés dans le parc où l’on a semé trèfle, luzerne et moutarde. Ils deviennent adultes en sept à dix mois. On sait donc ce qu’a mangé notre gastéropode. Les ramasseurs ne peuvent pas en dire autant. L’escargot ukrainien doit être bien chargé en radon (un élément radioactif, ndlr) ! », persifle-t-il. Last but not least, les escargots labellisés. Siglés « agriculture biolo- gique », ils sont issus d’élevage, ont avalé des céréales bio et sont cuisinés avec des ingrédients tout aussi bio. Les spécimens Label rouge sont sauvages à 100 %. La traçabilité des chairs est garantie depuis la zone de ramassage. On vous en met une douzaine ?

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Touchez pas aux bébés

Même « cuisinés en France », vos escargots de Bourgogne sont forcément issus du ramassage et viennent donc d’Europe de l’Est. Pour savoir s’ils ont eu le temps de se reproduire – et donc d’assurer la survie de l’espèce –, regardez la coquille. Si elle se recourbe légèrement comme une casquette, c’est fort probable. Sinon c’est que la bête a été récoltée trop jeune. Sachez enfin que tous les escargots issus de l’élevage portent des indications quant à leur provenance. C’est obligatoire.

 Le blog du regroupement des éleveurs de gastéropodes
 Le site des amateurs d’escargots
 Le site de Croque Bourgogne