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Le steak haché
jeudi, 28 février 2008
/ Cire
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/ Louise Allavoine
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Le bifteck reste en travers de la gorge de la planète. Passé sur le gril, il nous a avoué émettre, dans le monde, plus de gaz à effet de serre que les transports !
Le steak haché est une valeur sûre pour les assiettes des petits et le porte-monnaie des grands. C’est en effet la viande qui réalise les plus gros volumes de vente en France. A tel point que la filière bovine, malmenée par les crises sanitaires, est sortie de la zone rouge uniquement grâce à lui. Presque 70 % des ménages consomment du haché. Cette viande reste l’un des seuls produits élaborés à base de boeuf dont la consommation continue de croître : 4 kg par foyer français en 2007 contre 3,8 kg en 2005 [1].
Côté industriels, on défend fermement sa part du bifteck. Et ce sont les marques de distributeurs qui se taillent la plus belle tranche – 60 % des parts de marchés en volume – suivis par Charal, Bigard et Valtero [2]. Seulement voilà, du pré à l’assiette, la viande bovine traîne quelques nuages de gaz à effet de serre derrière elle. Avant de gagner sa place en rayons et d’être dévoré tout cuit, le steak haché est boeuf. Pour passer de l’un à l’autre, rendez-vous à l’abattoir. Celui de Cholet (Maine-et-Loire) par exemple, le plus important des neuf sites de Charal, avec son millier de salariés – un tiers des effectifs du groupe. Ici entrent chaque semaine et bien vivants environ 2 000 bovins, dont on tire notammnent 170 tonnes de steaks hachés. Chaque année, cela représente 8 800 tonnes de viande emballée, soit plus d’une tour Eiffel.
Les bovins en particulier polluent plus que les poules ou que les porcs. Et pas seulement par une voie que la bienséance interdit de nommer. Car la vache mange aussi. Il faut donc produire de quoi nourrir le milliard de têtes de bétail qui peuple la planète. Un rôle essentiellement tenu par l’agriculture industrielle, celle des rendements, des engrais chimiques – énergivores et émetteurs de gaz à effet de serre – et des pesticides. La solution ? Manger de la viande estampillée bio ? Pas si simple. Une vache, qu’elle soit élévée selon les méthodes de l’agriculture biologique ou selon celles de l’agriculture conventionnelle, émet la même quantité de méthane, et le fumier dégage autant de NO2. Or l’impact sur le climat dépend en grande partie de ces facteurs « biologiques ». Il ne reste qu’une issue : manger moins de steaks. Selon les scientifiques Tony McMichael et John Powles, il faudrait réduire d’au moins 10 % notre consommation de viande rouge pour diminuer de façon significative la contribution de l’élevage au changement climatique. —
La viande clonée fait saliver L’agence américaine de réglementation des produits alimentaires (FDA) a donné, mi-janvier, son feu vert à la commercialisation de lait et de viande provenant d’animaux clonés. Stephen Sundlof, l’un des responsables de la FDA, assure que ces produits « sont aussi sûrs que la nourriture que nous consommons tous les jours ». L’Autorité européenne de sécurité des aliments semble s’acheminer vers les mêmes conclusions. Alors, à quand la viande issue d’animaux dupliqués dans les assiettes ? Aux Etats-Unis, pas avant cinq ans. En Europe, rien n’est fait, surtout que des voix s’élèvent contre cette mise sur le marché. Le ministre français de l’Agriculture, Michel Barnier, se dit « très très réservé », et le comité de bioéthique de la Commission européenne a émis des doutes. Le premier steak américain cloné pourrait, lui, être avalé sans que personne ne le sache, la FDA ayant décidé de ne pas exiger d’étiquetage.
Le Centre d’information des viandes (CIV),
Pour tout savoir sur la viande bio
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