En exclusivité pour « Terra eco », le chef triplement étoilé de l’Arpège dévoile l’une de ses recettes.

Pour 4 personnes

Ingrédients

8 carottes nouvelles (si possible de couleurs différentes)

6 betteraves nouvelles 

6 navets nouveaux 

Quelques baies de cassis 

1 courgette jaune

1 petit oignon rouge nouveau

Quelques fleurs comestibles

Cerfeuil, persil, marjolaine

1 mesclun

Pour la sauce aigre-douce :

2 citrons verts

70 g de miel d’acacia

150 ml d’huile d’olive

Progression

Cuire tous les légumes avec leur peau séparément (afin de respecter le temps de cuisson de chacun) dans une eau légèrement salée, les égoutter puis leur retirer la peau avec une lame de couteau et réserver à température ambiante.

Dans un bol, mélanger le miel et le jus des citrons et, à l’aide d’un mixeur plongeant, incorporer petit à petit l’huile d’olive afin de monter la sauce comme une mayonnaise.

Disposer un large disque de sauce sur l’assiette puis y déposer les différents légumes en quinconce. Ceinturer le tout de mesclun, de fines tranches (taillées à la mandoline) de légumes crus pour diversifier les textures, de quelques herbes et pétales de fleurs. Assaisonner à la fleur de sel. Servir le tout à température ambiante.