L’huile de palme est partout : dans nos biscuits, nos chips ou nos savons... Mais « est-elle nocive pour la santé ? », nous interrogeait récemment un lecteur. La réponse de « Terra eco ».

Dans les rayons de nos supermarchés, l’huile de palme dégouline à tous les étages, jusque dans les produits bio. A priori, question santé, elle a pourtant tout du vilain petit canard et fait trembler nos artères avec ses 50% de teneur en acides gras saturés. « On préfère ne pas conseiller l’huile de palme, précise Raphaël Gruman, nutritionniste. Sa teneur en acides gras saturés peut provoquer l’apparition d’athérome [dépôt graisseux qui entrave la circulation du sang] sur la paroi des artères et entraîner à terme un infarctus du myocarde. ».

Pour le Cirad (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement), il s’agit là de mauvais préjugés. Flashback. En 1999, Jean Graille et Michel Pina observent que, malgré ses 50% d’acides gras saturés, l’huile de palme semble se comporter « comme une huile insaturée (huiles de lin, de colza et de tournesol) ». Onze ans plus tard, dans un article intitulé « Huile de palme : les idées reçues ont la peau dure », Alain Rival du Cirad avance une explication : « Les acides gras saturés contenus dans l’huile de palme ne sont pas métabolisés au cours de la digestion. »

A l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses, ex-Afssa), cette conclusion est loin de remporter l’adhésion. « Nous manquons de données sur l’homme pour évaluer les risques en terme de santé. [L’hypothèse du Cirad] est une piste. Mais il faudrait aller plus loin, précise le professeur Irène Margaritis, chef de l’unité d’évaluation sur la nutrition et les risques nutritionnels à l’Anses. Une simple étude ne nous permet pas de dire qu’il n’y a pas de problème. Nous, ce que nous disons, c’est que l’huile de palme, parce qu’elle est riche en acides palmitiques, est athérogène [1] quand elle est consommée en excès. »

Mais le Cirad n’a pas dit son dernier mot. L’huile de palme présente un autre avantage, selon Alain Rival : hydrogénée à l’état naturel, elle est solide à température ambiante. Pas besoin donc pour les industriels de pratiquer l’hydrogénation et de risquer la production d’acides gras trans, cancérigènes. Là encore, le professeur Margaritis s’oppose. « C’est remplacer un mal par un autre mal. Si on veut éviter la production d’acides gras trans mais qu’on apporte en échange d’autres acides gras saturés, on aura toujours un produit athérogène. Il vaut mieux avoir recours par exemple à des biscuits à l’huile de colza non hydrogéné et moins riches en acides saturés. »

Alors dangereuse l’huile de palme ? En fait, comme beaucoup d’aliments, tout dépend du volume ingurgité. « Le poison n’est pas dans le produit mais dans la dose, concède Hubert Omon du Cirad. On le voit bien dans les pays du Sud qui consomment 85% de l’huile de palme produite et n’ont pas pour autant plus de cas de diabète. Simplement parce que leur régime alimentaire est moins saturé en graisse. » Même son de cloche à l’Anses : « Le risque n’est pas lié à l’acide palmitique en soi mais à son excès. Or, il est très utilisé par l’industrie. Le problème ce n’est pas la présence d’un biscuit à l’huile de palme au milieu d’un panier de fruits et légumes mais qu’il y ait de l’huile de palme dans tous les biscuits. C’est le cumul qui est dangereux. Et le risque de cumuler des apports en acides gras athérogènes est accru par une offre alimentaire peu équilibrée. » En clair, un biscuit à l’huile de palme de temps en temps, ça va. Mais si biscuits, chips et plats préparés gorgés d’huile de palme sont la base de votre alimentation, vos artères ont du souci à se faire.

 La recommandation de l’Afssa en matière d’acides gras