42 % des Français ont consommé au moins un produit bio une fois par mois en 2008. Et 6 % tous les jours. Qu’est-ce qui nous pousse à choisir ce type de produits ?

1/ A proteger l’environnement ?

On raconte que corbeaux et gibiers se réfugient toujours dans les parcelles bio plutôt que dans les conventionnelles – occasionnant d’ailleurs pas mal de dégâts. Serait-ce la preuve que la nature aime le bio ? En tout cas, l’agriculture AB le lui rend bien : d’abord par la quantité d’engrais chimiques, pesticides et fongicides qu’elle s’interdit de répandre dans l’air et les sols. Une seule pomme conventionnelle peut recevoir sur la caboche jusqu’à 27 traitements chimiques différents ! A ces « substances préoccupantes », selon la dénomination des autorités, elle préfère les bons vieux compost et fumier, produits – idéalement – sur place. Et ce n’est pas le fermier bio qui ira contaminer les parcelles voisines avec des OGM, puisqu’ils lui sont également interdits.

Le bio repose sur l’adage « mieux vaut prévenir que guérir ». Par exemple, plutôt que d’inonder les parcelles de phytosanitaires dès l’apparition de taches suspectes sur des feuilles, le fermier regardera la rusticité d’une plante et sa capacité à cohabitater avec d’autres espèces locales. Autre technique pour éliminer parasites, maladies et mauvaises herbes le plus naturellement du monde : la rotation des cultures. « Toutes les espèces n’ont pas la même sensibilité, explique Stéphane Bellon, coordinateur du programme agriculture biologique à l’Institut national de recherche agronomique (Inra). En alternant les cultures – par exemple, une année du maïs, puis du blé, puis du pois –, on limite les foyers d’infection. Et en mélangeant plusieurs variétés sur une même parcelle, on limite aussi la sensibilité relative de chaque variété. »

Cette mixité et ces rotations sont, par ailleurs, excellentes pour rendre les sols plus fertiles car les racines plus longues de certaines espèces – la luzerne, par exemple – font « remonter » les éléments minéraux du sol pour les espèces aux racines plus courtes – le blé. « Les sols biologiques contiennent plus de vers de terre, donc sont mieux aérés. Ils permettent une meilleure infiltration des eaux et sont, de fait, plus résistants à la sécheresse ou à l’érosion », énumère Stéphane Bellon.

Et les animaux élevés au régime bio ? Sont-ils vraiment mieux traités ? « Incontestablement, puisque le bien-être animal fait partie intégrante du cahier des charges », précise Philippe Nourrit, responsable du bio chez le certificateur Qualité-France. Nourris exclusivement aux aliments bio – idéalement les fourrages maison –, non attachés, libres de gambader dans les pâturages quand les conditions climatiques le permettent, ils ne subissent pas l’horreur de grandir écrasés dans des cages ou des boxes individuels bétonnés.

2/ A faire du bien à sa santé  ?

Le rapport 2003 de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments est sans équivoque : à ma droite, un aliment conventionnel ; à ma gauche, un bio. Le premier a 40 % de chances d’avoir des traces de pesticides qui ne disparaîtront pas forcément après un passage sous le robinet. Le second 2 % à 6 % seulement. Et les nitrates, ces molécules possiblement cancérigènes amenées par les engrais chimiques ? Elle sont en quantité 50 % inférieure dans le bio. Sans parler des résidus d’antibiotiques ou d’hormones dans la viande, dont les animaux bio sont épargnés.

Bref, dans une assiette bio, on trouve aussi plus d’éléments bénéfiques à la santé. Un – très léger – apport en fer et en magnésium dans les légumes, mais surtout une proportion supérieure d’antioxydants, cette famille de molécules dont on commence à découvrir l’efficacité contre le vieillissement des cellules. « On a constaté que des pêches bio, par exemple, peuvent présenter des taux de polyphénols – des antioxydants – bien supérieurs – parfois le double – à ceux des conventionnelles », souligne Stéphane Bellon. Pourquoi ? « Probablement parce que les cultures bio ne sont pas protégées par les pesticides et doivent réagir pour résister aux agressions extérieures, comme les insectes ou les maladies, répond Denis Lairon, directeur de recherche à l’Inserm. C’est cette réaction qui provoque une concentration accrue d’antioxydants. »

Et dans les viandes ? Les poulets bio contiennent globalement moins de lipides et plus d’acides gras polyinsaturés – le fameux « bon gras ». Et dans l’agneau, le gastronome avalera des acides gras plus riches en oméga 3. Le pain bio, enfin, par sa farine moins raffinée, contient plus de fibres, plus de minéraux et plus de vitamines.

3/ A manger mieux ?

Pour ses défenseurs, aucun doute : les tomates bio ont un « vrai goût de tomate », la côte de porc un « vrai goût de porc », etc. Est-ce à dire qu’ils sont meilleurs ? Deux-tiers des Français, interrogés à ce sujet, opinent du chef. Mais c’est… une question de goût. « Les produits bio n’ont pas “ meilleur ” goût, car cela ne signifie pas grand-chose en soi, précise Stéphane Bellon. Disons qu’il est plus authentique. » Ainsi, l’Institut suisse de recherche de l’agriculture biologique (FiBL) a fait déguster à un panel de goûteurs, des pommes ordinaires – dites « conventionnelles » – et des bio. Résultat : les secondes, plus fermes, récoltent des notes moyennes 15 % supérieures aux premières.

A l’inverse, une étude de l’Inra souligne qu’entre deux côtelettes d’agneaux – de même race et abattus au même âge – un jury français préfère la conventionnelle car la bio a un gras qui dégage « une odeur anormale ». « Cela tient au trèfle blanc, une plante plus abondante dans les prairies bio, dont se nourrissent les agneaux, explique Sophie Prache, l’une des chercheuses qui a mené cette étude. Ses protéines conduisent à la formation d’un composé, le scatole, à l’odeur jugée désagréable en France. Les Anglais ou les Néo-Zélandais, plus habitués à l’agneau d’herbe, y sont moins sensibles. »

4/ A soutenir les producteurs locaux ?

Plus de la moitié des 12 000 exploitations agricoles bio font de la vente directement à la ferme. Et un quart des consommateurs de bio en achètent de temps à autre directement chez le producteur. Une formule qui inclut les Associations pour le maintien d’une agriculture paysanne (Amap), ces groupes de consommateurs mettant un point d’honneur à manger fruits, légumes et viandes produits à 50 km maximum de leur lieu de vie. Les magasins de la chaîne Biocoop sont eux aussi tenus de donner la priorité aux approvisionnements locaux. « Cet ancrage local faisait partie de nos valeurs bien avant qu’on ne parle de bilan carbone, explique Samantha Breitembruch de Biocoop. Nos consommateurs comprennent qu’il faut faire vivre des producteurs autour de chez soi, qu’il existe un rythme des saisons à respecter, et que manger des tomates en hiver, c’est se priver d’une grande variété de légumes qui la remplacent. »

Sur le papier, le bio ne peut d’ailleurs fonctionner que s’il compte des réseaux de fermes suffisamment denses dans tout le pays, qui se soutiennent les unes les autres. Car le cahier des charges enjoint que la moitié au moins de l’alimentation animale bio soit assurée sur l’exploitation ou, à défaut, « en coopération avec des exploitations biologiques voisines ». Mais vue la faible densité des parcelles bio en France – seulement 2 % des surfaces agricoles –, c’est plus facile à dire qu’à faire.

5/ A reduire les emissions de CO2 ?

Les saines techniques du bio ne garantissent-elle pas une facture carbone inférieure à celle de l’agriculture conventionnelle ? « Pas exactement, répond Eric Labouze pédégé de Bio Intelligence Service, un cabinet spécialisé dans la mesure de l’empreinte écologique. Si la production d’un kilo de pommes de terre anglaises bio émet un peu moins de CO2, ce n’est pas le cas sur d’autres denrées comme le lait hollandais. Globalement, le bio a des émissions plutôt plus importantes. » Pourquoi ? « Parce qu’on mesure ces émissions par kilo de denrée. Or le bio a des rendements bien inférieurs à ceux du conventionnel, ce qui, mathématiquement, fait augmenter ses émissions… » En clair, au kilo, le bio est donc perdant. « Mais si on tenait compte du qualitatif, c’est-à-dire le fait que le consommateur bio moyen mange, par exemple, moins de viande qu’un ordinaire, il paraît clair qu’il serait gagnant », tempère Eric Labouze.

Encore faudrait-il qu’il ne consomme pas des produits importés et donc acheminés par transport depuis l’étranger. Car faute d’une production française suffisamment importante, le bio de nos gondoles est souvent made in ailleurs. « Nous sommes autosuffisants en œufs, en volailles, en bovins, en ovins, expose Elisabeth Mercier, directrice de l’Agence Bio. Mais c’est vrai qu’au moins 60 % des fruits et légumes et 40 % de l’épicerie sèche – café, cacao… – sont importés. » Même si aucune étude sur le sujet n’a encore été publiée pour la France, il paraît clair que le bio hexagonal a encore un vilain petit goût de carbone.

6/ A faire le malin ?

N ’y aurait-il pas un brin de snobisme à consommer bio ? « Peut-être, admet Caroline Marchais, consultante chez Ethicity, cabinet de conseil en développement durable. Acheter au marché bio ou dans une enseigne spécialisée, c’est aussi une manière de se distinguer de l’achat ordinaire en supermarché. » Si le snob des années 1970 et 1980 prisait la technologie, le nouveau distingué s’approprie, via le bio, ce que Caroline Marchais appelle « le nouvel ancien ». C’est-à-dire ce qui paraît dater d’un âge d’or – les « vrais saveurs », le « terroir » et la proximité – mais que la cuistrerie moderne aurait gâté.

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