Les grands chefs mordent à l’hameçon durable

Au menu de l’Epi Dupin : aigle-bar, Saint-Jacques, daurade grise et lieu jaune se disputent la carte des poissons de cette mi-décembre. Le chef, François Pasteau, les a choisis pour leur saveur, mais aussi, plus rare dans le milieu, sur des critères de durabilité. « Les clients posent des questions sur la provenance de la viande ou des légumes, plus rarement sur les poissons », avoue ce quinquagénaire qui a ouvert, il y a dix-sept ans, cet établissement dans le chic VIe arrondissement de Paris.

Poissonnier taquiné

Qu’à cela ne tienne, ici, les poissons malaimés regagnent leurs lettres de noblesse. « On peut faire un mets goûteux avec un tacaud ou un maquereau, des poissons à tort délaissés », explique-t-il. Pour François Pasteau, il s’agit de former le goût de ses clients pour qu’ils apprécient des espèces qui se portent bien, à défaut d’autres, surexploitées. « Il a bien fallu taquiner le poissonnier pour qu’il me fournisse en chinchard. Mais c’est notre rôle : nous pouvons prendre le risque d’acheter des poissons peu communs pour mettre l’eau à la bouche de nos clients. » Connaître l’état des stocks pour orienter ses achats est une autre affaire. François Pasteau a désormais sa bible : le « Guide des espèces », publié par l’ONG Alliance Produits de la mer. Ce pavé, à destination des professionnels, détaille par le menu chaque espèce commercialisée en France et explique pourquoi telle espèce est en danger, comment est pêchée telle autre et quelle serait la taille optimale de commercialisation d’une troisième. « Mais les cuisiniers ont d’autres contraintes que la durabilité des espèces pour faire tourner un restaurant !, remarque Elisabeth Vallet, responsable France de l’ONG. Nous les informons le plus précisément possible. A eux de savoir jusqu’où ils veulent aller. »

Concours basé sur la durabilité des produits

Ce mode pédagogique a séduit l’école Ferrandi, établissement parisien dont sont sorties de grandes toques. Michel Mouisel, responsable du développement international, y a lancé, en 2012, un concours basé sur la durabilité des produits choisis. Avec l’ONG, il vient aussi de mettre en place une charte d’achats durables des produits de la mer. Chaque année, 1 500 élèves et 2 000 adultes en formation sortent diplômés. Certains ouvriront leurs établissements, d’autres conduiront des cuisines collectives. « Les jeunes sont bien plus au fait des questions environnementales que nous, remarque Michel Mouisel. Imaginez que tous s’y mettent dans leur vie professionnelle : quel changement dans les approvisionnements ! » Sous l’eau, les poissons applaudissent. —